南烀北腌椒子醬 咸辣中透香醇（調(diào)味品）
過去，椒子醬是冬春的民間佐餐小菜，好些地方都有類似菜名，僅筆者所見，就有江蘇徐州和山東昌濰兩個版本 。
多年前出差路過徐州，換車食宿，走進一家門頭上掛著一塊“家常便飯，隨意小吃”木牌的飯店就餐，菜譜上有“家常烀菜椒子醬”的菜名 。“椒子醬”三字勾起家鄉(xiāng)吃食的回憶，遂要了一盤，端上桌一看，嘿，青綠黃紅參半，香辣氣味誘人，是一種用鍋燉的熱菜 。與店主嘮嗑，他介紹，此菜用料有五花肉、蘿卜、豆腐、黃豆、花生米、蔥、姜、蒜、辣椒醬、花椒、茴香 。仔細(xì)品味，覺得那菜中濃香軟爛的蘿卜塊、咸香的肉丁、回味綿長的花生米與豆腐塊構(gòu)成一種黏黏稠厚的咸辣，在咸辣中又透出香醇 。后來和徐州籍朋友談起，朋友說，他老家的人們過冬時，常常烀上一鍋椒子醬，那是往日許多家庭百吃不厭的美味 。朋友用“烀”(文火細(xì)燉之意)來說明椒子醬的做法，似乎只有這個稱謂才能體現(xiàn)徐州人對椒子醬的鐘愛 。
我老家昌濰的椒子醬，上世紀(jì)七八十年代前也是冬春里的一味小菜 。徐州的椒子醬用鍋烀，而昌濰的椒子醬用缸腌 。徐州的椒子醬現(xiàn)烀現(xiàn)吃，而昌濰民間則是腌下一冬一春的菜，隨吃隨取 。不但調(diào)制方法不同，用料也大相徑庭 。昌濰瀕臨渤海，因地制宜選料，用的是咸蟹子下腳料、大蔥、大辣椒和大粒鹽 。咸蟹子下腳料，是腌制海蟹時的湯汁和蟹的零碎兒——沿海一帶的特產(chǎn) 。鮮海蟹好吃，咸的更是別有一番風(fēng)味，撕下一只蟹子腿，送進嘴里“米溜米溜”(昌濰土語，濟南話叫“咂摸咂摸”)，咸香醇厚 。一根咸蟹子腿佐飯，能吃兩個大窩頭 。咸蟹子價格不菲，但下腳料價錢低廉，是老百姓制作椒子醬的主要原料 。
【南烀北腌椒子醬 咸辣中透香醇（調(diào)味品）】秋收后，女人準(zhǔn)備下干糧和咸菜，打發(fā)男人挑上筲桶，近的幾十里、遠(yuǎn)的上百里，趕往下營(昌邑市北部的漁港) 。從那兒挑回來的咸蟹子下腳料，半稀半稠，咸湯汁里漂浮著半截拉塊的蟹肉、蟹腿、蟹蓋、蟹黃 。將其傾入一口干凈缸里，將剝好的大蔥截成寸段兒，洗凈的大紅辣椒切碎，按一定比例倒進缸中，再加一些大粒鹽，用木棒攪勻了，蓋上蓋子——三下五除二，帶有山東人的那種粗獷豪放勁兒 。半月后揭開蓋子，啊，色彩斑斕，咸香辣味撲鼻，腌好的椒子醬帶著大海的氣息 。吃飯時撈上一大碗，只見辣椒通紅，大蔥玉白，蟹膏橙黃，蟹腿、蟹塊點綴其中，滴著濃濃的蟹汁，咸香辛辣，味道特異，大開胃口，一家人圍著個小炕桌，只聽“畢畢剝剝”、“吸溜吸溜”，響起一片剝蟹聲和“咂摸”聲，吃了還想吃 。一大缸椒子醬，一家人吃一冬一春 。吃椒子醬配上“叭咕(窩窩頭)”，最對口味了 。那時老百姓的生活差，少油寡鹽，缺少葷腥，腌下能吃一冬一春的椒子醬，是莊稼人的一種企盼 。
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