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胃癌|較真丨夫妻先后查出胃癌，是不洗油壺惹的禍嗎？


較真要點(diǎn)：
網(wǎng)傳文章提及的油壺里的“致癌物質(zhì)”環(huán)氧丙醛是植物油氧化產(chǎn)物中的一種 ， 迄今為止 ， 沒(méi)有證據(jù)表明它會(huì)增加人體患癌癥的風(fēng)險(xiǎn) 。 食用油中能夠產(chǎn)生環(huán)氧丙醛的量距離危害人體健康的劑量還有遙遠(yuǎn)的距離 ， 小小油壺不足為懼 。
查證者：云無(wú)心丨食品工程博士

胃癌|較真丨夫妻先后查出胃癌，是不洗油壺惹的禍嗎？
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最近有一篇標(biāo)題為“夫妻先后查出胃癌 ， 醫(yī)生：天天刷碗 ， 就不知道刷它 ， 你家中也有”的文章在網(wǎng)絡(luò)流傳 ， 文章內(nèi)容說(shuō)是有一對(duì)夫妻先后被查出胃癌 ， 經(jīng)過(guò)詢問(wèn) ， “‘醫(yī)生’發(fā)現(xiàn)他們忽略了隱藏在廚房里的隱形致癌殺手——油壺 ， 這可能是誘發(fā)它們發(fā)展為胃癌的重要原因” 。 文章還解釋道：“含油的油壺不及時(shí)清洗 ， 容易產(chǎn)生酸敗 ， 長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中可能會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)——環(huán)氧丙醛 。 這是一種可能導(dǎo)致胃癌的物質(zhì) 。 如果服用很長(zhǎng)時(shí)間 ， 胃癌的發(fā)病率會(huì)大大增加” 。
關(guān)于“油壺致癌”的說(shuō)法流傳很廣 ， 也有一些媒體進(jìn)行過(guò)報(bào)道 。 油壺真的有這么恐怖嗎？
一、油存放過(guò)程中確實(shí)會(huì)產(chǎn)生環(huán)氧丙醛 ， 但離“致癌”還有很遠(yuǎn)的距離
植物油中含有很多不飽和脂肪酸 ， 在存放過(guò)程中可能發(fā)生氧化 ， 氧化產(chǎn)物多種多樣 ， 有一些對(duì)健康有害 ， 有一些會(huì)散發(fā)出異味——宏觀上 ， 就是通常所說(shuō)的“哈喇味” 。
在食品科學(xué)上 ， 我們用“酸價(jià)”和“過(guò)氧化值”這兩個(gè)指標(biāo)來(lái)衡量植物油的變質(zhì)與氧化 。 酸價(jià)衡量脂肪水解釋放出脂肪酸的程度 ， 根據(jù)植物油的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) ， 合格的植物油中酸價(jià)不超過(guò)3mg/g；過(guò)氧化值則表示脂肪酸發(fā)生氧化的程度 ， 標(biāo)準(zhǔn)是不超過(guò)0.25g/100g 。 如果任何一項(xiàng)超過(guò)了 ， 說(shuō)明變質(zhì)較為嚴(yán)重 ， 不能再進(jìn)行銷售了 。
被津津樂(lè)道的“環(huán)氧丙醛”只是各種氧化產(chǎn)物中的一種 。 跟其他的化學(xué)物質(zhì)一樣 ， 如果攝入量過(guò)大會(huì)導(dǎo)致急性中毒 ， 如果長(zhǎng)期接觸 ， 對(duì)健康也會(huì)有慢性危害 。 但是 ， 這是針對(duì)生產(chǎn)中接觸這種物質(zhì)的工作人員 ， 食用油中能夠產(chǎn)生“環(huán)氧丙醛”的量距離“長(zhǎng)期接觸”的劑量 ， 還有遙遠(yuǎn)的距離 。
比如 ， 湖南衛(wèi)視的新聞大求真欄目曾經(jīng)做過(guò)一期節(jié)目 ，探討了“油壺致癌”的傳說(shuō) 。 節(jié)目中 ， 他們檢測(cè)了幾個(gè)有代表性的油壺中的酸價(jià)與過(guò)氧化值 。
其中的1號(hào)樣品是一個(gè)使用了五年的塑料油壺 ， 使用頻率很高 。 節(jié)目中沒(méi)有說(shuō)明這個(gè)“用了5年 ， 使用頻率很高”的油壺是否經(jīng)常清洗 ， 合理推測(cè)是就像許多人家一樣 ， 只是用完了油就倒新的進(jìn)去 ， 而沒(méi)有進(jìn)行清洗 。
其中的油檢測(cè)結(jié)果如下：

胃癌|較真丨夫妻先后查出胃癌，是不洗油壺惹的禍嗎？
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結(jié)果是 ， 其酸價(jià)和過(guò)氧化值都大大低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的限量值 。 也就是說(shuō) ， 過(guò)了五年沒(méi)有清洗 ， 只是使用頻率高 ， 倒出來(lái)的油依然符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) ， 也就更不用擔(dān)心環(huán)氧丙醛了 。
而2號(hào)樣品是一個(gè)使用了兩年的油壺 ， 但其主人并不經(jīng)常做飯 ， 所以油壺中的油存放時(shí)間最久 ， 油的顏色已經(jīng)非常深而且渾濁 。

胃癌|較真丨夫妻先后查出胃癌，是不洗油壺惹的禍嗎？
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檢測(cè)結(jié)果是酸價(jià)大大超標(biāo)了 ， 而過(guò)氧化值則踩在合格線上 。 需要注意的是 ， 這個(gè)壺中的油“存放時(shí)間最久 ， 油的顏色已經(jīng)非常深而且渾濁” 。 也就是說(shuō) ， 這個(gè)壺中的油已經(jīng)放得太久 ， 變質(zhì)程度已經(jīng)肉眼可見的 。 而即便如此 ， 油的過(guò)氧化值也還“踩在線上” ， 并沒(méi)有“大大超標(biāo)” 。 退一步講 ， 這種“顏色變深而且渾濁”的油也根本沒(méi)有人會(huì)食用了 。
實(shí)際上 ， “環(huán)氧丙醛”的致癌性也被媒體大大地夸張演繹了 。 迄今為止 ， 并沒(méi)有它增加人體癌癥風(fēng)險(xiǎn)的證據(jù)；只是在老鼠實(shí)驗(yàn)中 ， 直接注射增加了惡性腫瘤的發(fā)生 ， 而皮膚接觸增加了皮膚癌的風(fēng)險(xiǎn) 。 在許多實(shí)驗(yàn)分析中它顯示了較強(qiáng)的致突變能力 ， 而化學(xué)結(jié)果與它相似的一些物質(zhì)在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中展示了致癌性 。 所以它被劃為“2B類致癌物” ， 即“對(duì)人可能致癌” 。
我們每天吃的豬肉牛肉羊肉等“紅肉” ， 致癌分類是2A ， 也就是說(shuō)它們的致癌證據(jù)比環(huán)氧丙醛還要更加明確 。 但即使是對(duì)于“紅肉” ， 也不能說(shuō)吃了就會(huì)增加癌癥的發(fā)生率 ， 要證實(shí)這個(gè)因果關(guān)系 ， 還需要更多、更直接的科學(xué)證據(jù) 。
二、胃癌的誘發(fā)因素有很多 ， 不能簡(jiǎn)單地歸因于油壺

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