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黃酒制作方法的

黃酒制作方法的
三、 紹興酒的原料
主要原料及輔料：（一）糯米 （二）小麥 （三）鑒湖水 （四）酒母
(一) 糯米比喻為“酒之肉” 。為什么釀制紹興酒一定要采用糯米，而不是用粳米或秈米 。
【黃酒制作方法的】1)糯米幾乎都是支鏈淀粉存在，而支鏈淀粉分子形狀不規(guī)則，分子間的排列較疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、發(fā)酵 。
2)糯米中的淀粉分枝點上糖化比較困難，所以在酒中殘留的糊精和低聚糖較多，因此糯米酒的口味比較醇厚 。
3)糯米含蛋白質(zhì)、維生素、灰分比較小，因此用糯米釀成的酒雜味少 。
4)粳米支鏈淀粉為83%，直鏈淀粉為12%，秈米支鏈淀粉為60-70%，直鏈淀粉為30-40% 。
糯米強(qiáng)調(diào)它的精白度
1)糙米表面是一層粗纖維，較多的皮層組織，皮層含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纖維9%，而蛋白質(zhì)和脂肪含量多，是黃酒異味的來源，會影響到成品酒的質(zhì)量 。
2)糙米和粗白米釀黃酒，植物組織的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的時間長，出飯率低，糊化和糖化的效果較差 。
3)色、味不佳 。飯粒發(fā)酵不徹底，糠層中的蛋白質(zhì)和脂肪又易導(dǎo)致生酸和產(chǎn)生異味 。
所以，釀造紹興酒的糯米，需標(biāo)準(zhǔn)一等以上的糯米 。
(二) 小麥
小麥?zhǔn)侵魄脑希←溨瞥傻柠溓扔鳛椤熬浦恰?。一般要求小麥為紅皮硬質(zhì)小麥 。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，雜質(zhì)在1.0%以下，麥曲的作用——糖化劑，促使淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖 。
(三) 釀造用水
鑒湖水喻為“酒之血” 。沒有好水是釀不出好酒的，因此佳釀出處必有名泉 。紹興酒之所以晶瑩澄澈，馥郁芬香，成為酒中珍品，除了用料講究和有一套由悠久釀酒歷史積累起來的傳統(tǒng)工藝外，重要的還因為它是用得天獨厚的鑒湖水釀制的 。
鑒湖水有它特別之處：
1)經(jīng)研究分析水源地區(qū)的地質(zhì)結(jié)構(gòu)得知，在基巖、風(fēng)化殼、底泥中，對人體有害的重金屬含量較低，且處于收斂狀態(tài) 。同時含有適量的礦物質(zhì)和微量元素，特別是含有鉬、硒等微量元素對人體特別有益 。
2)鑒湖水作為釀造用水基本符合我國生活用水的標(biāo)準(zhǔn) 。
3)鹽分低，硬度適中（硬度過高不利于發(fā)酵，硬度太低，又會使酒味不甘冽而有澀味 。）PH值顯中性，無沉淀，無懸浮物和雜質(zhì) 。
(四) 酒母
用淋飯法生產(chǎn)的紹興酒半成品，擁有大量的酵母菌，可作為發(fā)酵劑，使半成品中的葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精 。
四、 紹興酒的生產(chǎn)工藝
鑒湖水 鑒湖水
↓ ↓
糯米→浸泡→蒸煮→鼓風(fēng)冷卻→落缸→糖化發(fā)酵→灌壇后酵→壓濾→
↑
麥曲、酒母
煎酒→灌壇陳化→灌裝→瓶酒成品
工藝特點：傳統(tǒng)工藝、手工釀造、純糧制作、發(fā)酵 。
黃酒常規(guī)制作四法： 1淋飯法 2喂飯法 3攤飯法 4機(jī)械化法
五、 紹興酒的種類
以含糖高低分以下四種類型：
1)干型黃酒 。含糖量15.0g/l以下，代表酒:紹興元紅酒 。
2)半干型黃酒 。含糖量在15.1~40.0g/l，代表產(chǎn)品是紹興加飯(花雕)酒 。
3)半甜型黃酒 。含糖量40.1~100.0g/l，代表產(chǎn)品是紹興善釀酒 。
4)甜型黃酒 。含糖量在100.0g/l以上，代表產(chǎn)品是紹興香雪酒 。
四種類型的紹興酒的差異：
1)含糖量不一樣
2)生產(chǎn)工藝上有所不同 。
3)原料上有所不同 。
元紅和加飯發(fā)酵前加水，而善釀以元紅酒代替釀造用水，香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水 。
4)元紅和加飯不同之處是
A含糖量不一樣
B加飯的出酒率低于元紅酒，相對而言，加飯酒的肉質(zhì)較醇厚，元紅酒相對單薄一點 。
六、 紹興黃酒的沉淀現(xiàn)象
黃酒的沉淀一般分兩種：1生物沉淀；2非生物沉淀 。我們所看到的一般屬第二種 。俗稱黃酒有“千重腳”，瓶裝黃酒遇冷混濁、沉淀，貨架壽命不長，一直困擾著各黃酒企業(yè) 。以往采用了各種辦法，效果總不理想 。近來我司對此沉淀已經(jīng)采取了目前黃酒項業(yè)進(jìn)的冷凍過濾技術(shù)，獲得了較好的效果 。
但瓶裝黃酒貯存時間長了還是會出現(xiàn)沉淀現(xiàn)象，一般合理的解釋是酒內(nèi)一種高分子（蛋白質(zhì)等）物質(zhì)凝結(jié)而成，一般不影響內(nèi)在酒質(zhì) 。
注：1、一般在冬季瓶裝黃酒遇冷變濁，加熱到30-40度左右時又重新溶解，又稱冷混濁，是一種可逆性混濁 。
2、冷混濁過久，加熱黃酒，混濁物不能復(fù)溶，又稱氧化混濁或性混濁 。一般認(rèn)為冷混濁物是氧化混濁的前體物質(zhì)，兩者雖然分子大小，物理性質(zhì)和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白質(zhì)，多酚物質(zhì)，糖類，重金屬和一定量的鈣鎂礦物鹽 。只是冷混濁物經(jīng)過進(jìn)一步氧化聚合作用后，形成的氧化混濁物的分子結(jié)構(gòu)更為復(fù)雜 。
 

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