夫妻肺片怎么做？
感謝邀請(qǐng) 。
先說說為什么叫夫妻肺片，當(dāng)然這個(gè)故事有好幾個(gè)版本，今天廚子只能分享其中一 。講的是：上世紀(jì)30年代初，成都金河街黃冒中學(xué)的門口，常有一對(duì)年少夫妻挑著擔(dān)子來此擺攤，賣的是涼拌牛肚、牛肺、牛腸、牛頭皮 。這些東西都是牛身上的“邊角料”，即“廢料”，可這些食材經(jīng)夫妻二人精心研制的配料拌出來，讓人垂涎三尺 。時(shí)間長(zhǎng)了，頑皮的學(xué)生就用紙條寫上“夫妻廢片”悄悄貼在夫妻倆的背上或小擔(dān)上，有的還大聲吆喝：“夫妻廢片、夫妻廢片……”一個(gè)品牌就這樣誕生了 。在長(zhǎng)順街有一“張婆酒鋪”，有好酒而無好菜，店主遂邀夫妻倆在鋪前擺長(zhǎng)攤 。某天，一客商被“夫妻廢片”的口味所折服，竟送來一金字牌匾，上書“夫妻廢片”4個(gè)大字 。從此，“夫妻廢片”名正言順了 。這時(shí)人們才知道男的叫郭朝華，女的叫張?zhí)镎?。解放后，夫妻倆被成都市飲食公司收編為國(guó)營(yíng)企業(yè)的正式職工，“夫妻廢片”也更名為“夫妻肺片” 。這是夫妻肺片的典故 。
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現(xiàn)在就講講怎么做正宗的夫妻肺片 。
夫妻肺片看似一道小吃，要想正宗，其實(shí)上做起來非常復(fù)雜 。因?yàn)檫@道菜里包含了秘制紅油的制作方法、復(fù)合醬油的制作方法，川鹵中的白鹵技法等 。
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有關(guān)紅油和復(fù)合醬油的制作方法，廚子已經(jīng)分享過多次，感興趣的朋友請(qǐng)點(diǎn)擊廚子頭像，進(jìn)入空間詳細(xì)了解 。
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川鹵中所謂的白鹵其實(shí)就是不加糖色的鹵水，主要是為鹵制不需要上色的食材而準(zhǔn)備的 。廚子在上個(gè)月專門寫過一篇鹵水的文章，有興趣的朋友可以進(jìn)入廚子空間查閱 。
夫妻肺片的食材一般是不需要上色的，所以幾乎都采用白鹵的方式 。
準(zhǔn)備食材：牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉
調(diào)料：鹽、紅油、花椒粉、芝麻、炸花生米、白糖、味精、復(fù)合醬油、蔥花；
將準(zhǔn)備好的食材入鹵水中煮至熟透，耙軟而又不失筋道為至；
撈出晾涼后改刀切成薄片后裝盤；
取一小碗，調(diào)入鹽、糖、紅油、花椒粉、花生碎、醬油、蔥花、味精一起攪拌均勻；
將拌好的調(diào)料淋在牛雜上，撒上少許的芝麻，美味即成 。
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成菜的秘訣：紅油、復(fù)合醬油、鹵煮；
廚子，頭條號(hào)的美食原創(chuàng)作者，餐飲業(yè)二十多年老兵，擅長(zhǎng)：火鍋、江湖菜；如需了解更多資訊，請(qǐng)關(guān)注【廚子說菜】，謝謝！
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油辣子做法：
菜籽油1斤加熱到240度，倒入1斤辣椒面攪勻，辣椒面做法：二荊條辣椒，朝天椒各250克，鍋里放10克色拉油小火炒至辣椒呈棕紅色，用手一掰就碎了，起鍋攤開晾涼搗碎即可 。
川味紅油的制作
原材料配比：
朝天椒，二荊條各一斤鍋里放100克菜籽油小火炒至辣椒呈在紅色，用手一搓辣椒就碎了，起鍋晾涼，
晾涼的辣椒用絞肉機(jī)打碎，紅油辣椒面就做好了 。
紅油制作過程；
辣椒面2斤，生芝麻110克，白糖10克，白酒10克，放不銹鋼桶內(nèi)攪拌均勻備用 。
菜籽油10斤倒入鍋內(nèi)，放大蔥段250克，老姜片150克，洋蔥塊100克，熬至輔料焦香，撈出輔料不用 。
繼續(xù)加熱到270度關(guān)火
待油溫降到240度，放2斤到油辣椒里面攪拌均勻，辣椒面剛好打濕，此時(shí)油不能放太多，不然就要糊，此時(shí)的辣椒面呈棕紅色，聞起來有糊香味，似糊非糊的狀態(tài)，240度主要是燙出辣椒面的香味，紅油重點(diǎn)在香，不要做得太辣，
