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魚頭重金屬是魚肉的15倍？還能愉快地吃魚頭嗎？


較真要點(diǎn)：一般來說 ， 重金屬在魚的鰓、內(nèi)臟中更容易富集 ， 但對鳙魚、三文魚和金槍魚三種魚頭進(jìn)行檢測都發(fā)現(xiàn) ， 他們的重金屬殘留(鉛、砷、汞、鎘、鉻)都不超過國家限量標(biāo)準(zhǔn) 。

魚頭重金屬是魚肉的15倍？還能愉快地吃魚頭嗎？
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好吃的剁椒魚頭 ， 我想很多人都喜歡吧 。 圖片來源網(wǎng)絡(luò)
魚肉是營養(yǎng)學(xué)上常說的「白肉」 ， 大家都認(rèn)為它比較健康 。
除了吃魚肉 ， 魚頭也頗受人們喜歡 ， 剁椒魚頭、魚頭豆腐煲、魚頭泡餅都是人們的最愛 。 不過 ， 喜歡吃魚頭的人們經(jīng)常會聽到一種說法稱 ， 魚頭的重金屬多 ， 是魚肉的15倍 ， 最好不要吃 。

魚頭重金屬是魚肉的15倍？還能愉快地吃魚頭嗎？
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魚頭真的重金屬多？真的要和魚頭說再見了嗎？今天我們聊聊魚頭 。

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魚頭豆腐煲 ， 想吃不 。 圖片來源網(wǎng)絡(luò)
01魚頭重金屬是魚肉15倍？但并未超標(biāo)！
說魚頭重金屬是魚肉的15倍 ， 魚籽的20倍 ， 這個(gè)說法并不是空穴來風(fēng) 。 但大家不要被這個(gè)15倍給迷惑了 。 實(shí)際上 ， 他們都沒有超標(biāo) 。 這個(gè)說法最早來自南京市疾控中心做的一項(xiàng)實(shí)驗(yàn) 。 他們對市售的鯽魚進(jìn)行檢測 ， 實(shí)驗(yàn)人員選取常見的鯽魚 ， 重量分別是400克、350克、200克和100克 ， 分別測定了魚肉、魚皮、魚腦、魚子的汞含量 。 結(jié)果顯示 ， 汞含量最高的是魚頭 ， 其次是魚皮和魚肉 ， 而魚子最低 。 以400克鯽魚為例 ， 魚腦汞含量達(dá)到了0.36毫克/千克 ， 是魚子的20倍、魚肉的15倍、魚皮的6倍[1] 。

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魚頭泡餅 。 圖片來源網(wǎng)絡(luò)
這不是意味著魚頭真的不能吃呢？其實(shí) ， 在傳播的時(shí)候 ， 大家忽略了幾個(gè)重要的事實(shí) 。 首先 ， 這個(gè)實(shí)驗(yàn)中只檢測了幾條鯽魚 ， 即使數(shù)據(jù)準(zhǔn)確 ， 也不適用于所有的魚 。 實(shí)際上 ， 因?yàn)轲B(yǎng)殖環(huán)境的影響 ， 魚類不可避免會富集一些重金屬 ， 不同的魚中汞含量差異巨大 ， 低的只有每公斤幾微克 ， 高的每公斤超過一千微克 ， 魚的種類、生長條件、生長期長短 ， 都會有影響 ， 不能因?yàn)檫@個(gè)實(shí)驗(yàn)就忽略了這些影響 。 其次 ， 這次實(shí)驗(yàn)中檢測的結(jié)果 ， 不論魚頭、魚子 ， 大魚、小魚 ， 檢測到的汞殘留量都小于國家標(biāo)準(zhǔn)限值 。
即使是魚頭 ， 在這個(gè)實(shí)驗(yàn)中測定的汞含量為0.36mg/kg ， 也低于國家標(biāo)準(zhǔn)0.5mg/kg ， 正常吃是安全的 。 另外 ， 魚頭上可以吃的部分畢竟比較少 ， 大家吃魚頭的頻次也比魚肉少的多 。
哪怕其中的單位汞含量真比魚肉多 ， 魚肉依然是攝入的汞主要來源 。 就算要擔(dān)心 ， 豈不是應(yīng)該先不吃魚肉了 。 所以 ， 大可不必對魚頭忍痛割愛 。

魚頭重金屬是魚肉的15倍？還能愉快地吃魚頭嗎？
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02魚頭還能吃嗎？
以大家喜愛的剁椒魚頭為例 。 剁椒魚頭通常是用胖頭魚做的 ， 也就是鳙魚 。 一般來說 ， 重金屬在魚的鰓、內(nèi)臟（肝臟、胰臟等）中更容易富集 。 有研究對東洞庭湖中鰱魚和鳙魚的不同組織中各重金屬含量進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn) ， 比起魚鰓和肝臟 ， 魚肉和魚腦對重金屬的親和能力較弱 。 而且 ， 所有重金屬的含量均低于中國國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)限量值[2] 。 對鳙魚、三文魚和金槍魚三種魚頭進(jìn)行檢測都發(fā)現(xiàn) ， 他們的重金屬殘留(鉛、砷、汞、鎘、鉻)都不超過國家限量標(biāo)準(zhǔn)[3] 。
總的來說 ， 魚頭沒有大家想象的那么恐怖 ， 還是可以放心吃的 。

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03魚頭有什么營養(yǎng)？
其實(shí) ， 魚頭的營養(yǎng)價(jià)值也是不錯(cuò)的 ， 還是可以吃的 。
有研究對胖頭魚、三文魚和金槍魚三種魚頭進(jìn)行了檢測 ， 結(jié)果發(fā)現(xiàn) ， 這這三種魚頭肉都有有豐富的不飽和脂肪酸,占總脂肪酸含量的61.30％-82.40％ ， 而且三種魚頭都含有豐富的EPA和DHA,尤其是金槍魚頭,EPA和DHA含量占總脂肪酸的37.79％ 。 另外 ， 三種魚頭也有豐富的蛋白質(zhì) ， 可以作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源 。 除此之外 ， 魚頭還富含礦物質(zhì),如K、Fe和Zn都較高[3] 。 所以 ， 從健康角度 ， 魚頭也是可以吃的 。

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