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呷哺呷哺 一天蒸發20億！火了20年的呷哺，是如何作死的？( 二 )


呷哺之所以能有如此之成就離不開一個人 ， 那就是“呷哺呷哺”的創始人——賀光啟！
賀光啟曾經被人冠以了“敗家子”的稱號 ， 他曾一度揮霍了父親留下的5億家底 ， 害得父親差點跳樓 ， 但最終卻突然悟道創業 ， 逆襲成為了年賺36億的大佬！
如果要用兩個字來形容賀光啟的話 ， 那么絕對是——“傳奇”！

出生于中國臺灣珠寶世家的賀光啟 ， 絕對是個名副其實的“富二代” ， 到了他父親這一輩資產過5億 ， 在北上廣等地擁有著超過10家的珠寶店！
不得不說 ， 賀光啟是真的不適合做珠寶生意 ， 如此龐大的產業在他接手后每況愈下 ， 不到一年的時間他就差點把所有的資產都賠了進去 。
失望至極的賀光啟知道 ， 想要在臺灣翻身是不可能了 ， 于是在父親失望的目光下 ， 獨自收拾行囊李踏上了“北漂”之路 。
叁
彼時的臺灣已經出現了日本盛行的“一人一鍋”火鍋吃法 ， 而在北京還只是有傳統的火鍋吃法 ， 于是賀光啟從小小的火鍋中看到了商機 。
1998年 ， 賀光啟信心滿滿地在北京西單開出了第一家小火鍋呷哺呷哺 ， 然而現實卻很骨感 ， 一個月下來后賀光啟才賣出去了60多鍋 ， 店里每天都很冷清 。
原來 ， 這種新奇的火鍋吃法雖然新穎 ， 但與國人一直來的吃飯氛圍差別太大 ， 向來國人吃飯更注重“熱鬧”、“感情” ， 自己吃自己的太沒意思了！
但是 ， 已經失敗過一次的賀光啟 ， 絕不允許自己再失敗一次 ， 他不斷更新食材和環境 ， 盡管前5年生意依舊是不溫不火 ， 他沒有放棄直到2003年才慢慢被人接受 。
俗話說得也好：“三分天注定 ， 七分靠打拼 ， 缺一不可” 。
2003年的“非典” ， 讓很多餐飲店都倒閉了 ， 這時候賀光啟的一人一鍋反倒成為了一種非常衛生的吃法 ， 呷哺呷哺借此迅速崛起騰飛 。

2008年開始 ， 有了資本的投入 ， 賀光啟更是將觸手伸向了全國各地 ， 開啟了屬于自己的火鍋時代 。
2014年 ， “呷哺呷哺”也成功登陸了港交所 ， 成為了“火鍋第一股”！
上市之后的前兩年 ， 公司經歷了一段平穩時間 ， 營業收入持續增長 ， 盈利能力穩步提升 。
彼時 ， 海底撈借著《海底撈你學不會》引領的風潮 ， 在全國市場攻城略地 ， 發展勢頭一點也不比這個“火鍋第一股”弱 。
再加上市場上大量出現小火鍋餐廳 ， 這一領域的競爭日趨激烈 。 即便其翻臺率高 ， 但由于客單價并不高 ， 加之房租、人工等成本不斷提升 ， 小火鍋餐廳的盈利水平出現下降趨勢 ， 這一細分市場也出現疲軟態勢 。
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可笑的是 ， 靠“平價”起家的呷哺呷哺 ， 卻一直想要撕下這個標簽 。
此后 ， 呷哺呷哺尋求業態轉型 ， 從快餐轉型做輕正餐 ， 門店裝修不斷升級 ， 同時增加了多人式餐桌 。 同時 ， 一些高品質的食材出現在菜單上 。
實際上 ， 這種轉型并沒有獲得消費者的太多認可 。 有網友評論說：“呷哺呷哺就是丫鬟的身份、公主的要求 ， 娶回家了脾氣還死差 。 ”
2017年 ， 呷哺呷哺選擇從快餐向輕奢進行轉型升級 ， 并將目標消費者從客單價40元的人群轉移至客單價200元的人群 。

2020年 ， 呷哺呷哺餐廳人均消費為62.3元 ， 2019年為55.8元；湊湊人均消費126.6元 ， 2019年為131.5元；呷哺呷哺餐廳翻臺率由2019年的2.6倍降至2.3倍 ， 湊湊餐廳的翻臺率由2019年的2.9倍下降至2020年的2.5倍 。
但自打升級之后 ， 呷哺呷哺品牌的凈利潤就在不斷下滑：
2017年到2019年 ， 公司門店總數分別為759家、934家、1124家 ， 營業收入分別為36.64億元、47.34億元、60.30億元 ， 凈利潤分別為4.20億元、4.62億元、2.88億元 。
值得一提的是 ， 在2021福布斯中國臺灣富豪榜上 ， 賀光啟位列第50位 ， 財富為7.4億美元（約48億元） 。
過去一年 ， 突發的疫情讓實體經濟遭受重創 ， 而火鍋作為以線下為主的行業 ， 自然業績遭受了嚴重的影響 。 本就疲態盡顯的呷哺呷哺 ， 更是迎來重擊 。
呷哺本來作為一個主打性價比的品牌 ， 卻硬要往高端路線上靠 ， 結果裝B不成 ， 反倒把自己的性價比優勢搞沒了 ， 價格上漲 ， 但產品和服務水平都變差了 。
呷哺呷哺的轉型 ， 原本是想要更好地“滿足年輕消費者的新需求” ， 包括但不限于更好的食材、更精美的擺盤和裝修、更流行的元素（比如奶茶）等等 。
但在當年那批消費者眼里 ， 呷哺呷哺早就丟失了“初心” ， 忘了平價、快捷才是自己的立身之本 。

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