尋根，白酒從何處來
科技史上較大的“懸案”就是白酒的起源問題——對于白酒 ， 研究歷史的英國近代生物化學(xué)家和科學(xué)技術(shù)史專家李約瑟博士曾有過這樣一番表述 。
如今 ， 隨著考古發(fā)掘和相關(guān)研究的推進(jìn) ， 困擾行業(yè)多年的白酒從源起何處？白酒起源于何時？工藝演變等問題有了實(shí)證的支持 。
7月24日 ， 遼代白酒蒸餾工藝復(fù)原專家鑒定會在吉林省大安市舉行 ， 由酒業(yè)協(xié)會理事長王延才、酒業(yè)協(xié)會副理事長趙建華、酒業(yè)協(xié)會副、酒業(yè)協(xié)會白酒分會、市場委員會宋書玉 ， 白酒專家高月明、白希智、栗永清 ， 遼寧省釀酒協(xié)會會長高明、吉林省釀酒協(xié)會會長楊潤東、黑龍江省釀酒協(xié)會會長趙志昌等組成的專家組 ， 對大安釀酒總廠開展的遼代白酒蒸餾技術(shù)項(xiàng)目進(jìn)行專題研討 ， 與會專家通過實(shí)地勘察、調(diào)研、討論 ， 認(rèn)可了復(fù)制的遼代白酒蒸餾器出酒模擬實(shí)驗(yàn)的行業(yè)價值和成果 。
從2006年當(dāng)?shù)匕l(fā)現(xiàn)地下埋藏鐵鍋、磚塊 ， 到2012年經(jīng)碳十四等測定為遼代蒸餾酒器 ， 再到今天成功運(yùn)用1000多年前的遼代燒酒蒸餾工藝模擬實(shí)驗(yàn)成功獲取燒酒 ， 行業(yè)終于在探索白酒起源方面獲得階段性重大突破：一是實(shí)物證明遼代晚期我國已經(jīng)能夠生產(chǎn)蒸餾白酒 ， 這將蒸餾白酒起源時間至少提前了200年；二是確定了吉林大安為迄今為止較早的白酒起源地 ， 證明世界白酒的起源在；三是讓東北白酒擺脫了缺少文化的尷尬境地 。
白酒起源歷史提前200年！
早在2006年6月 ， 大安釀酒總廠進(jìn)行老廠房改造 ， 在地基下挖出一口銹跡斑斑的破裂的大鐵鍋 ， 同時出土的還有一口大缸和300余塊古磚塊 。
當(dāng)時 ， 酒廠將這些物件作為酒廠文物保存下來 。2012年 ， 酒廠當(dāng)年的發(fā)現(xiàn)被吉林大學(xué)考古隊(duì)獲悉 。經(jīng)吉林大學(xué)邊疆考古研究中心馮恩學(xué)教授多次調(diào)查研究后 ， 這口鐵鍋的“身份”終于真相大白 。原來 ， 這不是一口單獨(dú)的鐵鍋 ， 而是屬于兩套燒制白酒的蒸餾器 。其包括兩件大鐵鍋 ， 兩件小鐵鍋 ， 一件鐵承接器 。出土的那口缸是一件大瓷甕 ， 那些磚塊 ， 大約300件 ， 都是釀造白酒的爐灶的石塊 。這些物品全部源自遼金時期 ， 是用來燒制白酒的器具 ， 它的發(fā)掘地點(diǎn) ， 也被證實(shí)是當(dāng)時的白酒釀造作坊 。
這一發(fā)現(xiàn)震驚了考古界 。“這是我從事考古這么多年來的較大一次收獲 。”馮學(xué)恩在接受《華夏酒報》采訪人員采訪時表示 ， 這一發(fā)現(xiàn)意義重大 ， 很有可能改寫白酒的歷史 ， 這套釀酒器具的發(fā)現(xiàn) ， 不僅僅是在 ， 在全世界都是僅有的一份 。
對于酒行業(yè) ， 這一發(fā)現(xiàn)同樣讓業(yè)內(nèi)人士頗為震驚 ， 因?yàn)殚L期以來 ， 白酒的起源問題困擾著白酒行業(yè) 。
