被冤枉了很久的棕櫚油，其實遠比常見植物油健康！丨野獸食研室
最近 ， 可達楚發現大家在后臺問食用油的留言依舊火爆 ， 看來你們真是心系健康又熱愛美食的小可愛呢~
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一直以來 ， 很多人都覺得飽和脂肪高的油類不健康 ， 易引發心血管疾病 ， 而大家常用的植物油 ， 多不飽和脂肪含量高 ， 似乎更為健康 。
但是 ， 真的是這樣嗎？
為了解決大家的問題 ， 今天可達楚邀請了兩類油參加我們的大比拼：
一個是以飽和脂肪為主、風評較差的工業大佬——棕櫚油！
一個是家家戶戶都用的基礎款選手——常見植物油！（大豆油、玉米油、菜籽油、葵花籽油）
那么 ， 到底誰能贏得最后的勝利？誰才是健康首選？
讓我們從以下三個維度來給它們評分吧！
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各位評委 ， 你們準備好了嗎？
01
氧化穩定性大比拼
氧化穩定性 ， 是指油放置的時間比較長的時候 ， 是否容易發生氧化反應 ， 產生致癌的過氧化物等物質 。
單從這一角度說 ， 油類的穩定性越高越安全 。
為了教大家如何判斷棕櫚油和常見植物油的氧化穩定性 。 可達楚先開一個脂肪酸小課堂：
脂肪酸 ， 可以分成三大類：
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【被冤枉了很久的棕櫚油，其實遠比常見植物油健康！丨野獸食研室】1、飽和脂肪：只有碳氫鏈接的單鍵 ， 沒有雙鍵 ， 碳原子最大程度和氫原子結合 。 這種結構氧化穩定性最高 。
2、單不飽和脂肪：存在一個「碳-碳」順式雙鍵 ， 穩定性較飽和脂肪要差一點 。
3、多不飽和脂肪：存在兩個或兩個以上「碳-碳」順式雙鍵 ， 穩定性最差 。
所以 ， 我們可以通過棕櫚油和常見植物油的脂肪酸成分 ， 來判斷誰的氧化穩定性更高 。
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很明顯 ， 棕櫚油飽和脂肪更高 ， 多不飽和脂肪最少 ， 它的氧化穩定性最高！
可……可是飽和脂肪很危險啊？
朋友 ， 并不會！因為飽和脂肪是被冤枉的 。
在1950年代 ， 美國總統艾森豪威爾患上心臟病后 ， 始作俑者安塞·基斯提出了「脂肪誘發心臟病」的假說 ， 并認為飽和脂肪會提高膽固醇 ， 誘發心血管疾病 。
盡管后來 ， 安塞·基斯的實驗結果被認定為造假 ， 但錯誤觀點傳播起來容易 ， 糾正起來就難了 。 飽和脂肪一直背負著導致動脈硬化和心臟病的惡名 ， 蒙冤多年 。
如今 ， 美國心臟病學院期刊JACC的最高質量研究顯示 ， 飽和脂肪不僅不會提高心血管疾病風險 ， 反而可能幫助預防中風！
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而常見的植物油呢 ， 含有大量「敏感脆弱」的多不飽和脂肪酸 ， 本來就放不住 。 如果你還買回家一大桶 ， 再放上幾個月 ， 恭喜你 ， 桶里的過氧化物及其降解產物會大大提升 ， 可能升高致癌風險 。
所以 ， 這一局 ， 不用我說了吧 ， 棕櫚油勝！
02
熱穩定性大比拼
熱穩定性 ， 可以通過煙點來對比 ， 油在加熱到煙點后 ， 會產生氨、苯、硫化氯、甲硫醇、有機氯化物等致癌物 。
對于經常高溫爆炒、燉煮的中式烹飪來說 ， 選一個煙點高的食用油尤為重要 。
棕櫚油和常見植物油的煙點如下：
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咦 ， 這樣看來常見的植物油還不錯啊？
是的 。 但是可達楚必須提醒大家 ， 在高溫下 ， 不穩定的多不飽和脂肪酸 ， 更容易在高溫的情況下 ， 容易發生聚合反應 ， 把順式「碳-碳」雙鍵扭曲成了反式 ， 產生反式脂肪 。
而反式脂肪具有很強的氧化能力 ， 能把其它正常的多不飽和脂肪酸快速轉化為脂質過氧化物 —— 一種危險的自由基 。
當體內自由基過多 ， 就會給身體造成氧化應激損傷 ， 提高身體慢性炎癥水平 ， 增加包括癌癥在內的一系列慢性疾病的患病風險 。
而我們優秀的棕櫚油 ， 有高達235℃的煙點 ， 性質穩定 ， 完全不輸其他常見植物油！
日常的蒸煮、煎炒 ， 棕櫚油完全夠用 。
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再次 ， 棕櫚油獲勝！
03
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