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葡萄酒配烤鴨　搭配出不一樣的味道

美食與美酒的搭配 ， 猶如婚姻 ， 搭配好了 ， 琴瑟和鳴 ， 你儂我儂；搭配得不好 ， 同床異夢 ， 貌合神離 。每次見到國外來的釀酒師、品酒師 ， 我?guī)缀醵紩柾瑯拥膯栴}：你如何看待葡萄酒與中餐的搭配？而他們大多數(shù)會以北京烤鴨舉例說明 。這似乎能說明兩個問題：對于許多外國人來說 ， 北京烤鴨是較有代表性的菜；對于餐配酒來說 ， 烤鴨的確也較具有多樣性與豐富性 。
“你較推薦什么酒搭配烤鴨？”得到的答案五花八門 ， 包括新世界與舊世界、紅葡萄酒與白葡萄酒、赤霞珠與黑比諾、葡萄酒與烈性酒……但是又都遵循了某種原則 ， 酒體需要有一點強勁 ， 結(jié)構(gòu)需要更加豐滿 ， 以搭配烤鴨的口感 。
按理說 ， 烤鴨屬于北方的豪放派 ， 然而卻有著猛張飛繡花的精巧 。其味道是烤禽類的肉味 ， 雜以果木香味 ， 按照傳統(tǒng)應(yīng)該是用棗木 ， 如今許多店都會有各種雜木 ， 但是前提也得是果木 。醬料也豐富 ， 單吃鴨皮時 ， 需要蘸白糖 ， 卷荷葉餅時需要蘸咸醬 ， 有時候會佐以蒜蓉 ， 還少不了黃瓜條和蔥絲……如此復(fù)雜的程序 ， 造成了烤鴨味道復(fù)雜 ， 既有烤制肉類的香 ， 也有各種輔料的香 。總之 ， 相當(dāng)霸道 。
除了紅白葡萄酒 ， 三里屯Glen酒吧調(diào)酒師的感覺又不一樣：烤鴨應(yīng)該搭配威士忌 ， 并且較好是單一麥芽（SingleMalt）或不加冰塊的威士忌（neat） ， 以洋酒的猛烈與桀驁剛好可以與烤鴨配合得天衣無縫 ， “較妙的是威士忌的煤泥與煙熏味 ， 搭配著烤鴨中淡淡的果木香味 ， 那可真是絕配 。”
一千個人眼中會有一千個哈姆雷特 ， 一千個葡萄酒愛好者也會有一千種自由搭配法則 。有一次沈宏非說 ， 他曾經(jīng)嘗試過用波爾多葡萄酒搭配上海的小籠生煎 ， 也是一種別致的選擇 。文無定法 ， 搭配亦如是 ， 當(dāng)一只肥碩芳香的烤鴨擺在你面前 ， 片鴨師傅靈巧地片鴨皮的時候 ， 你所做的不是想著如何搭配酒 ， 而是前列時間趁熱將鴨胸肉 ， 蘸著白糖迅速吞下 ， 至于應(yīng)該喝什么酒 ， 那是下一步考慮的問題 。
霸道
波爾多葡萄酒天雷配地火
推薦人：朱利安波爾多的葡萄酒講師
霸道的美食需要稍微霸道的葡萄酒 ， 這是一個基本原則 ， 如同天雷配地火 。“我推薦波爾多地區(qū)的中度酒體的葡萄酒 ， 結(jié)構(gòu)平衡 ， 才能搭配上烤鴨的口感 ， 比如都夏美隆干紅葡萄酒（ChateauDuhartMilon） ， 便宜些的比如班卡塔納莊園干紅葡萄酒（ChateauBrane-Cantenac） 。”
在葡萄酒與中餐的搭配中 ， 不能忽略味覺的體驗 。烤鴨口感豐富 ， 需要頗重的單寧來調(diào)和 ， 波爾多的紅酒剛好 ， 如果選擇清爽型的智利、阿根廷紅酒 ， 那種單一順滑的口感無法控制烤鴨的霸道 ， 猶如一個烈女子碰上了娘娘腔 。
本土
勃艮第黑比諾如同搭配烤蝸牛
推薦人：米歇爾·貝塔納法國品酒師
勃艮第蝸牛可與北京烤鴨相媲美 ， 同樣是烤出來的 ， 有著芳香油膩的質(zhì)感 。而勃艮第人也熱衷于吃鴨肉 ， 口感竟然與烤鴨有些類似 。在葡萄酒搭配法則中 ， 還有重要的一條是：本地風(fēng)味 ， 以本地的菜肴搭配本地的酒 。
除了勃艮第的黑比諾 ， 他還建議可以嘗試法國的隆河谷地區(qū)和意大利的托斯卡納地區(qū)的葡萄酒 ， 新世界的一些成熟酒莊也能列入考慮的范圍里 ， 比如美國加州的MonteBelloRidge和澳大利亞瑪格利特河產(chǎn)區(qū)的一些紅酒 。
解膩
推薦人：蕭紅侍酒師
比如半甜麝香葡萄酒（medium-sweetMoscato）或白詩南（CheninBlanc）、晚收麝香葡萄酒（VendangeTardiveMuscat）、雷司令（Riesling） ， 以及晚收雷司令（RieslingSpatlese） 。“烤鴨需要蘸醬吃 ， 這種吃法并不適合紅葡萄酒 ， 一杯甜白往往能叫烤鴨顯得更為豐富 。”
紅酒配紅肉 ， 白酒配白肉 ， 這貌似是普遍規(guī)律 ， 其實可以不必遵守 。相對應(yīng)的 ， 白葡萄酒更加適合清爽的海鮮、禽類 ， 而烤鴨剛好是禽類 ， 經(jīng)過了烤制 ， 油脂豐富 ， 有一些偏膩 ， 甜白是非常解膩的酒款 ， 算是搭配的好選擇 。
野味
法國西南產(chǎn)區(qū)有時也要撞色
推薦人：李美玉美女侍酒師
【葡萄酒配烤鴨　搭配出不一樣的味道】“因為烤鴨所配的醬汁甜而濃稠 ， 而我選的紅酒屬于口感芳醇 ， 并帶有一種野味的感覺 。”
選酒配菜好比搭配時裝一樣 ， 原則上需要和諧 ， 但有時候也需要撞色 ， 比如辛辣的菜可以選清爽的酒來平衡味覺 。在這種情況下 ， 往往會有一種更為特別的味覺體驗 ， 兇猛、過癮、刺激、難以忘懷 。會讓你的味蕾產(chǎn)生與眾不同的美感 。

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