在 ， 白酒是蒸餾酒的代名詞 。在蒸餾酒出現(xiàn)前 ， 人們飲用的酒為黃酒所代表的發(fā)酵酒 ， 不經(jīng)過蒸餾 。直到因經(jīng)過蒸餾而出現(xiàn)的白酒 ， 酒才發(fā)生了本質(zhì)的變化 ， 由此獲得高度的酒精飲料 。
但是 ， 關(guān)于蒸餾酒的起源 ， 行業(yè)內(nèi)一直存在兩個需要解決的問題 ， 其一是蒸餾酒起源于何時？其二是蒸餾酒或者蒸餾工藝究竟是從外國傳入還是人自己發(fā)明？
在白酒出現(xiàn)的時間上 ， 業(yè)內(nèi)有諸多說法 。
其一 ， 漢代說 。這一說法源自一個年代為東漢時期的蒸餾器 。為證明是否為蒸餾酒器具 ， 上海博物館曾做過蒸餾酒實(shí)驗(yàn) ， 酒度僅有二十多度 。酒度偏低 ， 不符合蒸餾酒的特征 。
其二 ， 唐代說 。在唐代古詩中 ， 常有燒酒、白酒等字眼出現(xiàn) 。如李白的“白酒新熟山中歸”、白居易的“荔枝新熟雞冠色 ， 燒酒初開琥珀香” 。僅有詩句而無實(shí)物 ， 證明不了白酒起源于唐代 。
其三 ， 宋代說 。不少專家認(rèn)同宋代說 。學(xué)者方心芳文章來源華夏酒報先生認(rèn)為宋朝已有蒸餾器（《自然科學(xué)史》6卷2期 ， 1987年） 。1975年在河北承德市青龍縣出土的金代銅質(zhì)蒸餾器 ， 其制作年代較遲不超過1161年的金世宗時期（南宋孝宗時） ， 這一蒸餾器也被看作可以支持宋代說 。不過 ， 經(jīng)科學(xué)考證該銅制蒸餾器上口直徑不到26cm ， 高僅為41.6cm ， 模擬實(shí)驗(yàn)結(jié)論顯示 ， 這樣小的蒸餾鍋是不能用于釀酒生產(chǎn)的 。研究認(rèn)為 ， 其在當(dāng)時很可能被用來蒸餾花露水 。
其四 ， 元代說 。這一說法目前占主流 ， 因?yàn)闅v史上有確切文字記載的年代為元代 。李時珍在《本草綱目》中有過記載：燒酒非古法也 ， 自元時創(chuàng)始 。其法用濃酒和糟入甑 ， 蒸令汽上 ， 用器承滴露 。凡酸壞之酒皆可蒸燒 。近時唯以糯米或粳米或黍或秫或大麥 ， 蒸熟和曲釀甕中七日 ， 以甑蒸取 ， 其清如水 ， 味極濃烈 ， 蓋露酒也 。這被證明是白酒起源較有利的證據(jù) 。近年來的不少考古發(fā)現(xiàn)也證明這一點(diǎn) ， 成都水井坊遺址、江西李渡燒酒作坊等 ， 都有清晰的釀酒爐灶、晾堂、酒窖、蒸餾設(shè)施、水構(gòu)、墻基等遺跡 。已故白酒泰斗周恒剛曾說：“李渡的發(fā)現(xiàn) ， 較低限度可把固體發(fā)酵的時間推到元代 ， 甚至更遠(yuǎn) 。”
在大安遼代釀酒遺址發(fā)現(xiàn)以前 ， 國內(nèi)年代較早的江西李渡遺址為元代 ， “而大安的白酒釀造作坊遺址經(jīng)碳十四的科學(xué)斷代顯示 ， 為公元1035年左右 ， 屬遼代晚期 ， 比元代早出至少200年 。”馮學(xué)恩表示 。更重要的是 ， 這是目前發(fā)現(xiàn)的一套蒸餾酒鍋具 。
這一結(jié)論得到了白酒專家高月明的認(rèn)同 。“我參加了四川水井坊、江西李渡、吉林大泉源、遼寧道光廿五等酒企的釀酒遺址鑒定會 ， 但是目前僅有大安遼代釀酒遺址出土了成套的蒸餾酒鍋具 。”
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為 ， 從目前考古研究看來 ， 雖然白酒起源的歷史還可能向前追溯 ， 但是目前可信的歷史為遼代晚期 。
白酒起源自
對于白酒起源地的爭議 ， 同樣因大安釀酒遺址的發(fā)現(xiàn)而得以終結(jié) 。
