土雞蛋、紅皮蛋更有營養(yǎng)嗎？這些誤區(qū)要避開
北京大學公共衛(wèi)生學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系教授馬冠生介紹 ， 由于飼養(yǎng)方式的不同 ， 土雞本身確實要比養(yǎng)雞場里的雞得到的營養(yǎng)更加全面 ， 但從雞蛋的營養(yǎng)成分上看 ， 土雞蛋中的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳要比普通雞蛋高 ， 且土雞蛋中膽固醇含量要普通雞蛋高出2倍多 ， 這與其蛋黃所占比例較大有關(guān)；但土雞蛋中的脂肪、煙酸、硒等比普通雞蛋低；其它營養(yǎng)素差別不大 。
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吉林大學食品科學與工程學院教授劉靜波介紹 ， 決定雞蛋營養(yǎng)價值的是蛋清和蛋黃 。 雞蛋在母雞體內(nèi)的形成過程是由內(nèi)而外的：最早形成蛋黃、蛋清 ， 它們決定雞蛋的營養(yǎng)價值 。 接著形成角蛋白 ， 角蛋白呈膜狀 ， 它將蛋黃、蛋清包裹起來 。 最后再由碳酸鈣、碳酸鎂等物質(zhì)形成蛋殼 ， 在蛋殼形成的末期 ， 母雞輸卵管里的細胞分泌色素形成蛋殼的顏色 。 可見 ， 在蛋殼顏色形成前 ， 真正決定雞蛋營養(yǎng)價值的蛋清、蛋黃早已形成 。 蛋殼顏色不同主要是因為蛋殼表面的色素比例不同 。 顏色的不同不會影響雞蛋的營養(yǎng)價值 。
由此可見 ， 土雞蛋和一般雞蛋的營養(yǎng)價值各有所長 。 人們可根據(jù)自己的喜好選擇 。 由于土雞蛋膽固醇含量也較高 ， 對于需要限制膽固醇攝入的人來說 ， 平時選用普通雞蛋就可以了 。 而不同蛋殼顏色 ， 其營養(yǎng)價值相差不大 。
在老百姓的餐桌上 ， 雞蛋的出鏡率總是很高 ， 幾乎是人們每天都要吃的食物 ， 無論是蒸、煮、煎、炒、炸 ， 雞蛋都能變成美味又營養(yǎng)的菜肴 。 不過 ， 關(guān)于這個“餐桌紅人” ， 市面上各類的知識和信息也是五花八門 。
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1、紅皮蛋比白皮蛋更營養(yǎng)？
實際上 ， 紅皮雞蛋 ， 白皮雞蛋 ， 都是好蛋！ 雞蛋皮顏色是一種「卟啉」物質(zhì) ， 與雞的品種有關(guān) ， 但二者營養(yǎng)價值沒差別 。
紅皮還是白皮 ， 選個自己喜歡的顏色就好 。
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2、土雞蛋比飼料蛋更健康？
【土雞蛋、紅皮蛋更有營養(yǎng)嗎？這些誤區(qū)要避開】土雞是指散養(yǎng)的 ， 主要以蟲子、蔬菜和野草為食物的雞 。 很多人都覺得「土雞蛋」應(yīng)該比養(yǎng)雞場里圈養(yǎng)的、吃飼料的「飼料蛋」更好 ， 但檢測數(shù)據(jù)并不支持這種推測 。
相較而言 ， 土雞蛋的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膽固醇、鈣、鋅、銅、錳含量略多一些 ， 而脂肪、維生素 A、維生素 B2、煙酸、硒等略少一些 。 總體來說 ， 土洋雞蛋營養(yǎng)價值相差不大 。
但由于雞吃食等因素 ， 土雞蛋中可能含有一些風味物質(zhì) ， 讓人覺得味道更好 。
資料來源據(jù)學習強國、中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺
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