高粱酒的制作方法
高粱酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊(yùn) 。高粱酒采用優(yōu)質(zhì)甜高粱為釀造原料，經(jīng)陳年老窖發(fā)酵，長(zhǎng)年陳釀，具有酒體晶瑩醇厚，香氣悠久，味醇厚，口感清香綿長(zhǎng)，各味諧調(diào)，恰到好處，酒味的獨(dú)特風(fēng)格 。下面我們具體看看高粱酒的制作方法 。
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1.原料粉碎 。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉被利用 。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干 。高粱、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上 。
2.配料 。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ) 。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜 。
3.蒸煮糊化 。利用蒸煮使淀粉糊化 。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌 。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定 。一般常壓蒸料20～30分鐘 。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可 。
將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間 。
若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為“清蒸清燒” 。
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4.冷卻 。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止 。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用 。
5.拌醅 。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母 。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用） 。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62% 。
6.入窖發(fā)酵 。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜 。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠 。
發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化 。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等 。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵 。
7.蒸酒 。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分 。通過蒸酒把醅中的酒精、水、醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒 。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì) 。
【高粱酒的制作方法】看完以上介紹，你了解高粱酒的制作方法了吧，知道了這些方法以后，大家就能夠有了基本的鑒別高粱酒的常識(shí) 。祝您生活愉快！
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