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食鹽的營養價值及功效與作用_有什么好處與禁忌食用方法

食鹽
主要營養價值
食鹽,別名鹽巴、咸鹽等 。食鹽的主要成分是氯化鈉,此外還有氟、鈉、碘、硼、硫酸鈉、磷酸鹽等成分 。
主要功效與作用
食鹽性寒,味咸 。歸腎經,胃經,大腸經,小腸經 。清火,涼血,解毒
1.生理與調味的功能:鹽之對于人,有兩大功能:既有調味功能,又有生理功能而調味功能對生理功能有著直接影響調味過咸或過淡,都對健康不利 。從營養學的觀點看,以提倡清淡少鹽膳食 。
2.維持坐理功能:鹽是人體不可缺少的物質 。人體血液里含有5%左右的鹽;在淋巴液、脊髓液和汗液里,鹽的含量還要高 。心臟沒有它,會影響正常跳動:肌肉缺了它,會發生抽搐;胃里少了它,會引起消化不良;長期吃不到鹽,人就會全身無力 。
3.調味的作用:鹽在咸味調味品中是用得最多的,有“百味之王”之稱 。鹽在烹調中的主要作用有很多:(1)提鮮由于鹽對鮮味物質有提鮮作用,因此,菜肴中不放鹽或鹽放得很少,吃起來就無味,人們常說“咸中有味”就是這個道理 。(2)保原味 。
為了保持原料的本味,有些食物在烹調前要用鹽腌一下,如雞、鴨、肉、魚、蝦、青筍和黃瓜等 。鹽腌能去除部分水分,可以確保原料基本味道不變 。(3)保鮮 。把食物原料洗凈,切成片或塊等形狀,在上面撒上一些鹽,可起保鮮作用 。(4)殺菌防腐 。鹽為電解質,有較強的滲透作用,即有較強的脫水作用 。食物上的細菌由于食鹽的脫水作用而被殺死,從而起到防腐防變質的作用 。
有些水果經淡鹽水稍作處理,其水果味道會更鮮美如荔枝(鏈皮)經淡鹽水浸泡過,再置放于冰柜里,取出食用不上火,又解滯,增食欲;菠蘿經削皮去“釘”后,再切片泡入淡鹽水后食用,會減少過敏源,更清甜好吃;將香蕉蘸淡鹽水后凍著吃最妙,口感特好;將橄欖壓扁,用鹽腌兩周后去核,用水煎服則沒有澀味,口感好,民間認為能治心痛、胃腹痛等癥 。
食用調理常識
適合急性胃腸炎之人嘔吐腹瀉者食用;適合炎夏中暑、多汗、大汗者食用;每日起床后空腹飲用一大杯淡鹽水有益;適合胃酸缺乏引起的消化不良、大便干結和習慣性便秘者食用服用補腎中藥時可加入少量食鹽,以作引經之用 。
1.食用方法、用量:有些人喜歡在油下鍋同時放鹽,使鹽在油中熬煎 。待青煙直冒時將菜放入鍋內還有一些人當菜人鍋后翻炒幾下就馬上放鹽 。這些做法都是不正確的 。如果放鹽過早,外界環境溶液的濃度遠遠大于蔬菜中細胞的濃度,細胞液就要外滲,出現“萎縮” 。這樣,所做的菜肴因失緊縮變僵 。熱量就難以透入菜肴的內部組織,致使菜肴不能很快燒透,時間一長,勢必將菜肴燒得“黃終爛熟”,色、香、味大為遜色 。燒菜時,先不要放鹽,待菜肴充分烹飪至其中的水分吸收沸騰,自內向外及時燒透后,再放鹽,菜肴必然松脆可口,色、香、味恰到好處 。根據世界衛生組織的規定,成人每日攝入的食鹽量不得超過6克2.高鹽飲食可導致高血壓病:很多年以前,科學家就發現食鹽攝入量過多是高血壓發病率高的一個重要因素 。近年來研究表明,有的人對鹽敏感,攝入鈉多就會使血壓升高;但也有的人對鹽不敏感,攝入鈉多血壓也不怎么高 。流行病學調查表明,食鹽的攝入量與高血壓的發病率呈正比 。因食鹽過多而引起的高血壓病其發病機制是怎樣的呢?我們知道,每攝入1克食鹽,人體內就需要消耗100毫升~200毫升的水以形成鹽溶液,腎臟才能將體內多余鈉離子排出體外 。腎是使人體中鈉的含量維持在合適水平的器官,當人體缺鈉時,腎便把鈉回收輸進血液;當鈉過量時,也是通過腎來排泄出體外 。當人體中鈉太多時,腎的這種功能將會紊亂 。這時便過多地滯留在血液中,而鈉是需要用水來稀釋的,結果是血液中的水分大大增加 。這樣一來,同一時間里,狹窄的血管里必定要通過更多的血液量,從而引起血管壁壓力的增高 。同時,心臟也在同樣時間里要把更多的血液運往全身,就必然要增加它的搏動率 。緊跟著血壓升高的麻煩是刺激腎上腺激素以及醛固酮的分泌,而導致鈉和水在腎中的滯留 。過量的鈉引起人體全身組織和血液中水分大大增加,不但會發生虛胖或水腫,還會加重心臟超負荷運轉負擔而產生充血性心力衰竭 。醫學專家建議,有高血壓家族史者和高血壓、心血管病患者,每日應減少到5克以下,以2克~5克為宜 。我國居民相當大一部分人食鹽攝入量過多,1992年全國平均每人每日攝入13.6克食鹽,是世界衛生組織建議值的兩倍以上,這樣不利于健康 。
