醬香白酒的生產分為大曲醬香法和麩曲醬香法兩種
大曲醬香法指的是所用的酒曲是大曲 。大曲是指按照傳統工藝將制作酒曲的小麥原料用腳踩踏成塊狀，將自然界的微生物天然接種到原料中，進而制出釀酒的酒曲來 。大曲醬香法制曲時間長（曲房培養時間較短為40天，儲曲期在3個月以上）、用曲量大（與釀酒原料高粱之比為1:1）、出酒率低，同時酒曲中的微生物種類受到自然環境的影響 。
麩曲醬香法指的是所用的酒曲是麩曲 。麩曲，這是現代才發展起來的，通過生物工程技術將大曲中的主要釀酒微生物分離、純化、培養，然后將純種的微生物接種到以麩皮為原料的培養物上，進而制造出釀酒的酒曲來 。麩曲可用于代替部分大曲或小曲 。麩曲醬香法具有制曲時間短、發酵時間短、出酒率高的特點.但是與大曲醬香法相比，酒質尚有一定差距：酒質顯得單薄、味淡、味道不豐滿等 。目前麩曲法是我國白酒生產的主要操作法之一 。其白酒產量占總產量的70%以上 。
通過現代微生物學分析，高溫大曲中微生物的種類和數量多，所產生的醇類、酸類、酯類及復合物等物質多并且酸酯平衡，從而保證了醬香白酒酒體豐滿、綿爽、優雅、回味悠長等特點 。
【醬香白酒的生產分為大曲醬香法和麩曲醬香法兩種】這說明，大曲的質量決定了醬香白酒的基本品質 。不同的自然環境下制作的酒曲質量不一樣，所釀造出的醬香白酒品質不一樣 。
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