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關于柔和細膩的清酒 這七條基礎知識你知道嗎

日本清酒柔和細膩 ， 正在越來越受到人們喜愛 。關于清酒 ， 以下是你需要有所了解的七條基本知識 。
1. 清酒的原料是大米 ， 但制作優質清酒的大米和我們平常吃的大米很不一樣 。這就像用于葡萄酒的葡萄和我們當做水果吃的葡萄很不同 。清酒米呈中心白、周邊半透明的結構 ， 因為米粒的淀粉都集中在清酒大米谷粒的中部 ， 而外層則是脂肪和蛋白質；相比來說普通大米當中 ， 脂肪、蛋白質和淀粉這些成分較為混合 ， 分布更加均勻 ， 米粒呈現出的顏色更一致 。清酒米的這種結構很重要 ， 因為生產清酒需要的是中心的淀粉 ， 而脂肪和蛋白質則需要去除 。（推薦閱讀：關于清酒的8件事 ， 你知道嗎）
【關于柔和細膩的清酒 這七條基礎知識你知道嗎】2. 清酒米粒外層的脂肪和蛋白質需要經過打磨去除才好釀清酒 。人們用“精米步合”這個詞去表示打磨的程度 。因此精米步合度是一個百分比的數字 ， 指的是酒米米粒被磨去外層后剩下部分占原來米粒的比例 。自然 ， 數字越小表示磨去的部分越多（但一般不會低于39%） ， 釀酒時也就更容易獲得想要的淀粉 ， 一般來說這樣（當然有不少例外情況）出來的清酒品質會越好 。當然打磨得越多成本也越高 ， 因為同等產量的酒會需要耗費更多的米 。
3. 制作優質清酒的米被稱為“酒造好適米” 。現存的酒米有數十種 ， 代表品種有：“山田錦” ， 具有高雅的風味 ， 米粒的形狀適合高度精磨 ， 但是生長時非常容易發生傾倒 ， 而且飽受蟲害 ， 十分難種；“五百萬石” ， 具有易于制曲的特性 ， 釀造出的酒款口感清爽 。昭和32年由于新瀉縣的稻米產量超過500萬石而得名；“美山錦” ， 種植在山區 ， 耐寒性強 ， 顆粒大而飽滿 ， 釀造出的酒滑順清爽 ， 干凈利落 。“雄町” ， 是和山田錦齊名的品種 ， 與口感高雅的山田錦不同 ， 酒款濃郁而酒體飽滿 ， 味道呈現出多層次的變化 。不是所有清酒都是用好適米制成的 ， 但是幾乎所有的高品質清酒都是由這樣的米制成 。
4. 水對于清酒很重要 。水在清酒的釀造過程中 ， 尤為重要 ， 占到了所有原料的80％ 。所以水很大程度上決定了清酒的風味 ， 一般酒廠建立在未有污染的山川河流邊 。而水中礦物質含量的不同造成的清酒也風味迥異 。日本清酒所使用的大部分是軟水 ， 酒質順口 ， 優雅豐潤 。也有使用硬水生產出的清酒 ， 礦物質的含量促進酵母與酒曲菌的發酵 ， 酒質醇厚而充滿奔放的香氣 。
5. 清酒的制作流程：先要將秋天收獲的清酒米碾磨、浸泡和蒸煮后攤開放涼 。然后把曲菌均勻撒在蒸好的米上 ， 揉成面團發酵后取出曬干 。清酒曲會在四分之一的大米上生長 。酒曲還有把米粒中的蛋白質轉化為氨基酸的功能 ， 因而很重要 。之后將酒曲米、常規蒸米、水和酵母放在一個小桶中混合 ， 從而制成酵母種子 。隨后四天中 ， 分三次將更多的酒曲米、蒸米和水加入到之前的酵母種子中以防止酵母群變稀 。上述混合物經過20-40天發酵后 ， 沒有完全溶解的酒糟會被過濾 。接近完成的清酒經過巴氏和過濾后儲存起來放置6個月左右 。在較終裝瓶前 ， 清酒會被稀釋并再次 。但有時候 ， 釀造酒精）也就是蔗糖／番薯／玉米／米發酵制成的蒸餾酒）會被加入到清酒中去 。（推薦閱讀：清酒的制作流程 ， 清酒知識大全）
6. 清酒釀造方式十分獨特 。清酒的制成更接近于啤酒 ， 而非葡萄酒那樣簡單的發酵 。啤酒的制作過程是采用大麥發麥芽的過程中產生的酶將大麥中的淀粉轉化成糖 。而清酒則是以米制成 ， 而米不可能像制作啤酒那樣經過類似于大麥發芽的過程 ， 但仍需要通過酶將長段的淀粉分子轉變成小塊兒的糖分子 。這些糖分子能夠被酵母細胞吞噬 ， 然后釋放出酒精和二氧化碳 。在釀造清酒的過程中 ， 酶隨著霉菌不斷地在蒸熟的米粒中生長而被釋放 ， 將大米中的淀粉轉化為糖 。生產啤酒時淀粉轉化為糖和糖轉化為酒精的發酵過程是分別依次進行的 。而在清酒釀制過程中 ， 霉米生出糖液滲入糊槳和酵母細胞將糖轉化為酒精是同步進行的 。
7. 清酒的分級和分類 。一般來說 ， 清酒分級的主要參照標準是精米步合度 ， 其次看原料中是否只用米或是加入了釀造酒精 。按照這樣的方法 ， 精米步合度在50%以下的：不添加釀造酒精的稱為“純米大吟釀” ， 否則稱為“大吟釀” 。以此類推 ， 精米步合度在59%-50%的清酒分為“純米吟釀”和“吟釀” 。但在這一精米步合度區間內 ， 還有使用特別釀造方法的清酒 ， 沒有添加釀造酒精的稱為“特別純米酒” ， 否則稱為特別“本釀造” 。精米步合度只低于70% ， 加入釀造酒精的稱之為“本釀造”；釀造酒精但無精米步合度規定 ， 則稱為“純米酒” 。這個等級再往下 ， 就是“普通酒”了 。

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