【辛寶】端午養(yǎng)生：粽子為什么選糯米？
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陜西中醫(yī)藥大學食品衛(wèi)生與營養(yǎng)專業(yè)學科負責人/陜西中醫(yī)藥大學第二附屬醫(yī)院治未病健康管理中心主任 ， 食療營養(yǎng)室主任
《中國臨床營養(yǎng)網》專家顧問/簽約作者
端午節(jié) ， 每次包粽子 ， 吃粽子的時候你有沒有想過我們?yōu)槭裁催x擇糯米包粽子 ， 從食療與營養(yǎng)學的角度來說 ， 糯米又和其他米有什么不同？
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入選理由之一：口感
一種食材被選擇并長久流傳 ， 主要的理由還是口感好 ， 一是相較于其他的米類 ， 糯米柔軟可口 。 在沒有精白米面的古代 ， 糯米少了糙米的粗糙口感 ， 也少了黃米那種缺少柔軟的粘膩 ， 在口感上給相對食材缺乏的古代人一種良好的口服感受 ， 再加上它能完美的融合其他諸如紅棗、肉類等輔助食材的味覺體驗 ， 以純白底色突顯良好的視覺反差 。 所以古代人用糯米作為粽子的主料 。
入選理由之二：冷熱皆宜
其實這個理由還是口感問題 ， 糯米冷熱都能吃 ， 還不影響口感 ， 適于作為一種小吃進行保存 。 你比如說普通的大米熟了好吃 ， 但涼了就干硬不好吃 ， 這是因為蒸煮加水使淀粉糊化 ， 改變甚至破壞食物中淀粉的結構 ， 有助于消化 ， 但一旦變涼冷卻就會出現老化回生的現象 ， 大家注意這個詞“老化回生” ， 就是說米飯放涼了就回到如同還沒有經過蒸煮時的狀態(tài) ， 比較冷硬了 ， 所以大米、普通玉米 ， 以及小米之類 ， 冷后吃起來發(fā)硬 ， 甚至難以下咽 。 但糯米不一樣 ， 不管炎涼世態(tài) ， 熱的 ， 冷的我仍然柔軟可人 ， 保持美味的狀態(tài)（為這種品質贊一個） 。 原因是糯米幾乎不含有直鏈淀粉 ， 支鏈淀粉的支鏈又很短 ， 所以冷后老化回生的程度很低 。
大家不要小看這個理由 ， 古代烹飪器具有限 ， 有沒有像現在一樣的天然氣 ， 微波爐能隨時加熱 ， 每逢夏初佳節(jié)能有這樣一個冷熱皆宜的熟食小吃 ， 充饑解饞 ， 又能適于保存 ， 饋贈親友 ， 不改口感 ， 自然是極好的 ， 想起來扔到汨羅江里魚兒也都更喜歡吃吧 ， 所以想來也是選擇糯米做粽子食材的原因吧 。
入選理由之三：平時吃不起
為什么這么說呢 ， 同樣的糧食量 ， 糯米比大米和秈米需要加的水少 ， 烹調之后體積小 ， 如果古代人天天用糯米當飯吃 ， 包粽子 ， 對于一般人是負擔不起的 ， 為什么這么說呢 ， 比如一碗大米我可以蒸兩碗米飯 ， 一碗同等重量的糯米就不一定能到兩碗 ， 再加上糯米這東西并不是我們想象的是高飽腹感的東西（糾正一直以來我們存在的一個對糯米的誤解 。 那就是我們一直以為糯米是高飽腹感低消化率的食材 ， 其實它是低飽腹 ， 高消化的） ， 也就是說糯米做成等東西剛開始吃起來飽腹感是比較的差 ， 而且飽感出現較為滯后 ， 比如湯圓、粽子開始覺得體積不大 ， 吃了不覺得飽 ， 但等到胃里覺得滿 ， 其實已經吃過量了 ， 自然飽足感持續(xù)很長時間 。
所以既費食材 ， 又可能吃多的食材糯米 ， 在物資相對匱乏的古人來說 ， 對于王孫貴族一天到晚自然可以享用 ， 老百姓就只能等到佳節(jié)里才吃一吃了 。
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對于粽子的口味 ， 不同的人也有著不同的追求 ， 有人喜好甜粽子 ， 而有人則喜好咸粽子 。 接下來我們聊聊傳統類別粽子的內涵 。一、豆沙粽
豆沙粽是由糯米、豆沙、粽葉包制而成 ， 粘糯的糯米中裹著香甜的豆沙 ， 因其口感粘糯 ， Q彈可口 ， 所以是端午節(jié)必不可少的粽子口味之一 。 糯米中含有糖類、蛋白質、鈣、磷、鐵及其他維生素物質 ， 具有補中益氣、健脾養(yǎng)胃、止虛汗等功效 ， 為溫補之物 。
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二、鮮肉粽
鮮肉粽是由糯米、五花肉、粽葉和其他輔料包制而成 。 嘉興鮮肉粽最為著名 ， 是特色傳統小吃 。 其內含蛋白質和脂肪可以補充人體所需蛋白質 ， 除此之外 ， 可以起到潤腸道、補腎氣 ， 解熱毒等功效 。
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三、蜜棗粽
金絲蜜棗粽可謂最經典的粽子 ， 晶瑩剔透的糯米中間夾雜著金黃色的蜜棗 ， 讓人看了都垂涎欲滴 。 如蜜般清甜可口 ， 補血養(yǎng)顏的蜜棗加上富含蛋白的糯米 ， 補血益氣 ， 是溫補之品 。
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