謠言|隔夜菜致癌，咸魚不能吃，5個“舌尖上的謠言”，你信過幾個？中老年人

俗話說，“病從口入”，隨著人們健康意識的提高，大眾對食品安全的關注度也越來越高，擔心自己吃錯、吃壞東西，對健康不利。然而，萬事萬物得把握一個“度”，食品安全固然重要，但若矯枉過正，變得“草木皆兵”，什么都不敢吃，陷入各種“舌尖上的謠言”中，反而不利健康。
一、5個“舌尖上的謠言”，你信過幾個？

1.紫菜是塑料制成

紫菜真的能用塑料做成嗎？2019年的時候，就有專業(yè)人員對其進行了一番檢測實驗。塑料和紫菜在肉眼下確實容易混淆，但是通過顯微鏡下的放大，就能看出明顯差異了。
紫菜本身是由細胞構成的，放大之后不但能看到細胞的結構，還能看到細胞內部的葉綠素和藻紅素。而塑料是聚合物，即便放大之后也看不到任何細胞結構，是均一的形態(tài)，能看到少許殘留的黑色染料，放大100、1000倍下的照片基本看不出差異。

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圖源臺州市場監(jiān)管
總的來說，紫菜與塑料有3大區(qū)別：

①在外力的拉扯下，干燥的紫菜很脆，一拉就碎裂了；而塑料的延展性好，會隨著拉扯變形，不易斷裂。
②浸泡之下，紫菜會沉入水中，塑料會漂浮水面。熱水浸泡后紫菜可以輕易撕開，而塑料依然不容易撕裂。
③在燃燒之下，紫菜燒過后會變成粉末，留下燒焦毛發(fā)的味道。而塑料則會結成塊狀物，味道很刺鼻。

因此試驗最后得出的結論是，紫菜不可能用塑料去制成，因為其從形態(tài)還是到結構，本身有著很大的差異。

2.方便面致癌

方便面致癌的說法也流傳很久，但這樣的流傳同樣不靠譜。方便面作為淀粉類的食物，在制作的過程中，加熱溫度達到120攝氏度以上，的確會產生一種名為丙烯酰胺的物質，具有潛在的致癌性和神經毒性。
但是丙烯酰胺只是二類致癌物，其致癌的風險遠遠低于酒精以及日常食用的咸魚。更重要的是，方便面中的丙烯酰胺含量很低，本身不會對人體構成直接的致癌風險。

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3.隔夜菜致癌

隔夜菜中的亞硝酸鹽含量，往往是人們爭論其是否致癌的關鍵點。食品檢測行業(yè)曾對隔夜菜的亞硝酸鹽含量以及細菌的含量做過實驗。
實驗發(fā)現，低溫下保存隔夜菜24小時，亞硝酸鹽的含量低于1mg/kg，對人體沒有風險。常溫下保存隔夜菜12小時，葉菜類的亞硝酸鹽含量達到了20mg/kg以上。
此外，涼菜類比熟菜類隔夜保存更容易滋生細菌，而且常溫狀態(tài)下保存時，細菌數量也明顯增加。
從致癌的角度看，亞硝酸鹽如果超標攝入，會和身體內某些蛋白質生成亞硝胺類物質，從而增加致癌風險。但事實上，隔夜菜中的亞硝酸鹽的含量，并不能達到超標的量級。而且相比之下，隔夜菜中細菌含量的增加，食用后導致的急性腸胃炎或者腹瀉，這才是更值得關注的。
因此，從安全角度看，隔夜菜低溫保存好于常溫保存；涼菜類更容易滋生細菌不宜隔夜保存；隔夜飯菜分開低溫保存有助于避免交叉感染；隔夜飯菜要加熱食用有助于殺滅細菌。

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4.甲醛蔬菜

現代城里人食用的蔬菜，在銷售過程中都會用塑料膠帶捆綁，有傳言說其中含有甲醛對人體有害。事實上，捆扎蔬菜所用的膠帶和生活中用到的透明膠沒有太大區(qū)別，都是涂過粘合劑的塑料膜。而塑料膜和粘合劑都屬于聚合物，在自然環(huán)境下存放較為穩(wěn)定，降解釋放出大量甲醛的可能性非常小。
甲醛是一種揮發(fā)性強、水溶性物質，菜在買回家前，甲醛就很難在蔬菜表面殘留；買回家后，經過水洗烹調等步驟，就算有殘留，也早已消滅殆盡了。所以，塑料膠帶捆綁的蔬菜含有甲醛，食用后會中毒的理論不可以相信，更無需恐慌。

5.咸魚致癌

世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構，此前就將咸魚列為一類致癌物。咸魚在制作的過程中會產生N-亞硝基化合物，這會增加鼻咽癌的患病風險，而且食用的時間越長，患癌的風險越高。
但我們要搞清楚一個問題，判斷致癌物為第幾類，主要是依據此物動物和人體的致癌作用的證據是否充分，而并非毒性大小。也就是說，咸魚雖為一類致癌物，主要是因為其中的N-亞硝基化合物對人體的傷害證據確鑿，并非吃了咸魚就會患癌。
咸魚的危險性與吃多少、什么時候吃有關，日常生活中偶爾吃一次并不會對身體產生危害，只是要避免長期大量的食用，警惕致癌風險的累積。