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房縣黃酒怎么樣，房縣黃酒怎么做

【房縣黃酒怎么樣，房縣黃酒怎么做】房縣黃酒怎么樣，房縣黃酒怎么做
主要要把握好三個關鍵 。
一是曲子關
黃酒所用的曲子是用蓼子花 (一種專用植物)，摻兌米粉(將泡脹的飯米碾成粉)、甘草粉及曲母粉一起拌勻，捏成比核桃略小的圓球，放在簸籮里蓋上椿樹枝，溫度控制在25℃--30℃之間，發酵24小時(發酵時要長菌絲，從菌絲的顏色便可分辨酒曲好壞)，待散出酒的芳香，涼干用線穿成串，掛在避光、通風、干燥的地方，隨用隨取 。一般一顆曲子可做3斤糯米的黃酒 。
二是蒸米關
做酒必先將糯米放水中浸泡3—4小時，然后淘盡、控水、蒸熟、涼冷至27℃為“晾縻”，也有澆冷水降溫的為“淋糜”，搓碎米疙瘩，然后將碾碎的曲子粉撒入拌勻，并適當拌些涼水，盛入瓦盆或瓦缸，中間留出一個碗口粗見底的窩，用于透氣下湫水 。
三是溫度關
將配制好的原料放入備好的酒窩(用稻草編制，用于保溫)，將溫度控制在27℃—30℃，一般在24小時就可發酵，待酒窩中沁滿了湫水，用勺子舀湫水均勻地淋向酒糟的表面(土語叫打頭)，然后適當降溫到24—25℃，放至1—2天后轉入罐子中密封存放一些日子取出用溫水或涼水投酒，一般投酒比例為1:3，即一碗酒糟兌3碗水，待酒糟漂浮在上面后插酒抽子(竹篾編織的竹簍)，通過24小時瀝出糟子，即是香醇可口的黃酒 。如果較長期存放，還須經一兩次疊酒，即將清亮的酒轉入其它容器，剩下的渾濁物(土語叫酒良子)，單獨存放用于發面或其它所用，做出的饃饃氣味芬芳、甘甜、柔軟、無以倫比 。黃酒經過幾道轉疊，越來越清，呈米黃色，飲時或溫或冷因人因時而宜，冬天燙了喝發熱御寒，夏天喝冷黃酒消暑止渴 。做酒，首先是要把糯米泡好，一般從吃過早飯到午飯后的三四點鐘正好 。然后把泡好的糯米取出來放在笤箕中瀝干，等到不再滴水了，就可以上籠蒸了 。鍋里添上水，以淹住蒸籠的下邊三寸為適 。加熱，至沸，把鍋蓋蓋上，逼氣 。等到籠內霧氣滿滿的，濃濃的了，就可上糯米了 。上糯米這可是有講究的，不能一盆子整個兒地倒進去，要一勺一勺地抖散，均勻地一層層鋪開 。這樣，蒸出的“媒”（熟的糯米）才會受熱均勻，不會夾有生團 。這一步叫“躥氣”，要做出好酒，這一環節是很重要的 。上了糯米，把蒸籠的上沿圍上毛巾，不讓其透氣，加溫加壓 。等到熱氣遏不住，拼著命把鍋蓋朝上頂著往外鉆時，差不多已經好了 。打開蓋兒，用筷子攪劃一下，如果不散，粘，呈柔和的亮色，說明是已完全的熟了，就可以出籠了 。這熟的“媒”拌上糖，很好吃 。它和肥肉一樣，吃多了也會膩人 。取出一些這樣的“媒”，加糖，使勁兒揉，搓，捏，碾成餅狀貼到鍋里炕，這就是“糍粑”了 。有斤實，有韌性，斤拽拽的，好吃 。把這些“媒”晾到溫熱，和碾碎的曲子一起拌均勻，裝進壇子里，注入適當的水，這水要冬溫夏涼 。如果在冬天，在壇子外面圍上稻草、米糠或破棉絮什么的用以保溫 。一切就緒，就只等它釀成后吃甜糟子了 。

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