1. 首頁 > 生活百科 >

金陵片皮鴨的做法（粵菜）

金陵片皮鴨的做法簡單是粵菜菜譜里的常見菜，但怎么做金陵片皮鴨最好吃，主要看自己的口味習慣進行細節調整，跟著來做這道金陵片皮鴨吧
菜系及功效：粵菜 私家菜 便秘食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜 工藝：明爐烤
金陵片皮鴨的制作材料：主料：鴨1800克
輔料：蝦仁15克
調料：姜10克,小蔥25克,鹽15克,八角10克,蝦醬50克,白砂糖15克,花生油200克
金陵片皮鴨的特色：深紅明亮，皮脆，肉滑 。
【金陵片皮鴨的做法（粵菜）】金陵片皮鴨的做法：1. 將繩套著鴨的一只腳，再繞過翼吊起，將鴨頸拉直，割開喉管放血，用70℃熱水浸燙褪毛；
2. 在右翼底部開一小孔，在小孔內用小刀弄斷三條肋骨，先挖出食道、氣管，再在肛門勾斷尿腸和腎的水膜，取出內臟和肺后，剁去腳和翼的下節，用一根直徑約12 毫米，長約6.5 厘米的竹子，撐在腔內；
3. 撐好后，放入沸水鍋內泡至鴨皮發硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鴨的全身；
4. 用鐵鉤鉤住下巴，再用兩條小竹枝將兩翼撐開，并用一片翼毛屈折后插入肛門，將肛門撐開，吊于陰涼通風處晾干
5. 將姜塊、蔥條捶扁，同淮鹽、八角一起由翼底開口處填入鴨腔內，拔去肛門翼毛，換用木塞塞緊；
6. 將鴨置于干凈案板上，用長鐵叉從兩腿內側插入，從兩膊穿出，把鴨頸順鐵叉繞一周，最后用叉尖緊插下頜；
7. 兩手持叉柄，使叉尖略向上傾斜，在木炭爐上先烤鴨頭、頸部，以及尾部，烤至淺紅色；
8. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熱，放蝦片炸至酥脆，倒入笊籬瀝油，取出盛在大碟中；
9. 隨即用旺火烤鴨身，至呈深紅色即熟；
10. 把剛烤好的鴨立即放在案板上，用菜刀片24 片；
11. 片好的鴨片平鋪在蝦片上面，迅速上桌；
12. 同時上千層餅、蔥球、海鮮醬50克；
13. 把已片皮的鴨切下頭、翼、尾、腿及胸肉；
14. 用中火燒熱炒鍋，下油，燒至五成熟，放入鴨頭、翼、尾及胸肉，約炸1 分鐘至熟；
15. 瀝油后取出切塊盛碟，砌成鴨形再次上桌 。
金陵片皮鴨的制作要訣：1. 在褪毛時水溫要合適，過高，鴨皮不易著色，過低，細毛難以拔凈 。還容易拔破表皮，烤時有花斑；
2. 撐鴨時，撐子一端剝平，另一端兩面斜削成叉狀，平的一端頂著鴨胸，叉的一端頂著脊背；
3. 烤時要不斷轉動，使鴨全身受熱均勻；
4. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克 。
食物相克蝦仁：蝦忌與某些水果同吃 。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質 。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀 。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時 。

    推薦閱讀