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炒菜有什么講究？如何炒美味的菜肴？

做菜是一件看上去很簡單但其實卻有著諸多講究的一件事 ， 因為菜肴不僅要追求視覺效果上的好看 ， 同時還要追求氣味和味道上的極致 ， 所以許多人在烹調食物的時候都是非常注意的 ， 那么炒菜有什么講究？如何炒美味的菜肴？怎么炒菜好？
1、炒菜的烹調技巧
炒菜時“旺火快炒”營養素損失少 ， 炒的時間越長 ， 營養素損失越多 。但炒比炸好 ， 在油炸食物時 ， 維生素B1損失60% ， 維生素B2損失90%以上 。特別燃燒油溫高達355攝氏度左右 ， 更易發生脂肪變性 ， 產生有毒物質 。
要炒出美味可口又有營養的菜 ， 其烹調過程是很有講究的 。
首先蔬菜買回家不要馬上整理
人們往往習慣于把蔬菜買回來以后就進行整理 。然而 ， 卷心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是活的 ， 它們的的營養物質仍然在向食用部分 ， 如葉球、筍、豆粒運輸 ， 保留它們有利于保存蔬菜的營養物質 。整理以后 ， 營養容易丟失 ， 菜的品質下降 。因此 ， 不打算馬上燒的蔬菜不要立即整理 。
其次不要“先切后洗”
對于許多蔬菜來說 ， 人們習慣于先切后清洗 。其實 ， 這樣做實在不妥 。因為這種做法加速了營養素的氧化和可溶物質的流失 ， 使蔬菜的營養價值降低 。
正確的做法是：把葉片剝下來清洗干凈后 ， 再用刀切成片、絲或塊 ， 隨即下鍋 。至于菜花 ， 洗凈后 ， 只要用手將一個個絨球肉質花梗團掰開即可 ， 不必用刀切 。因為刀切時 ， 肉質花梗團便要弄得粉碎而不成形了 。當然最后剩下的肥大主花大莖要用刀切開 。
再次炒菜時要旺火快炒
炒菜時先熬油已經成為很多人得習慣了 ， 要么不燒油鍋 ， 一燒油鍋必然弄得油煙彌漫 。其實 ， 這樣做是有害的 。炒菜時最好將油溫控制在200攝氏度以下 ， 這樣的油溫當蔬菜放入油鍋時無爆炸聲 ， 避免了脂肪變性而降低營養價值甚至產生有害物質 。
炒菜時“旺火快炒”營養素損失少 ， 炒的時間越長 ， 營養素損失越多 。但炒比炸好 ， 在油炸食物時 ， 維生素B1損失60% ， 維生素B2損失90%以上 。特別燃燒油溫高達355攝氏度左右 ， 更易發生脂肪變性 ， 產生有毒物質 。
最后食鹽和味精要出鍋時再放 。炒蔬菜時 ， 應等到出鍋時再放入食鹽和味精 。因為蔬菜內含有水量多在90%以上 ， 放入食鹽后 ， 菜體的水分便向外滲透 ， 導致、蔬菜的鮮嫩口感變差 。
此外“勾芡”、“掛糊”也有科學
在炒菜時常常采用淀粉勾芡 ， 使湯汁濃厚 ， 淀粉糊包圍著蔬菜 ， 有保護維生素C的作用 。同理 ， 掛糊、油炸也是保護營養素改善口味的好方法 。
因為在原料表面裹上一層淀粉或面粉糊 ， 避免食物直接與熱油接觸 ， 從而減少蛋白質的變性和維生素的損失 。勾芡的食物汁液(鮮味成分)不易外溢、流失、從而達到外焦里嫩、口感好的目的 。
2、怎樣炒菜不變色
1、焯水法
把經過刀工處理的新鮮水果、蔬菜放在沸水中燙幾分鐘 ， 使酚氧化酶失去活性 ， 不易將酚催化為醌 。
2、加酸法
酚氧化酶在pH值為6－7時活性最強 ， pH值小于3時 ， 活性顯著降低 。因此 ， 在食品中加酸醋降低pH值 ， 可以抑制酶的活性 ， 減慢酶促褐變速度 。
3、浸水法
把削皮后的蔬菜浸在冷水里 ， 使其與空氣中的氧隔絕 ， 這樣酚就不易被氧化為醌了 。
4、加料酒法
蔬菜的翠綠色是由葉綠素中的鎂之素決定的 ， 蔬菜放置或烹飪時間長了 ， 其有機酸中的氫離子會離解出來 ， 替代葉綠素中的鎂離子 ， 使蔬菜變成黃綠色 。如在蔬菜切好或煮熟時加些料酒 ， 酒中的乙醇會與有機酸發生酯化反應 ， 生成芳香的羧酸酯和水 ， 從而降低有機酸含量 ， 葉綠素中的鎂則不易被氫離子替代 ， 蔬菜的色澤也不易變黃 。
【炒菜有什么講究？如何炒美味的菜肴？】

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