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【精米白面質量營養好】米面油的六大營養誤區


【精米白面質量營養好】米面油的六大營養誤區

文章插圖
誤區一 精米白面質量營養好
經常能聽到有人這樣說：這些米真白啊，質量真好 。糧食安全專家說，這是典型的想當然，也是一個很流行的認識誤區 。
稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等部分構成 。糙米是指脫去谷殼，保留其他各部分的制品；精制大米，俗稱精米，是指僅保留胚乳，而將其余部分全部脫去的制品 。由于稻谷中除碳水化合物以外的營養成分（如蛋白質、脂肪、纖維素、礦物質和維生素）大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚（即通常所說的糠層）中，因此糙米的營養價值明顯優于精制大米 。一般來說，糙米加工成大米的過程中，加工精度越高，大米越白，營養越差 。
白面同樣如此 。面粉的自然色澤為乳白色，或略帶微黃色，若顏色純白或灰白，有可能是過量使用了增白劑 。
【【精米白面質量營養好】米面油的六大營養誤區】誤區二 大米一霉就不能吃了
很多人覺得，米發霉了就是壞了，只有扔掉 。其實，這也是一種錯誤認識 。
專家介紹說，一般家庭，每天要淘米燒飯，所以就算大米霉變，也會在早期就發現 。大米霉變早期的現象，主要體現則色澤和氣味等方面 。首先，可聞到一種異味，而不是米香味，這是發熱霉變的先兆；其次，大米的硬度會下降，由于大米和微生物的強烈呼吸，局部水分凝結，米粒潮濕，稱為“出汗”，其硬度就會下降，叫“身骨發軟”散落性低，手握可以成團；第三，由于米粒表面水氣凝聚，所以米粒色澤會顯得鮮明 。另外，因為米粒潮濕，沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙、不光潔，同時，由于大米胚部組織較松，含蛋白質、脂肪較多，霉菌先從此侵蝕，使得胚部會變色，俗稱“起眼”；米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，稱為“起筋” 。一般來說，大米“起眼”或“起筋”，就已經轉入發熱霉變的第二階段，這時必須攤涼和通風，及時處理，以防繼續變質 。
專家說，在大米早期發熱霉變過程中，如及時處理，淘洗干凈，不影響食用 。

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