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大曲的發展及生產工藝流程

大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大曲的概念并不明確 。一般指曲的形體較大的麥曲 。這里所說的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲 。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區別在于制曲原料，曲型和培養溫度這三個方面 。
1制曲原料大曲的原料為豌豆，小麥和大麥 。其配比也隨各地而有所不同 。豌豆在原料中占30%-50% 。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類，相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義 。
【大曲的發展及生產工藝流程】2制曲工藝大曲的形體較大 。如<天工開物>所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片 。這種曲形延續至今 。
大曲的生產工藝流程：
小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的 。踏曲是一項即辛苦又有趣的工作 。頗有講究 。首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監工，由曲坊主人或有經驗的人擔任 。制曲工人有嚴密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實 。踏曲工有十幾人甚至數十入之多 。每人規定踏幾腳，如前列人連踏三腳，第二人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，較多時一塊曲需經過60人的踏制 。然后由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負責修曲，使曲塊平滑 。由數人搬至曲室 。這樣嚴密的踏曲組織系統，其目的是為了踏制高質量的塊曲 。踏曲較重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物 。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數百年的經驗積累下來，人們認為這是一種較佳的幾何形狀 。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的較佳幾何形狀 。這些因素大致包括：曲面的粘性，曲塊水分的蒸發需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要 。
3培養溫度曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的 。在密閉的曲房內，微生物開始繁殖，并散發熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發，使整個曲房內溫度和濕度都上升 。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻曲，通風，堆曲等仍是必要的操作步聚 。但關鍵的區別是培菌溫度 。大曲向高溫曲方向變化 。
大曲的培養溫度可達50-60℃ 。各地的做法也有所不同 。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃，茅臺酒的酒曲培菌溫度可達60℃ 。翻曲的工人往往裸體進入曲房進行操作，也不免汗流浹背 。
大曲向高溫曲的方向發展，客觀原因之一，可能是曲室內堆積的曲塊數量增加，導致曲房內溫度上升速度快，幅度大（前面已說過，這是由于品字形堆曲法的采用所造成的），明清時期，制曲成為一門手工業，曲坊專門從事酒曲生產，為盡量利用空間，曲房內的塊曲數量有可能盡量增加 。另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好 。其機理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒曲上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養溫度而變，高溫菌代謝產物對酒的香氣成分具有一定的作用 。
不同類型的大曲，培養時期的較高溫度有所不同 。大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲 。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，較高溫度為50℃以下 。其培養過程的特點是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落 。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數中溫性微生物生長，以白色曲較多 。中溫曲的糖化力，液化力和發酵力較高 。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表 。制曲時期較高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，覆蓋嚴密，以保潮為主 。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現，只有當較高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫 。工藝特點為多熱少涼 。曲的糖化力，液化力和發酵力均不及中溫曲 。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表 。如茅臺酒所用的大曲，制曲時著重于曲的堆積，覆蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至60-65℃時，才開始翻曲 。超高溫曲的糖化力，液化力和發酵力均較低 。故曲的用量較大，茅臺酒用曲，曲糧比高達1:1 。
現代的白酒生產，優質酒和國家名酒都采用傳統法制作的大曲 。為減輕制曲工人的勞動強度，曾應用過機械化制曲 。

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