吃在春季：鱉蟹鱔貝（春季飲食）
每年三四月份 ， 桃花盛開百鳥爭鳴的時候 ， 也是吃海鮮的大好季節(jié) 。在長江一帶盛產(chǎn)鮮美的黃花魚 ， 由于黃花魚肥厚肉嫩可以做出多種菜肴——干熏、糟漬、整條清燉、切塊紅燴 。因此每年春季 ， 黃花魚是各家不可缺少的家常美味 。但也有習(xí)俗講 ， “鞭桿鱔魚馬蹄鱉 ， 每年吃在三四月” 。可見 ， 現(xiàn)在也是吃鱔魚和甲魚的好季節(jié) 。
沿海一帶的海鮮吃法
每當(dāng)春風(fēng)送暖 ， 桃花初綻的時候 ， 煙臺第一批小海味如海腸子、沙腸子、桃花蝦、桃花蠣、鷹爪蝦、蜆子、蛤等就陸續(xù)上市了 。其中尤以海腸子和桃花蝦為時鮮珍品 。海腸子 ， 學(xué)名單環(huán)刺縊 ， 僅煙臺及蓬萊縣沿海有少量出產(chǎn) 。海腸子的季節(jié)性很強(qiáng) ， 只有在早春大風(fēng)浪的天氣里才能撈到 。其味道脆嫩鮮美 ， 配以頭刀韭菜制作的“韭菜海腸”是煙臺名菜;
【吃在春季：鱉蟹鱔貝（春季飲食）】還可以制成“干海腸”、“氽海腸湯”等;鮮海腸子還可制成餃子包子餡及調(diào)味品 。在過一段兒時間 ， 另一種應(yīng)時海味便是桃花蝦了 。它肉質(zhì)細(xì)嫩 ， 味道鮮美 ， 是煙臺小海味中又一特產(chǎn) 。桃花蝦皮薄肉厚 ， 營養(yǎng)豐富 。用桃花蝦烹制的傳統(tǒng)名菜“金猴鬧天宮” ， 不僅味美湯鮮 ， 清爽可口 ， 而且形象生動 。桃花蝦用于涼拌、清炸、清炒、或配以應(yīng)時蔬菜炒制 ， 都鮮美脆嫩 。
春季美味的海鮮時令佳品有許多 。青島有著北方特色的海鮮大席 ， 盛產(chǎn)海參、扇貝、鮑魚、海螺、大對蝦、加吉魚、蟶子等 。這些海鮮佳品 ， 用以涼拌鮮嫩脆爽可口;用于爆、炒、溜、氽湯鮮美無比 。蟶子最常見的一種叫長竹蟶 ， 兩殼形似長竹筒 ， 因此而得名 。“油爆蟶舌”取料于蟶子的長足部分烹制 。其特點(diǎn)為脆嫩滑軟 。此外還可制“苜蓿蟶子”、“肉片蟶子”等多種菜肴 。另外 ， 用蟶子氽湯 ， 制面鹵也非常鮮美可口 。
京城海鮮吃鮮美
在京城的一些海鮮批發(fā)市場 ， 一大早每一個攤位前都熱鬧非凡 ， 有酣睡的鱉、溜滑的鱔、鮮活的魚 ， 琳瑯滿目 ， 讓人目不暇接 。一些有經(jīng)驗的人士說 ， 買鱉要買像馬蹄大小的 ， 最好吃、最鮮美的鱉是400至500克重的 ， 再大一點(diǎn)肉老 ， 小一點(diǎn)肉少 。
買鱔魚最好買像馬車鞭桿子一樣粗細(xì)的 ， 用來炒鱔段、爆鱔片味道很是鮮美 。還有蟹 ， 肉蟹、羔蟹、大閘蟹、花蟹、太子蟹等多得讓人眼花繚亂 。一位餐廳老板講 ， 選蟹要選顏色墨綠色的 ， 但是花蟹、太子蟹除外 。蟹的色澤要有光澤 ， 個頭要均勻 。肉蟹的內(nèi)殼肚臍呈尖形 ， 羔蟹的內(nèi)殼肚臍呈圓尖形 。
當(dāng)然 ， 在所有的蟹中 ， 大閘蟹自然是“魁首” ， 個大、肉多、味最美 ， 價格也最貴 。不過 ， 民間有句俗語：九月吃羔蟹 ， 十月吃肉蟹 。春季里最好吃花蟹、太子蟹、大閘蟹等 ， 可用姜蔥炒、清蒸 ， 味道也是十分鮮美 。
除了鱉鱔蟹 ， 海鮮市場還有許多貝殼類、冰鮮水產(chǎn)類、水發(fā)類等 。專家說買水發(fā)產(chǎn)品如牛百葉、毛肚時 ， 不要揀那些看著發(fā)得又白又大的 ， 因為那些產(chǎn)品多是在石灰水中泡發(fā)的 。
而一些看起來黑乎乎的產(chǎn)品倒可能是在水中自然發(fā)成的 。還有挑選墨魚、銀鱈魚這類冰鮮水產(chǎn)品時 ， 要選色澤鮮亮潔白、無黏液、無異味、肉質(zhì)有彈性的產(chǎn)品 。現(xiàn)在的人們守著市場 ， 天天吃海鮮已不是奢侈 。而能選擇新鮮的價廉的海鮮才是關(guān)鍵 ， 這就要求有一定的經(jīng)驗 。有人算過 ， 在市場上買一條物美價廉的鮭魚自己做 ， 要比去飯店買一道清蒸鮭魚便宜幾倍 。可如果選不好魚 ， 損失也要好幾倍 。
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