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研究所的鵬鵬博士 預制菜是門好生意嗎？

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2020年疫情對餐飲業(yè)造成了不小的打擊 。 一方面 ， 餐飲企業(yè)經(jīng)營受到限制；另一方面 ， 消費者擔心疫情而選擇不外出就餐 。 餐飲企業(yè)的食材堆積 ， 消費者在家做飯缺乏食材 。 預制菜在疫情期間需求增加明顯 ， 行業(yè)發(fā)展也迎來契機 。

2020年12月 ， 預制菜企業(yè)味知香IPO成功過會 。 2021年3月 ， 預制菜品牌珍味小梅園獲數(shù)千萬元融資；眉州東坡旗下的王家渡食品完成近億元A輪融資 。
預制菜并非是疫情期間出現(xiàn)的新興事物 。 其起源于美國 ， 最早為提供給軍隊的冷凍加工食物 。
1953年 ， 肉企斯旺森（Swanson Food Co.）促進了預制食品在家用市場中的發(fā)展 。 為了解決感恩節(jié)期間的火雞肉滯銷 ， 其將預先制作好的冷凍火雞肉、玉米粒、豌豆和土豆塊裝在類似飛機餐盤中銷售 ， 顧客可以買回家直接用烤箱加熱 。
參考來源：《“從軍營到便利店”——冷凍速食的興衰》 ， 軍品資料網(wǎng)
在我國 ， 其最早出現(xiàn)的形式為速凍食品 ， 主要為速凍面米制品 。 這也是當前發(fā)展較為成熟的預制菜領域 。 該領域最早的企業(yè)之一為三全食品 。 其成立于1992年 ， 在1990年發(fā)明第一顆速凍湯圓 ， 1995年發(fā)明第一顆速凍粽子 。
具體追溯預制菜的發(fā)展 ， 最早在B端開始發(fā)展 ， 并以餐飲供應鏈的升級為主要路徑 ， 隨后逐漸向C端消費者滲透 。 疫情期間在C端市場獲得了較大發(fā)展 。
B端餐廳的工業(yè)化需求【研究所的鵬鵬博士|預制菜是門好生意嗎？】我們總結(jié)預制菜在B端餐廳的發(fā)展主要按照使用目的的演變展開 。 依據(jù)相對復雜的品類形成預制菜需求的時間越早 ， 將預制菜B端的發(fā)展分為三個階段 。 伴隨著餐廳的連鎖化與標準化程度加深 ， B端餐廳對預制菜的需求不斷增長 。

第一階段 ， 餐飲企業(yè)對預制菜的需求起源于復雜菜品的制作 。 這時主要向?qū)ｉT生產(chǎn)預制菜的企業(yè)采購預制菜料包 ， 利用預制菜來提高復雜菜品的出菜速度 。 這里包括團餐、酒店等 。 預制菜有助于提高生產(chǎn)效率 ， 節(jié)省人力成本與時間成本 ， 進而有助于提高翻臺率 。
預制菜生產(chǎn)企業(yè)眾多 。 以千味央廚為例 ， 主營業(yè)務為面向餐飲企業(yè)的速凍面米制品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售 。 其招股說明書中的描述為致力于為餐飲企業(yè)提供定制化、標準化的速凍食品及相關(guān)餐飲后廚解決方案 。
第二階段 ， 為實現(xiàn)餐廳的大規(guī)模連鎖與標準化運營 ， 餐飲企業(yè)開始自建中央廚房生產(chǎn)料理包 ， 為門店經(jīng)營提供支持 。 根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會2012年發(fā)布的一項調(diào)查 ， 我國連鎖餐飲企業(yè)有74%已經(jīng)自建中央廚房 。
最早的中央廚房可以追溯到1999年 。 這一年 ， 眉州東坡在北京建立了中央廚房 。 根據(jù)公開資料 ， 這些中央廚房“負責生產(chǎn)供應門店后廚的成品菜和半成品菜 ， 同時集采購、倉儲和配送中心為一身 。 ”另外 ， 在2020年疫情期間 ， 眉州東坡借助中央廚房的能力轉(zhuǎn)向在小程序與超市內(nèi)銷售速凍食品、半成品菜等預制菜品 。

第三階段 ， 為滿足大量外賣需求 ， 餐飲企業(yè)大量采購或自制料理包 。 外賣業(yè)務的大量增長對餐飲商家的出餐速度與出餐數(shù)量提出了更高要求 。
為此 ， 部分餐飲商家 ， 尤其是中小餐飲商家采用料理包加熱的方式代替現(xiàn)做餐食 。 這一趨勢增加了預制菜的需求 。 但從目前發(fā)展來看 ， 行業(yè)內(nèi)食品安全問題較為嚴重 ， 有待進一步完善監(jiān)管 。
C端消費者的方便快捷需求隨著單身經(jīng)濟與懶人經(jīng)濟的興起 ， 預制菜在C端也逐漸產(chǎn)生需求 。 2020年疫情期間更擴大了該類需求 ， 促進了預制菜的發(fā)展 。
C端消費需求的興起路徑與B端略有不同 。 結(jié)合消費習慣與消費者特征的變化 ， C端預制菜的需求是隨著菜品制作工藝的復雜程度 ， 相對簡單的品類形成預制菜需求的時間越早 ， 越復雜的品類形成需求的時間越晚 。
我們總結(jié)預制菜在C端共計有4種形式 ， 主要圍繞食材的生熟程度進行劃分 。

伴隨代際變遷 ， 消費者對方便快捷的需求程度提升 ， 對復雜品類預制菜需求逐漸增加 。
消費者對預制菜的需求最早為速凍食品 。 根據(jù)三全食品招股說明書 ， 速凍食品共包括五個大類 ， 即速凍肉、蛋、禽類制品 ， 速凍水產(chǎn)制品 ， 速凍果、蔬制品 ， 速凍米面食品和速凍調(diào)制食品 。 其中 ， 速凍果、蔬出現(xiàn)的時間相對較短 ， 其他品類相對成熟 。

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