龍眼鳳肝的做法（魯菜）
龍眼鳳肝的做法簡(jiǎn)單是魯菜菜譜里的常見(jiàn)菜，但怎么做龍眼鳳肝最好吃，主要看自己的口味習(xí)慣進(jìn)行細(xì)節(jié)調(diào)整，跟著來(lái)做這道龍眼鳳肝吧
龍眼鳳肝的制作材料：
主料：鴨肝150克、熟豬大腸75克
輔料： 雞里脊肉茸73克、水發(fā)冬菇、水發(fā)玉蘭片各50克、火腿15克、青豌豆10克；精鹽4克、雞蛋清若干、紹酒10克、濕淀粉30克、醬油10克、蔥椒油10克
如何做龍眼鳳肝：
1)將肝洗凈，在開(kāi)水中氽過(guò)；
2)切成1.7厘米寬的長(zhǎng)條，用竹簽在每一條鴨肝上劃一小口，玉蘭片切成長(zhǎng)5厘米、厚0.7厘米的片，冬菇每個(gè)劈兩半，均在沸水焯過(guò)；
3)將大腸切成長(zhǎng)2.5厘米的段，在沸水中汆過(guò)備用，將雞茸入碗內(nèi)加雞蛋清；精鹽、紹酒、濕定粉、清湯、熟豬油，頂向攪成茸泥，火腿切成0.1厘米立方粒；豌豆去外皮，用開(kāi)水燙過(guò)備用；
【龍眼鳳肝的做法（魯菜）】4)鍋內(nèi)放豬油少許，旺火燒至六成熱(約132℃)時(shí)入蔥姜炸出香味，加入雞肝，冬菇、玉蘭片翻炒，隨即放入醬油、清湯、紹酒、白糖待沸時(shí)移至微火上燜至熟透時(shí)，除去蔥姜用濕淀粉勾芡，再加入蔥椒油調(diào)勻，盛入腰盤(pán)內(nèi)一端成三角形；
5)取平盤(pán)一個(gè)抹上少量豬油，擺上大肥腸；
6)再用雞蛋清、精面粉攪成糊狀抹在大腸內(nèi)圈，將拌和的雞茸擠成丸子，放在大腸上口，將一粒豌豆按在丸子的頂端似眼狀，周到撒上火腿末，即成“龍眼”，共做15個(gè)，上籠用旺火蒸透取出，擺在盛器鴨肝盤(pán)的另一端；
7)鍋內(nèi)放入清湯、精鹽、紹酒，以旺火燒沸勾濕淀粉芡，淋蔥椒油澆在龍眼上即成 。
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