3.高鹽飲食可引起諸多疾病:經研究發現,高鹽飲食所致人體攝鈉過高,不僅是誘發高血壓的一個危險因素,也是引發諸多疾病的誘因 。(1)腦卒中 。專家發現,攝鹽量過高可使腦卒中發病率增加 。專家認為,這是由于食鹽攝入量過多而損害動脈,傷害大腦,從而引起中風 。(2)左心室肥大 。以前人們已經認到高血壓是引起左心室肥大的重要原因 。現在專家們發現,無論血壓高度如何,鹽攝入量多是左心室肥大的一個重要因素,甚至比高血壓本身還重要 。因此,控制鹽的攝入量,是預防心血管病的重要措施 。(3)腎病 。鹽的大量攝入會增加腎血流量和腎小球的濾過率,加重腎臟的負擔,使腎臟血管發生病理性改變,影響腎臟功能 。有關專家認為:高攝鹽量可能會加速腎臟病人腎功能減退,而限鹽比使用某些利尿劑更能延緩腎功能的衰退 。
因此,低鹽飲食對腎功能的保護是任何藥物所不能替代的 。
(4)骨質疏松 。飲食中的含鹽量是排鈣的主要因素之一,攝鹽量越高,從尿排出的鈣就越多 。經研究證明,低鈣攝量和高鹽攝量所致高尿鈣,是引起骨鈣減少、導致骨質疏松的重要原因 。因此,限鹽是防治骨質疏松的重要措施 。(5)哮喘,經研究發現,在飲食中限制食鹽攝入量的病人,哮喘癥狀就會減輕,發作次數相對減少,氣管擴張劑等藥物的用量也減少,最高呼氣量增加,而常規膳食者卻無此種改變 。可見,堅持限鹽有利于哮喘病人的康復 。(6)白內障 。科學家經過研究得出結論:吃過咸的食物容易得白內障 。研究人員發現,吃過咸的食物容易導致眼睛的晶狀體出現異常的模糊:那些口味重的人出現晶狀體模糊癥狀的概率是那些清淡口味的人的兩倍 。(7)萎縮性胃炎 。口味重和長期吃鹽多的人,舌頭上的味蕾會變得嗜鹽,正常人吃出味道好的食品,他必須再加點鹽才能品出好味道 。有調查說明:長期口味重多吃鹽者易出現胃腸黏膜被腐蝕,他們中發生萎縮性胃炎的人數要高于中等量食鹽和低量食鹽的人群 。(8)胃癌 。研究發現,高濃度(10%)的鹽漬食物與胃癌的發生率、死亡率關系密切 。高鹽飲食(尤其是與高熱能飲食同時并用)會增加胃黏膜損傷,破壞胃黏膜屏障,繼而受致癌物作用而發病 。動物實驗也證明,高鹽飲食幾乎是一種促癌劑 。有些學者認為,有的地區人群的鼻咽癌、肝癌、食管癌發病率較高,他們自幼喜吃咸魚有關 。(9)少白頭 。經研究證實,少白頭與鹽攝入高有關 。這主要是因為過多的攝鹽量是心腦血管疾病、高血壓病的誘因之一,由此引起頭部供血不足,從而使毛囊、黑色素c的合成自動下降 。
這是產生少年白發的原因之一 。
4.飲食中少鹽多菜有利于健康:科學家最近研究指出:人體鈉與鉀的比例如果失去平衡,會導致包括癌癥在內的多種疾病 。生物學研究證實:鈉、鉀兩者間的比例反映了體內細胞分裂的信息 。例如,癌細胞的鈉和鉀比例就高于正常細胞;癌癥的起因可能源于人體內鈉的含量過高 。癌癥患者的飲食中如果含有大量的鉀,便有助于恢復鈉、鉀的均衡狀態,從而抑制癌癥的進一步惡化 。簡而言之鉀有防癌的功效,而鈉卻正好相反 。此外,鈉、鉀比例高,高血壓和中風患病率也都高 。食物中鈉、鉀的比例在3:2左右為好 。美國食物營養委員會建議鈉與鉀的比是1:1 。中國營養學會1990年制定的成人的安全攝入量是1875毫克/天~5625毫克/天 。而我國北方人由于吃鹽多,鈉鉀的比高達10:1以上,因此,增加了高血壓或中風的患病率 。
