做的紫薯饅頭變成綠色是怎么回事，該怎么辦？ _饅頭

紫薯饅頭變成綠色有兩種原因，一種是水質(zhì)的原因，還有一種是加了堿性小蘇打的原因。

【做的紫薯饅頭變成綠色是怎么回事，該怎么辦？】

每個地方的水質(zhì)是不同的，所以酸堿度也不同，小時候我們家里的水喝起來感覺有點甜甜的，是因為井水中OH-離子和地下的某一些金屬離子結(jié)合之后變成了礦物質(zhì) ，所以就有點微甜，礦物質(zhì)是無毒的，所以這樣的凈水也是可以引用的。我個人認(rèn)為這樣的水是比較好的。有些地方的水質(zhì)是堿性的，就比如我老公這里，他們是飲用自來水的，但是自來水是由政府統(tǒng)一由水罐分流到各家各戶的，每次燒開的水都有很多雜質(zhì) ，這種水就是堿性水。如果用了這種堿性水質(zhì)的水來和面，就可能造成紫薯饅頭變成綠色，就相當(dāng)于加了小蘇打。

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那為什么加了堿性物質(zhì)就會變成綠色呢？紫薯中含有天然的水溶性色素，花青素的特點就是遇酸變紅，遇堿變綠，所以加了小蘇打或者用堿性水質(zhì)的水和面都可能會造成紫薯饅頭變成綠色，如果堿性不太強(qiáng)就會變成藍(lán)色。

如果想要紫薯饅頭蒸出來之后還是紫色的，要么用發(fā)酵粉發(fā)酵面團(tuán)的時候，掌握好發(fā)酵的程度，不要發(fā)過，這種蒸饅頭的要求相對較高。因為要掌握好發(fā)酵的程度并不容易，發(fā)的太輕蒸出來的饅頭不夠松軟，發(fā)的太過就會由酸味，影響?zhàn)z頭的口感。想做出成功的紫色的紫薯饅頭可以試試我這種做法。

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【紫薯饅頭】

食材：紫薯，面粉。

輔料：干酵母，礦泉水。

做法：

1 ，一個紫薯清洗干凈，切成塊或者整個放在鍋里隔水蒸。

2 ，蒸熟之后取出搗碎，放在濾網(wǎng)中過篩。

3 ，過篩后的紫薯泥大概有120克，加入200克面粉，然后揉成顆粒狀。

4 ，大概70克溫水中加入酵母粉2克，酵母粉融化之后慢慢倒在面粉中，直到揉成光滑的面團(tuán) 。蓋上不低水的濕布，醒面30分鐘。

5 ， 30分鐘后面團(tuán)會發(fā)酵至原來的2倍到3倍，這時候把面團(tuán)取出揉面。

6 ，這一過程叫做排氣，充分把面團(tuán)里的氣泡揉出來。

7 ，把排過氣的面團(tuán)做成小劑子，再把小劑子揉圓。

8 ，圓饅頭放在熱水鍋中的蒸屜上，醒30分鐘，然后開火蒸20分鐘，再關(guān)火燜15分鐘。

9 ，取出就可以吃了。

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紫薯饅頭的過程解析：

1 ，為什么蒸熟后的紫薯要過篩？

紫薯過篩后紫薯泥更細(xì)膩，吃起來口感也更光滑，看上去更好看。

2 ，為什么酵母粉要用溫水泡開？

酵母粉在溫暖的環(huán)境更容易發(fā)酵，對面團(tuán)作用，這樣面團(tuán)發(fā)酵的時間會縮短。

3 ，為什么要用濕布蓋著？

放置發(fā)酵的時間由于發(fā)酵環(huán)境的不同，發(fā)酵的時間會不同，時間久了面團(tuán)會變硬，濕布能夠提供水分，也能讓面團(tuán)的溫度保持不變，更利于發(fā)酵。

4 ，為什么面團(tuán)要發(fā)酵至原來的2倍到3倍大？

要想紫薯饅頭是紫色的，就不能放小蘇打，所以一定要掌握好面團(tuán)的發(fā)酵程度，不能發(fā)過，也不能發(fā)酵的程度輕，所以發(fā)酵至2倍到3倍的時候剛好，可能會有一點微微的酸味，但不會影響口感，這時候就不需要放小蘇打來中和酸味，紫薯饅頭就會使紫色的。

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5 ，為什么面團(tuán)發(fā)酵好要排氣？為什么要在熱水鍋里二次發(fā)酵面團(tuán)？

第一次發(fā)酵之后排氣就是為了第二次發(fā)酵，發(fā)酵兩次的面團(tuán)吃起來更松軟，并且能夠保持長時間的松軟不回彈，第一次排氣的時候揉面能夠讓面團(tuán)達(dá)到出筋的狀態(tài) ，這樣吃起來比較筋道，好吃。

6 ，為什么要先把水燒熱再放入揉好的饅頭？

饅頭二次醒發(fā)的時候放在溫暖的發(fā)酵環(huán)境，發(fā)酵的更快，縮短發(fā)酵時間。

7 ，為什么饅頭熟了以后要再燜15分鐘？

剛蒸好的饅頭如果立刻掀開鍋蓋，饅頭在高溫狀態(tài)下突然受到冷空氣會出現(xiàn)回縮的現(xiàn)象，饅頭就會不好看，所以一定要關(guān)火之后再燜一會讓室溫和鍋體的溫度差距沒那么大的時候出鍋。

紫薯饅頭要想蒸出紫色的，要注意不能放小蘇打，不能用堿性的水和面，發(fā)酵的面團(tuán)要剛剛發(fā)酵好，不能發(fā)過，發(fā)酵好的面團(tuán)要經(jīng)歷先排氣，做好饅頭再發(fā)酵，這樣才能蒸出紫色的口感好，又筋道的饅頭。

如果你蒸的紫薯饅頭不是紫色的可以試一下這種方法，慢慢來試。美食吧不是專業(yè)大廚，卻每天專注美食，每天都會分享簡單的家常美食，喜歡的小伙伴記得點贊，關(guān)注美食吧。

（美食吧內(nèi)容原創(chuàng) ，抄襲必究。）

其他網(wǎng)友觀點

紫薯饅頭變成綠色，蒸饅頭揉面時放堿了，紫薯遇堿熟了會變綠。

讓紫薯饅頭不變綠是做法如下

1紫薯粉一份，我家用吃飯的碗盛面一份一碗，白面三份，酵母兩勺，白糖少許，牛奶三包

2 ，牛奶放熱水浸泡一下拿出，奶溫不燙嘴為準(zhǔn)

3 ，紫薯粉，白面粉，酵母，白糖倒在一起混合，將熱好的奶倒入面盆中，一邊倒一邊攪，待面成絮狀揉成團(tuán) ，發(fā)面硬一點，有助于后期成型。活好面發(fā)面止面面團(tuán)兩倍大即可。

4 ，發(fā)好面，揉面排氣，不用放堿。把面分成大小一致的小面團(tuán) ，蒸鍋刷油備用，做好的面團(tuán)放蒸屜擺好，擺滿后蓋好蓋子第二次醒發(fā)（注意發(fā)面一定要硬，這時二次醒發(fā)面團(tuán)才不會踏），放不下的面團(tuán)擺好蓋上一層保鮮膜進(jìn)行二次醒發(fā)

5 ，蒸鍋里醒發(fā)好的面團(tuán)（長止2倍大）開火，待上氣之后蒸10分鐘，關(guān)火，排氣5分鐘即可出鍋。

6 ，按第五步把余下的饅頭蒸好

這樣蒸的紫薯饅頭不會變綠