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四 白蘭地原料葡萄酒的加工

白蘭地原料酒成份的這種變化，在所有試驗樣品中，都能觀察到 。他們的研究還指出，汁子浸泡皮渣的時間，影響白蘭地原料酒中某些成份的含量 。有趣的是，這些成份的轉移發生在持續浸泡 20 小時到 40 小時 。單寧的含量比不浸泡皮渣增加了六倍 。在浸泡的情況下，可看到游離氨基酸的積累，及醇、戊糖和單寧含量的增加 。長時間浸泡（ 192 小時），物質的積聚不甚顯著，即浸泡 60 小時和 192 小時，上述物質含量之間的差別是不大的 。
目前我國白蘭地原料酒的發酵，大多采用帶皮發酵的工藝方法，為了制造科涅克型的白蘭地，煙臺張裕葡萄釀酒公司等單位，已采用和推廣分離發酵的工藝方法 。生產白蘭地原料酒 。
三、自然發酵與酵母發酵：
目前國內各葡萄酒廠，白蘭地原料酒的發酵多采用自然發酵，國外的情況也是如此 。自然發酵的優越性，除表現在大生產條件下工藝操作方便外，而且所得產品質量也很優異 。成熟的葡萄果實表面棲息著各種各樣的微生物 。所謂自然發酵是指葡萄破碎以后不經，也不接種任何菌種，就直接進行發酵 。主要是由于葡萄果粒表面的各種微生物，隨著破碎的葡萄一起轉入發酵池或發酵桶內，在嫌氣性的環境里，各種好氣菌的繁殖受到抑制，而嫌氣性的葡萄酒酵母菌的繁殖則占了的優勢 。另一方面，葡萄汁低的 PH 值，也阻止了雜菌的繁殖 。由于上述原因，在自然發酵的過程中，只有其中的各種酵母菌得以繁殖，在某種意義上講，這和用純粹培養的葡萄酒酵母進行人工發酵，沒有多大差別 。
野生酵母的種類非常多，它們的性質也相差非常遠 。有的生香性能強，有的生香性能弱，不同種類的酵母，所產生的香氣成份也是不相同的 。自然發酵的葡萄酒，是葡萄果粒表面各種野生酵母綜合作用的結果 。
科涅克白蘭地原料酒是自然發酵的產物 。有的法國葡萄酒專家說，科涅克原料葡萄酒的發酵，沒有專門的釀酒師，任其自然發酵，就符合工藝要求 。參入科涅克原料酒發酵的酵母菌，主要是野生的葡萄酒酵母（ Saccharomyces ellipsoideus），這種酵母酒精發酵力強，有的可產生 14% 的酒精份，但只產生很少的酯類 。另外還有多種的野生酵母參入白蘭地原料葡萄酒的發酵，如酵母（ Saccharomyces apiculatus），這種酵母酒精發酵能力很弱，但發酵能產生很多酯類 。發酵性比赤酵母（ Pichia fermentans） 及克魯斯假絲酵母（ Candida krusei），這兩種酵母能產生多量的某酸乙酯及多量的某酸戊酯類 。
上述各種野生酵母，棲息在葡萄園的土壤中，隨著風吹塵土，飄揚在空氣中 。當野生酵母落到成熟葡萄的果粒表面，得到它們所需的養份，便大量繁殖起來 。
蘇聯有的白蘭地工廠，發酵白蘭地原料酒，采用加酵母發酵的方法 。他們的做法是分離的果汁不經，往其中加入 1 － 1.5% 純粹培養的酵母菌，用人工酵母的優勢，壓倒野生酵母的劣勢 。
在國外，用于葡萄酒生產的酵母，已制成酵母干粉，真空包裝，做商品出售 。如法國巴黎洛薩夫雷公司是專門生產酵母的工廠，該公司生產的葡萄酒酵母，室溫下可放 6 － 12 個月 。這種干酵母用于生產是很方便的 。
四、發酵添加物對白蘭地原料酒的影響：
蘇聯有人在白蘭地原料酒的發酵過程中，添加一定數量的尿素，以此控制酒精發酵過程中雜醇油的形成，對提高白蘭地的質量，收到一定的效果 。
煙臺張裕葡萄釀酒公司中心試驗室，為了提高白蘭地的質量，進行了以龍眼葡萄為原料，原酒發酵添加 200ppm 和 300 ppm 的尿素及不加尿素的空白試驗，利用野生酵母自然發酵，發酵結束后蒸得原白地，稀釋至 45 °，分析化驗結果和品評意見如表 4 ：
表 4 添加尿素對龍眼原白蘭地的影響
試驗內容 發酵溫度 起止時間 醪液成份 原白蘭地成份 品評意見
酒度 總酸 揮發酸 殘糖 酒度 總酯 總醛 雜醇油
龍眼汁對照 21－24℃ 9.18－9.26 8.4 0.750 0.0215 0.12 64.3 0.0457 0.00517 0.220 有香氣、味較平淡
【四 白蘭地原料葡萄酒的加工】 龍眼汁＋尿素0.2g/L 22.5－24℃ 9.18－9.25 8.4 0.815 0.0129 0.10 64.0 0.0866 0.00530 0.205 香氣較濃
龍眼汁＋尿素0.3g/L 22.5－24℃ 9.18－9.25 8.4 0.791 0.0147 0.10 66.6 0.0741 0.00612 0.200 香氣較濃
從上表可以看出：
1 、葡萄汁加入尿素后，發酵進行稍快，發酵醪液揮發酸略有降低，制得的原白蘭地總酯含量顯著提高，提高的幅度為 60 － 90%。雜醇油的含量下降 5 － 10%。
2 、原白蘭地的品評認為，白蘭地原料酒發酵時，添加一定量的尿素，用這樣的原料酒蒸得的原白蘭地香氣較濃，風味有所改善，是提高原白蘭地的手段之一 。
綜上所述，白蘭地原料酒的發酵過程，添加一定數量的尿素或銨鹽，可改變發酵過程，使有害的雜醇油的含量顯著降低，有利于提高原白蘭地的質量 。

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