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皮蛋|小心這種雞蛋，吃了會(huì)中毒甚至?xí)旅赐炅饕簧砝浜?/h1>

雞蛋，一種稱之為“完全蛋白食品”的營(yíng)養(yǎng)佳品，常吃有益，美味與營(yíng)養(yǎng)共存。然而“蛋”紅是非多，關(guān)于雞蛋的“謠言”可以說被“廣為流傳”，市面上真的有那么多的雞蛋不能吃？所謂的“壞蛋”真的很壞嗎？科學(xué)識(shí)謠，安全食“蛋”。





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有人說“糖水煮雞蛋”不能吃，否則會(huì)發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，從而會(huì)導(dǎo)致血液中產(chǎn)生果糖機(jī)賴氨酸，對(duì)于身體有毒有害。
然而，當(dāng)還原糖類物質(zhì)中的羰基化合物和蛋白質(zhì)中氨基化合物結(jié)合之時(shí)，的確會(huì)發(fā)生“美拉德反應(yīng)”，而且這種反應(yīng)早已經(jīng)廣泛存在于平常生活；比如說您愛吃的紅燒肉、烘焙蛋糕，其實(shí)都是由于“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)生的誘人美味和獨(dú)特色澤。
美拉德反應(yīng)發(fā)生的過程中的確會(huì)消耗掉一定的賴氨酸，但是這種“消耗”并不是不能食用的“借口”，整個(gè)反應(yīng)并不會(huì)產(chǎn)生對(duì)于人體有害的產(chǎn)物，更不會(huì)導(dǎo)致“凝血”問題出現(xiàn)。值得注意的是，“美拉德反應(yīng)”只有在“高溫”且“少水”的環(huán)境下才會(huì)顯著發(fā)生，在“糖水煮雞蛋”當(dāng)中發(fā)生程度微乎其微。
因此，吃“糖水蛋”不會(huì)中毒，也不會(huì)導(dǎo)致凝血等問題，適量品鑒無傷大雅。
皮蛋不能吃，鉛含量很高，食用會(huì)導(dǎo)致鉛中毒？
此問題依舊是在針對(duì)皮蛋（松花蛋）中的鉛元素做文章，然而，真相其實(shí)并不可怕。
對(duì)于皮蛋而言，傳統(tǒng)制作工藝的確會(huì)使用到氧化鉛，所以其中必然會(huì)含有鉛元素；然而根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)“GB/T9496-2014《皮蛋》”和“GB2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》”中的規(guī)定，皮蛋成品中鉛含量控制在0.5mg/kg以下是可以生產(chǎn)并食用的；也就是說，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的皮蛋食品可以食用，并不是吃了就一定會(huì)出現(xiàn)“鉛中毒一類的危害反應(yīng)”。
更何況，隨著時(shí)代的發(fā)展和加工工藝的改進(jìn)，皮蛋的加工制作過程中可以減少或者不使用氧化鉛，比如說用無毒涂料、碘化物等一些物質(zhì)代替氧化鉛，鉛含量可以降到0.09mg/kg，“無鉛皮蛋”的出現(xiàn)降低了鉛含量，相對(duì)而言更加放心。
當(dāng)然，請(qǐng)您明確，皮蛋雖然美味，雖然可以吃，但要少吃。





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這則言論描述的過于“肯定”。導(dǎo)致出現(xiàn)“散黃蛋”的原因有很多，如果散黃蛋并沒有被外界有害物質(zhì)污染，其安全性可以保證的前提下是可以烹調(diào)食用的。
導(dǎo)致出現(xiàn)“散黃蛋”的原因其實(shí)不少，比如說機(jī)械性散黃（雞蛋在運(yùn)輸過程中受到了劇烈震蕩引起蛋黃膜破裂）、受精散黃（受過精的雞蛋經(jīng)過一段時(shí)間孵化，蛋黃也存在發(fā)散）、存放散黃（隨著雞蛋的存放，蛋白稀化，水分物質(zhì)向蛋黃逐漸滲透，直到體積膨脹撐破蛋黃膜出現(xiàn)的散黃現(xiàn)象）以及微生物導(dǎo)致的散黃（細(xì)菌等微生物通過蛋殼氣孔侵入雞蛋內(nèi)部導(dǎo)致的散黃）。在保證安全品質(zhì)的前提下，其實(shí)前三類“散黃蛋”都可以加熱完全后放心食用；被微生物污染所導(dǎo)致出現(xiàn)的散黃蛋不可食用，風(fēng)險(xiǎn)較大。當(dāng)然，如果您也不知道您家的雞蛋為何出現(xiàn)了“散黃現(xiàn)象”，那就不要繼續(xù)食用了；再或者散黃雞蛋已經(jīng)出現(xiàn)了臭味、異味，也不可繼續(xù)食用。
也就是說，“散黃蛋”原因眾多，望您理智看待。





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這則言論聽起來特別“嚇人”；坊間流傳“蛋殼上長(zhǎng)斑的雞蛋很可能感染了沙門氏菌等有害微生物，食用會(huì)中毒”。
其實(shí)，雞蛋長(zhǎng)斑只是蛋殼異常的一種表現(xiàn)，和很多種因素有關(guān)，但是和沙門氏菌的感染侵襲不存在直接聯(lián)系；雞蛋長(zhǎng)斑可能和母雞年齡增長(zhǎng)導(dǎo)致的雌激素分泌減少、禽類的營(yíng)養(yǎng)攝入、雞蛋的清洗過程、存放環(huán)境以及疾病等因素有關(guān)；雞蛋存在斑點(diǎn)和蛋品的質(zhì)量并無直接聯(lián)系，單憑雞蛋長(zhǎng)斑判斷其被沙門氏菌感染并不科學(xué)。
所以，對(duì)于雞蛋來說，“長(zhǎng)斑的雞蛋”緣由眾多，為了安全和衛(wèi)生，吃來源渠道購(gòu)買的雞蛋、吃熟雞蛋、吃放心雞蛋。





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其實(shí)，對(duì)于“毛雞蛋”而言，也并非如此肯定，它是否能吃主要取決于它是否安全，食用毛雞蛋會(huì)增加感染細(xì)菌等有害微生物的機(jī)會(huì)，但要是能夠保障毛雞蛋的安全（保證孵蛋場(chǎng)所的衛(wèi)生環(huán)境、孵化之后可以及時(shí)冷藏加工、食用前充分加熱等），其實(shí)也是可以食用的。

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