如何維持人體鈉鉀平衡呢?一是減少鈉的吸收 。減少鈉的吸收最有效的辦法是低鹽飲食,低鹽膳食有益健康 。二是增加鉀的攝入 。蔬菜和水果中鉀的含量較多,豆類是最好的高鉀低鈉食品 。以下是含鉀較豐富的食物,在每10克食物中,鉀含量分別為:口蘑3106毫克,干蘑菇1225毫克,白木耳1588毫克,黑木耳757毫克,紫菜1796毫克,白扁豆1070毫克,黃豆粉1503毫克,紫豇豆1890毫克,菠菜311毫克,黃花菜610毫克炒花生仁674毫克,密云小棗612毫克 。在膳食中控制食鹽、增加含鉀食物的攝入有利于人體鈉鉀平衡,有利于健康 。
5.科學食用加碘鹽:碘是甲狀腺激素的組成成分,缺碘可使甲狀腺素合成困難,因而引起甲狀腺反射性腫大,精神疲憊,四肢無力 。小兒缺碘,則會引起呆小癥 。缺碘引起的甲狀腺腫大是一種全球范圍的地方病 。食品中碘的含量與地理位置有關,我國內陸山區的土壤和空氣中含碘較少,飲水和食物中碘的含量也不高,地方性甲狀腺腫大流行 。因此,實行全民食用加碘鹽意義很大 。碘鹽,是在食鹽中加入一定量的碘化物制成的 。
由于碘化物性質極不穩定,生產部門為了防止其氧化,在加工碘鹽時,一般都加入了一定比例的穩定劑,以盡量延長碘鹽的有效期 。但由于碘元素本身的化學特性非常活躍,因此,很容易受外界因素的影響而脫失掉 。為了防止碘的脫失,在儲存及食用碘鹽時要注意以下幾點:要密封保存、碘鹽要放在器皿中 。并密封加蓋,放在陰涼干燥處,避免陽光照射或吸潮 。要離開灶臺,避免受高溫的影響 。同時隨吃隨買,一次不要買得過多 。避免高溫爆炒 。因為高溫能加速碘的升華 。烹調開始時,不要把碘鹽放在鍋里與菜同炒,更不要放在油鍋里煎炸,而應提倡在食物快要出鍋時放入 。提倡使用植物油 。用植物油炒菜,碘的利用率為25%;而使用動物油,碘的利用率僅為2% 。
食用禁忌與注意
1.明顯水腫的病人,血漿蛋白低的腎炎病人忌食用鹽,以防止水鈉潴留,加重水腫 。高血壓病人,伴有比較明顯的頭痛時,也宜低鹽,可減輕癥狀 。
2.肝硬化病人忌食鹽過量 。肝硬化病人肝臟破壞抗利尿素的功能減弱,尿量減少,使鹽潴留在體內,加之血漿蛋白的減低而出現浮腫或腹水 。
3.嬰兒忌食鹽過量 。因為食鹽是由鈉和氯兩種元素構成的,嬰兒腎臟發育還不成熟,腎小球的上皮細胞多,血管少,濾尿面積小,而且因為腎小管發育不良,容量小濃縮尿液能力差,因而沒有能力排出血中過多的鈉,很容易受到食鹽過多的損害,而此種損害是很難恢復的 。嬰兒年紀越小受到食鹽過多的損害也就越嚴重 。其結果是在孩子年紀輕時就可能出現高血壓或中風 。攝入的鹽分過多還會導致體內鉀離子大量隨尿排出 。鉀離子對于人體活動時肌肉(包括心臟肌肉)的收縮、放松是必需的,鉀如損失過多還能引起心臟肌肉的衰弱 。
4.糖尿病病人的飲食忌過咸 。糖尿病是一種慢性病,在飲食上有較高的要求 。糖尿病在節制糖類飲食的同時,必須控制食鹽的攝取量 。研究人員曾把同一組糖尿病患者的早餐分為加鹽和無鹽兩種,做對照比較,結果表明進食加鹽早餐的人,在整個實驗期間,平均血漿葡萄糖濃度均高于不加鹽早餐的人,血漿胰島素也有所增高 。醫學家還認為,食鹽可以刺激淀粉酶消化釋放的葡萄糖的吸收,影響人體內的糖代謝與胰島素分泌,血糖濃度升高 。其實,唐代孫思邈的《千金要方》早就記載到:“其所慎者有三,一飲酒,二房事,三咸食及面,不知此者,縱有金丹亦不可救” 。
【食鹽的營養價值及功效與作用_有什么好處與禁忌食用方法】5.咳嗽、消渴患者忌食鹽 。
6.老年人忌食鹽過量 。每天應多食含鉀量高的蔬菜、水果,使體內鈉和鉀達到平衡 。
7.癲癇病人忌食鹽過量 。如果在短時間內攝入過量的食鹽,鈉離子可導致神經元過度放電,也能誘發癲癇病發作 。
8.忌食用粗鹽 。粗鹽是未經任何加工處理的礦鹽,其含碘量大大低于國家規定的標準,所含雜質多,顆粒粗,色質差,有些井鹽中氯化鋇含量較高,長期食用可引起人體四肢麻木,含鎂和鈣高的粗鹽則帶有苦味,食用后常會引起胃腸不適、腹痛、腹瀉等癥 。缺碘地區長期食用粗鹽,還會導致甲狀腺疾病流行 。

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