對于白酒起源地 ， 史學(xué)界曾有觀點(diǎn)認(rèn)為 ， 元代時白酒蒸餾工藝由國外傳入 。元朝 ， 由于與西亞和東南亞交通順暢 ， 來往頻繁 ， 在文化、技術(shù)等諸多方面有交流 。章穆寫的《飲食辨》中說：“燒酒 ， 又名火酒、‘阿刺古’ 。‘阿刺古’番語也 。” 因此有人認(rèn)為“阿刺古”酒從印度傳入 。經(jīng)查 ， “ 阿刺古”為譯音 ， 是指用棕櫚汁和稻米釀造的蒸餾酒 。還有人認(rèn)為白酒從泰國、西歐等地傳入 。
對此 ， 馮學(xué)恩在接受《華夏酒報》采訪人員采訪時表示：“另有外來起源說認(rèn)為 ， 白酒源于蒙古西征從阿拉伯地區(qū)帶來 。同時 ， 更多學(xué)者認(rèn)為白酒起源于 ， 包括生物化學(xué)領(lǐng)域方心芳院士 。因?yàn)獒劸扑缅伨呤莻鹘y(tǒng)的鍋具 ， 與西方世界不一樣 。科技史方面專家研究推測 ， 釀酒器具應(yīng)為傳統(tǒng)的鍋和甑演變而來 。”
大安釀酒總廠董事長孔令海告訴《華夏酒報》采訪人員：“此次復(fù)原遼代釀酒器具 ， 所用灶臺石、蒸鍋、天鍋以及木甑完全按照專家的指導(dǎo)進(jìn)行 。在一個半小時時間內(nèi) ， 總共出酒50多公斤 ， 平均酒度為54.5度 。經(jīng)過此前進(jìn)行的幾次預(yù)試驗(yàn)表明 ， 這種古法釀酒較后的出酒率在45%～50% ， 實(shí)驗(yàn)獲得成功 。”
馮學(xué)恩認(rèn)為 ， 這一實(shí)驗(yàn)成果驗(yàn)證了當(dāng)時方心芳院士的推測 ， 解決了白酒起源于 ， 而不是國外傳入的爭議 。“白酒是在傳統(tǒng)發(fā)酵酒和鍋具的基礎(chǔ)上 ， 改造演變而來 ， 源于本土的文化 。”
據(jù)考證 ， 西方在公元10世紀(jì)或11世紀(jì)發(fā)現(xiàn)蒸餾法 ， 有可能通過發(fā)酵的飲料中得到較早的乙醇（酒精） 。而在 ， 遼代釀酒遺址證明當(dāng)時的人已經(jīng)掌握蒸餾技術(shù) ， 從一定程度上佐證了白酒起源于 。
馮學(xué)恩研究認(rèn)為 ， 遼代釀酒器具的體量也符合釀酒工藝要求 。根據(jù)清代的記載 ， 一個大型燒酒作坊年消耗的谷物達(dá)“千數(shù)百萬石” ， 而燒坊內(nèi)的燒鍋一次蒸燒的谷物起碼在六斗以上 。釀制燒酒 ， 首先要將谷物制成酒坯 ， 其體積較少擴(kuò)充一倍以上 ， 如此計(jì)算 ， 一個普通的燒鍋 ， 較小也要能容納下一石以上的物料 。而在此次模擬實(shí)驗(yàn)中 ， 大小相同的蒸鍋完全可以支撐這一數(shù)量的原糧 。
對于為何大安這一區(qū)域發(fā)掘到遼代釀酒遺址 。馮學(xué)恩認(rèn)為 ， 在遼金時期 ， 地處月亮泡和查干湖之間的大安地區(qū)應(yīng)該是遼“春捺缽”（即春季的移動行宮）的地點(diǎn) 。遼代“春捺缽”從正月開始 ， 四月結(jié)束 ， 將“捺缽”地點(diǎn)選在松嫩交匯濕地 。“春捺缽”使周圍產(chǎn)生許多釀酒作坊 。“冬季 ， 釀酒作坊釀造、儲存 ， 春天 ， ‘捺缽’到來 ， 就將酒奉上 。”馮恩學(xué)計(jì)劃在遺址周圍進(jìn)行考察 ， 確定“春捺缽”的具體范圍 。
【尋根，白酒從何處來】尋找白酒之根
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