剩下的油溫降到150度，放3斤油到辣椒面里面攪拌均勻 。
剩下的5斤紅油降到100度，全部放進(jìn)辣椒面里面，滴5克香醋，蓋好蓋子，靜至24小時(shí)后紅油就做好了 。
夫妻肺片鹵水制作：
吊湯：
豬棒子骨11斤敲斷飛水，洗凈濾干，不銹鋼桶放50斤水大火燒開吊5個(gè)小時(shí)，過濾，得高湯30斤
香料包：
白豆蔻25克、小茴香31克、桂皮20克、陳皮20克、沙姜50克、甘草10克、肉蔻20克、香葉11克、白芷25克、八角30克、花椒27克、干辣椒段100克，
香料用溫水5斤、花雕酒1斤泡15分鐘，瀝干水分，另起鍋放色拉油250克，加熱到150度放入香料，中火快速翻炒20秒，再放20克北京二鍋頭繼續(xù)翻炒5秒鐘，裝香料包，香料包不要裝太滿，裝香料包的三分之二就可以，留三分之一的空隙
炸封油：
雞油4斤、小黃姜（土姜）1斤拍破、大蔥帶根須1斤拍破，胡蘿卜片50克，小火炸干料頭水分，呈微微黃，過濾掉渣子，封油就做好了
調(diào)鹵水：
高湯30斤、味精200克、雞精240克、花雕酒550克、香料包、雞油4斤，小火熬開15分鐘，夫妻肺片把鹵水就做好了
牛心牛舌牛腱牛臉各1600克洗凈漂水，牛心劃開去淤血
放入沸水里煮10分鐘，撈起清洗干凈，放鹵水里面小火鹵1個(gè)小時(shí)，撈起放涼備用
切薄皮備用，牛臉鹵爛一點(diǎn)，
夫妻肺片醬汁；
鹵水5斤、鹽120克、雙橋味精125克、家樂雞精50克、白糖100克、東古醬油100克，
以上所有調(diào)料混合一起攪拌均勻備用 。
夫妻肺片成品制作比例：
牛心牛肉牛肚牛臉芹菜各40克，調(diào)好的鹵汁150克、孜然粉2克、花椒面1.5克、蒜泥6克、黎紅花椒油5克、香油5克、幺麻子藤椒油5克、紅油70克，油辣子20克拌勻即
其他網(wǎng)友觀點(diǎn)夫妻肺片怎么做才最正宗？什么樣的夫妻肺片才最正宗呢？思來想去，難道真的要去弄個(gè)兩口子，把兩個(gè)人的肺片拿來做？萬一他們抽煙，怎么辦，肺都黑了，能吃么？萬一他們有肺結(jié)核怎么辦，會(huì)不會(huì)被傳染？萬一他們有肺癌怎么辦，想想都嚇人！你們這些人，居然要吃夫妻肺片，口味太重了 。我表示惹不起！
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弄人的肺不行，我們就用豬的吧！豬肺總可以了吧！可以滿足你們的重口味了吧！實(shí)在不行就用牛的肺可以了吧！反正我不喜歡吃肺！傷不起啊！
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《夫妻肺片》夫妻肺片是一道四川成都名菜，通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主，鹵制后切片再進(jìn)行涼拌 。制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口 。
把牛的各種部位都清洗干凈 。再把牛雜放到鍋里，加水，加各種鹵料，香料一陣亂鹵 。鹵熟鹵耙鹵透！撈出來放到起，自然冷涼！再把牛雜切薄片片 。準(zhǔn)備些芹菜，香菜，蔥花 。按到自己的麻辣口味整 。放點(diǎn)熟花生米，芹菜桿段，熟油辣子，花椒面，胡椒面，蒜泥汁，姜末汁，香油，生抽，白糖，醋，雞精，味精拌勻，撒點(diǎn)小米辣，花椒油再拌勻，撒上香菜段，蔥花就可以吃了！
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夫妻肺片說白了就是成都兩口子沒的事干，賣個(gè)牛雜，取的特別的名字，勾引顧客用的！涼拌牛雜跟肺片半毛錢關(guān)系都沒有！也跟兩口子沒得好大關(guān)系 。單口子還不是一樣可以賣么！
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扯淡扯了這么多，要是不上頭條，我今天晚上就去偷牛做夫妻肺片！麻煩各種動(dòng)哈手點(diǎn)個(gè)贊，點(diǎn)個(gè)贊，留個(gè)言！看了不留言，沒得今天晚上沒得夜飯吃！
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