新型產(chǎn)業(yè)的崛起——牛奶酒的簡介

隨著時代的發(fā)展，人們對飲食的要求愈加講究，同類產(chǎn)品中人們開始考究原料的價值及制作過程，因而環(huán)保型的無污染食品必然成為當(dāng)今人們的食品之一。我國入世后，已對農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，作出了宏觀調(diào)控政策，同時抑制了相關(guān)企業(yè)的糧食來源。九十年代中期奶酒的崛起處于營養(yǎng)目的的考慮、糧食白酒相關(guān)政策的出臺則必然會形成奶酒發(fā)展的機遇。
市場經(jīng)濟隨著我國的深化改革愈來完善，奶酒產(chǎn)業(yè)的興起則也隨之而正規(guī)和完善。由于奶酒的工業(yè)化生產(chǎn)是近幾年的崛起產(chǎn)物，然而消費者并沒有認識和了解奶酒這個行業(yè)及其產(chǎn)品。
【新型產(chǎn)業(yè)的崛起——牛奶酒的簡介】 奶酒是以鮮牛奶、乳清或馬奶做原料生產(chǎn)的。從生產(chǎn)工藝上可分為發(fā)酵型和蒸餾型兩大類，有資料可查發(fā)酵型奶酒原產(chǎn)于中亞高加索地區(qū) ，人們將牛奶裝入皮囊中在馬背上晃來蕩去；或人工不斷撞擊震蕩，讓其自然發(fā)酵生酸，然后酵母發(fā)酵生成酒精度很低的乳飲料，這就是土耳其語中的“開菲爾”酒，也有用馬奶制成這種低酒精度的乳飲料——庫密斯。在次還有蒙古人民共和國和我國內(nèi)蒙古自治區(qū)的牧區(qū)都以這種古老方式生產(chǎn)低酒精度的奶酒，蒙語中稱呼“七格” ，遠在2000年以前西漢時期我國北方少數(shù)民族奶酒制作已有記載，但究竟始源于何時目前還未能考定。
蒸餾型奶酒則是我國內(nèi)蒙古自治區(qū)蒙古民族專有的一種奶酒，蒙語叫“賽林艾日哈”它是有乳酸菌和酵母菌連續(xù)發(fā)酵生成酒精后再度進行蒸餾，生產(chǎn)出一種無色通明、酒精度較高、具有奶香、酒香協(xié)調(diào)口感柔和、綿甜爽凈，飲后奶香悠長的一種飲料。它具有白酒的特點，同時富含糧食白酒無法替代的營養(yǎng) 。
開菲爾酒是一種古老的自然發(fā)酵又無法控制的釀造飲料，但她卻為我們工業(yè)化生產(chǎn)奠定了一定的基礎(chǔ) 。開菲爾酒是乳桿菌、乳球菌為主的連續(xù)性發(fā)酵過程，在此過程中無法控制，雖然極少量的酵母菌能使乳糖轉(zhuǎn)化成酒精但由于酒精度低，仍不能阻止乳酸的生成，由于酸的大量生成必然將抑制酒精的轉(zhuǎn)化，加之對雜菌抑制不足，容易導(dǎo)致酸敗。針對這一問題經(jīng)過反復(fù)實驗研究；在發(fā)酵醪液中添加一定量的淀粉或蔗糖，為酒精酵母創(chuàng)造特定轉(zhuǎn)化條件更能保證蒸餾奶酒的提純。脫脂牛奶蒸餾后并非廢液，演用開菲爾酒的生產(chǎn)過程仍然可以二次發(fā)酵，但只要掌握乳酸的形成量即可認為終止轉(zhuǎn)化，同時為殘余蛋白加速凝聚提供了便利條件，為批量生產(chǎn)創(chuàng)造條件。這種生產(chǎn)工藝的確定不僅是對開菲爾酒的發(fā)展，同時對牛奶蒸餾酒的提純創(chuàng)造了工業(yè)化的生產(chǎn)基礎(chǔ) 。

新型產(chǎn)業(yè)的崛起——牛奶酒的簡介

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