日本開發(fā)清酒處理新技術(shù)
日本的清酒相當于我國的黃酒，日本開發(fā)保證清酒質(zhì)量的清酒處理新技術(shù)，對于我國黃酒行業(yè)具有一定的參考價值 。
電子場處理清酒即在清酒熟成前或熟成后用電子場處理的方法，該方法能提高清酒風味，又能省去加熱工序，節(jié)約能源 。傳統(tǒng)方法是清酒釀造后的發(fā)酵醪經(jīng)壓榨過濾，濾液于65℃，17℃～18℃后熟6個月，活性炭處理后再于70℃ 。用電子場處理有三種方法：其一，以電子場處理代替過濾后的前列次，以后工序同原法；其二，過濾后前列次加熱、熟成、活性炭過濾、裝瓶，用電子場處理代替第二次；其三，以上兩法并用，即清酒成熟前后均用電子場處理 。三種方法得到的清酒，口感、風味、熟成程度、熟成期效果均比原法好 。使用電子場處理之所以能提高風味，是由于酒中的雜醇油還原為乙醇，雜醇油含量減少，且電子場處理能抑制雜菌繁殖 。
【日本開發(fā)清酒處理新技術(shù)】 γ－射線照射海藻酸鈉與角叉菜膠處理清酒成品清酒必須除去過程中產(chǎn)生的混濁物質(zhì)使糟粕沉淀 。用10～50姆拉德γ－射線照射處理海藻酸鈉和角叉菜膠，可促進清酒中糟粕下沉，酒澄清時間可由原來的30小時縮短到8小時，且能完全澄清 。海藻酸鈉經(jīng)γ－射線照射，高分子多糖可分解成低分子，易溶于清酒中，大大促進酒糟等混濁物的沉淀，澄清后酒的質(zhì)量不變 。
利用氣體分離膜保質(zhì)清酒日本三浦工業(yè)公司與國稅廳釀造試驗所合作，開發(fā)成功利用除氣水制造裝置——氣體分離膜對清酒進行保質(zhì)的新方法 。氣體分離膜采用真蠶絲制成，可防止產(chǎn)品氧化 。該法能選擇性除去生酒中所含的氧，還可防止揮發(fā)性香氣成分的揮發(fā)，保證清酒的熟度，使之不易變色，延長清酒保質(zhì)期 。該除氣技術(shù)是過去加熱除氣法、塔式真空除氣法等除氧技術(shù)無法比擬的 。氣體分離膜還可用于清酒釀造原料大米吸水階段的除氣，不影響米的吸水率；應(yīng)用于加熱貯藏酒及生酒加水階段除氣，其酸度、氨基酸等成分并無多大差異，感官評價高，酒質(zhì)穩(wěn)定 。
高性能過濾裝置是一種能完全除去日本清酒中沉淀物和菌類的高性能過濾裝置，該裝置由放有中空絲膜的容器、配管、泵等組成 。容器內(nèi)裝入兩種成束的分開的中空絲膜 。這兩種中空絲膜分別為過濾精度高的聚乙烯醇中空絲膜和親水化的聚砜系中空絲膜，膜上有無數(shù)微孔，可除去酒中0．02μm以下的沉淀物、、酵母菌等牞使酒的光澤變得更好，且不影響酒的風味，還能通過改變孔的大小控制酒的成分與風味 。該裝置具有處理面積大、效率高、生產(chǎn)能力強、省力、節(jié)省空間等優(yōu)點 。
生酒保鮮裝置是一種常溫下能使生清酒長期保鮮的裝置 。該裝置是在酒容器內(nèi)用噴嘴注入惰性氣體（N2等），使酒中酶作用受到抑制，可防止酒進一步劣化 。酒中原香味、風味均不受影響 。注入惰性氣體后可使氧濃度降到160ppb，處理后的生酒能在常溫下保存一年左右風味不變 。
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