大曲酒是什么酒，大曲酒和小曲酒的區(qū)別 _曲酒

曲酒一種由發(fā)霉的谷物，制成的酒曲，曲酒可以分為五類，分別是麥曲、小曲、紅曲、大曲、麩曲，大曲酒是什么酒你知道嗎？大曲酒和小曲酒的區(qū)別有哪些呢？下面小編來(lái)給大家一一介紹！
大曲酒是什么酒
大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
【大曲酒是什么酒，大曲酒和小曲酒的區(qū)別】
大曲酒和小曲酒的區(qū)別
大曲以小麥為主要原料，有時(shí)加少量豌豆。一般先將原料粉碎、蒸熟，制成曲塊(磚形) ，經(jīng)自然發(fā)酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生產(chǎn)大曲酒，通常用曲量大，耗糧多，出酒率較低，生產(chǎn)周期較長(zhǎng) ，因此用大曲生產(chǎn)白酒多限于一般質(zhì)量高的產(chǎn)品。大曲中主要的微生物是曲霉(黃曲霉和少數(shù)黑曲霉)和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。據(jù)近年研究，發(fā)現(xiàn)曲中的微生物存在的種類與制曲溫度有密切關(guān)系。不同的制曲溫度直接影響著大曲酒的風(fēng)味特點(diǎn) 。制曲溫度低于攝氏五十度，釀成的白酒中含醋酸乙酯多，屬清香型。用高溫(攝氏五十五度至六十度)制的大曲，釀成的白酒中含己酸乙酯較多，屆濃香型。

小曲是米粉和米糠并添加制成，形狀較小，有圓餅形式圓球形，也有正方形或長(zhǎng)方形。南方各省生產(chǎn)的白酒約有一半是小曲灑。小曲酒的香氣清談，屆米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了釀造白酒外，還能釀造黃酒。生產(chǎn)紹興酒用的酒藥，實(shí)際上也是小曲的一種。制造小曲，添加，對(duì)微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培養(yǎng)酵母) 。在制曲時(shí)選擇多菌種(特別是產(chǎn)酸菌)混合制曲，對(duì)改進(jìn)小曲酒的香氣有利。
曲酒的功效與作用
⑴增強(qiáng)肌體的免疫功能，提高抗病能力；
⑵提高肌體適應(yīng)性；
⑶恢復(fù)內(nèi)分泌功能，協(xié)調(diào)各間的生理效能；
⑷調(diào)節(jié)和促進(jìn)核酸、糖、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等物質(zhì)代謝和能量代謝；
⑸提高肌體的腦力和體力勞動(dòng)能力，減輕疲勞，和食欲。
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大曲酒是什么酒，大曲酒和小曲酒的區(qū)別

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