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米酒咋做？和紹興酒一樣么？

【米酒咋做？和紹興酒一樣么？】一樣,我們平日所說的紹興黃酒只是一個地域范圍的概念,即指在紹興境內所產黃酒的總稱.黃酒屬于釀造酒，酒度一般為15度左右 。黃酒，顧名思義是黃顏色的酒 。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成"Yellow Wine”．其實這并不恰當 。黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術并不成熟之時，酒是呈混濁狀態的，當時稱為"白酒"或濁酒 。黃酒的顏色就是在現在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來理解 。黃酒的實質應是谷物釀成的，因可以用"米"代表谷物糧食，故稱為"米酒"也是較為恰當的 。現在通行用" Rice Wine”表示黃酒 。在當代黃酒是谷物釀造酒的統稱， 以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類 。黃酒雖作為谷物釀造酒的統稱，但民間有些地區對本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當地人也不一定能接受 。在古代，"酒"是所有酒的統稱，在蒸餾酒尚未出現的歷史時期，"酒"就是釀造酒 。蒸餾的燒酒出現后，就較為復雜了，"酒"這一名稱既是所有酒的統稱，在一些場合下，也是谷物釀造酒的統稱，如李時珍在<<本草綱目>>中把當時的酒分為三大類:酒，燒酒，葡萄酒 。其中的"酒"這一節，都是谷物釀造酒，由于酒既是所有酒的統稱，又是谷物釀造酒的統稱，畢竟還應有一個只包括谷物釀造酒的統稱 。因此，黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現不是偶然的 。"黃酒"，在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒，與"白酒" 相區別，明代的"白酒"并不是現在的蒸餾燒酒，如明代有"三白酒"，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒，酒色混濁，呈白色 。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應，產生色素 。也有的是加入焦糖制成的色素（稱"糖色）加深其顏色 。在明代戴羲所編輯的<<養余月令>>卷十一中則有:"凡黃酒白酒，少入燒酒，則經宿不酸" 。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別，黃酒是指釀造時間較長的老酒，白酒則是指釀造時間較短的米酒(一般用白曲，即米曲作糖化發酵劑) 。在明代，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格，雖然不能包含所有的谷物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規模較大的，在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去 。到了清代，各地的釀造酒的生產雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風糜，這種行銷的酒，質量高，顏色一般是較深的，可能與"黃酒"這一名稱的終確立有一定的關系 。因為清朝對紹興酒有特殊的愛好 。清代時已有所謂" 禁燒酒而不禁黃酒"的說法 。到民國時期，黃酒作為谷物釀造酒的統稱已基本確定下來 。黃酒歸屬于土酒類（國產酒稱為土酒，以示與泊來品的洋酒相對應） 。

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