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葡萄酒中的酸 三種酸各司其職

衡量葡萄酒中酸的含量稱為“總酸”，一般用ph值來標志，葡萄酒的酸度值介于2.9-3.9之間，ph值越低則酸度越高 。葡萄酒的品嘗學當中，可以將“酸性”描述成清爽的，酸澀的等，用來評估葡萄酒的酸度是否平衡了葡萄酒中的甜度和苦味 。釀酒葡萄中3種主要的酸是酒石酸、蘋果酸、檸檬酸 。
葡萄酒的釀造過程中和釀造后的葡萄酒中醋酸、酪酸、乳酸和琥珀酸起很重要的作用 。葡萄酒中的酸主要都是比較穩定的酸類，除了醋酸，它主要存在于醋中，不穩定，易揮發，因此會讓葡萄酒變質 。有時候，在釀造過程中，釀酒師也會進行加酸，主要添加山梨酸和含有硫磺的酸類物質 。
酒石酸
【葡萄酒中的酸 三種酸各司其職】 從葡萄酒的釀造來看，酒石酸是葡萄酒中較重要的組成部分，主要是因為它是穩定葡萄酒的化學組成部分和顏色的較重要的部分，而且也是影響釀造后葡萄酒的口感重要因素 。在其他植物上，這種有機酸的含量并不多，但是葡萄樹上卻聚集著很多的酒石酸 。與蘋果酸和檸檬酸一樣，酒石酸也是葡萄酒中穩定的酸類之一 。葡萄品種和土壤結構決定這葡萄中酒石酸的含量 。有些葡萄品種，例如Palomino含有高含量的酒石酸，而梅碧和黑皮諾則僅含有少量的酒石酸 。葡萄開花時期，在葡萄花朵和漿果中含有大量的酒石酸 。在葡萄成熟過程中，隨著植物的呼吸，酒石酸和蘋果酸并沒有被消耗掉，因此酒石酸在葡萄的成熟過程中始終如一的存在著 。
在葡萄酒中，一半以下的酒石酸是獨立存在的，而大部分都以酒石酸鹽的形式存在 。發酵過程中，這些酸和酒糟、果肉沉淀、丹寧和色素結合在一起 。不同的葡萄品種和產地將影響酒石酸的含量 。這些結晶了的酒石酸的出現并不能被預知，當沉淀到瓶底的時候，它看起來就像是玻璃碎渣一樣，但是它是無害的 。釀酒師會利用降溫技術將溫度降到0度以下，來結晶析出葡萄酒中的多余的酒石酸 。
蘋果酸
蘋果酸與酒石酸一樣，是葡萄中主要的有機酸之一 。這種酸幾乎在所有的水果和漿果中都可以發現，但是主要多的是存在于青蘋果中 。它的命名來自拉丁語 。葡萄樹上，蘋果酸參與到葡萄生長的環節中，起到保持葡萄樹健康等作用 。它的化學機構讓蘋果酸可以跟酶反映而起到在葡萄樹中運輸熱量的作用 。蘋果酸的含量主要取決于葡萄品種，例如芭芭拉等葡萄品種就較高 。葡萄漿果中含有的蘋果酸是較高的，可高達20克/升 。葡萄在成熟的過程中，蘋果酸會被逐漸消耗掉，而到采收的時候濃度將下降到1-9克/升 。在溫帶的地區這種蘋果酸的消耗更加的顯著 。當蘋果酸被消耗光過多的時候，則表示葡萄過熟或者變老了 。因此在這個時候，釀酒師必須在葡萄酒的釀造過程中進行加酸程序 。
蘋果酸會在蘋果酸轉化成乳酸的發酵過程中繼續降低 。在這個過程當中，將強勁的蘋果酸轉化成較溫和的乳酸 。而的來源有酒園本身，橡木桶制造和有釀酒師挑選經過培養的 。某些葡萄酒中，蘋果酸軟化成乳酸的過程是非常有益的，例如那些有過多的酸的時候 。而其他葡萄酒中，例如白詩南，和雷司令則不鼓勵進行此發酵過程，因為隨著這個發酵過程的進行，品種中的香氣也將隨之消失而失去它吸引人的特性 。總體來說，紅葡萄酒一般都會進行乳酸發酵過程，而白葡萄酒則相對少點 。
乳酸
乳酸，一種比酒石酸和蘋果酸更加溫和的酸類，聞起來有牛奶的味道 。乳酸菌在釀造過程中起主要作用 。這些將糖類和蘋果酸都轉化成乳酸，完成乳酸發酵過程 。乳酸發酵過程會提高葡萄酒的復雜性，并且將粗糙的蘋果酸轉化成溫和的乳酸，但是過程中失去部分香氣和使葡萄酒變得相對渾濁 。有些乳酸菌還會附帶產生其他化合物質，例如組胺等可使某些人產生喝紅酒會的物質 。如果釀酒師想要控制或者避免乳酸發酵過程，他會在釀造的時候加入SO2來是失去活性 。將酒糟迅速的也可以幫助控制乳酸發酵過程，因為酒糟是的養料來源 。釀酒師還必須注意存放葡萄酒用的橡木桶和發酵設備，因為會深深的嵌入到纖維中 。存放過葡萄酒，并且有過一次完整成功的乳酸發酵過程的橡木桶，很容易催發存放在里面的葡萄酒進行乳酸發酵過程 。

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