健康|常吃隔夜菜會生病、致癌嗎？剩菜后做3件事，全家放心吃不浪費
雖然大家總是說著“隔夜菜” ， 但隔夜菜并不單單只指放了一晚的剩菜 。
白天黑夜其實并不重要 ， 重要的是菜品放置了多長時間 ， 現在還沒有一個明確的標準 ， 但普遍認為菜品烹飪后放置了5~8小時以上的菜 ， 都算“隔夜”了 。
而隨著大眾對生活品質的要求與健康意識的提升 ， 大家對“隔夜菜”的安全性越來越充滿疑慮 。
再加上時不時就有“吃隔夜菜中毒、患癌”的傳言盛行 ， 讓不少人不惜和家中長輩發生矛盾也要忍痛倒掉剩菜剩飯 。
但“隔夜菜不能吃”的觀點是正確的嗎？
“隔夜菜”的安全性實驗
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針對大家的疑惑 ， 寧波市質檢院做過一項科學實驗：選取菜、肉、蛋等32種常見原材料 ， 按照國人烹飪習慣烹調成30種家常菜 。
然后模擬隔夜菜的放置時間（0小時、6小時后、12小時后、24小時）和放置環境（4℃即冷藏環境、25℃即常溫環境） ， 對其中的亞硝酸鹽的含量和菌落總數進行檢測 。
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由于網傳亞硝酸鹽是致癌的禍首 ， 它和細菌也因此成為了實驗主要的檢測對象 。
先說說亞硝酸的檢測結果 ， 研究人員發現4℃條件下冷藏儲存24小時內的隔夜菜中亞硝酸含量基本不變 ， 不存在隔夜菜亞硝酸鹽超標或有毒的風險 。
但放在25℃環境下保存的隔夜菜 ， 12小時后含有葉菜類的菜肴的亞硝酸鹽明顯上升 ， 放置24小時后的菜肴中 ， 肉制品的亞硝酸鹽含量變化不大 ， 但含蔬菜的菜肴中亞硝酸鹽含量都明顯增高 ， 存在亞硝酸鹽超標的食品安全風險 。
而從菌落總數的檢測結果上來看 ， 涼拌菜因未經過熱加工處理 ， 本身菌落總數較高 ， 相對于燒熟煮透的其他菜品更容易導致微生物增殖 。 4℃冰箱保存的隔夜菜微生物增殖較少 ， 而25℃保存的隔夜菜微生物在6h后大量增殖 。
隔夜菜如何放心吃？
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根據以上實驗結果和權威機構的飲食建議 ， 要想放心吃隔夜菜要注意3點 。
1.及時冷藏
根據實驗結果可以看出 ， 冷藏環境中食物的保存狀態比常溫狀態要安全得多 ， 亞硝酸鹽和菌落數量增加都不明顯 。 而常溫狀態 ， 食物風險則直線上升 。 FDA（美國食品藥品監督管理局）就建議隔夜菜要在2小時內放入冰箱 ， 如果是夏天這一時間要縮短 ， 超過32度 ， 1小時之內就要放冰箱保存 。 另外純蔬菜類菜品就別剩了 ， 不要冒著生病的風險省這一口菜 。
2.放置時間
放入冰箱后 ， 我們也要根據保存模式注意放置時間 。 如果是冷藏 ， 一般可以保存3~4天 ， 如果是冷凍 ， 一般可以保存3~4個月 。 但仍然建議24小時內吃完 。 另外隔夜菜都要覆蓋保鮮膜或者容器蓋 ， 以防細菌交叉感染 。
3.加熱方式
從冰箱取出隔夜菜后 ， 不建議用炒、炸等方式加熱 ， 這會產生額外的有害物質 。 蒸煮的方式加熱是更健康的 。 NHS（即英國國家醫療服務體系）建議 ， 加熱溫度超過70℃ ， 持續2分鐘即可 。
當然 ， 吃飯最好還是按量烹飪 ， 能不剩菜就不剩 ， 現吃現做才是最美味健康的 。
隔夜菜致癌不可信
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這一點不得不單獨來說 ， 因為由來已久讓許多人都深信不疑 。 讓這個謠言經久不衰的“罪魁禍首”就是亞硝酸鹽 。
亞硝酸鹽是什么？是一種廣泛存在的含氮化合物 。 我們天天吃的蔬菜、肉類、水果等食物本身就自帶亞硝酸鹽 。
當人體內的亞硝酸鹽過量 ， 在特定的酸堿度、溫度、微生物條件下與特定的物質發生反應 ， 就可以生成另一種物質——亞硝胺 ， 被證實具有致癌性 。
但成人每日攝入亞硝酸鹽需0.2~0.5g才可引起中毒 ， 攝入達3g以上會嚴重危害生命 。
而多少隔夜菜中才有0.2g的亞硝酸鹽呢？答案是：28.5kg 。 正常人能吃這么多嗎？而能吃這么多的人還會剩菜嗎？
可見這種因為吃隔夜菜而導致亞硝酸鹽患癌的事 ， 只能發生在理論上 。
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比起致癌 ， 隔夜菜的細菌污染問題才更值得你擔心 。
我國2018年第三季度食物中毒流行特征分析顯示 ， 細菌性食物中毒在事件數和中毒人數方面均占比最高 ， 占81.25% 。 而由亞硝酸鹽引起的食物中毒事件僅有2.5% ， 還都是調味品誤用引起的 。
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