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油炸食品|較真｜每周多吃一桶薯片就離心臟病不遠了？最新研究給了我們什么啟示？


較真要點：
最近 ， 有研究顯示“每周多吃114克油炸食品 ， 就會增加心血管疾病的風險” 。 雖然研究數(shù)據(jù)不是百分之百地精確 ， 但油炸食物和心血管疾病健康風險之間的關聯(lián)是存在的 ， 而且有劑量反應關系 ， 確實該少吃 。
查證者 :范志紅丨中國農(nóng)業(yè)大學食品學院營養(yǎng)與食品安全系副教授 ， 食品科學博士

油炸食品|較真｜每周多吃一桶薯片就離心臟病不遠了？最新研究給了我們什么啟示？
本文插圖



最近,我國科學家在《英國醫(yī)學雜志（BMJ）》旗下心臟和心血管領域雜志《Heart》上發(fā)表了一篇文章 ， 他們通過匯總19項研究分析了吃油炸食品和患心血管疾病風險之間的關系 ， 并量化了攝入劑量 。 114克這個精確的數(shù)字是怎么得出來的呢？簡單來說 ， 研究者通過薈萃分析（包括劑量反應關系分析） ， 以定量確定普通成年人中油炸食品的攝入量與心血管疾病風險和全因死亡率之間的關系 ， 得出了數(shù)據(jù) 。 因此 ， 很多媒體就寫出了很多驚悚的“標題黨”文章 ， 例如“油炸食品有毒 ， 每周多吃114克就會離心臟病不遠了”、“這樣吃油炸食品 ， 遲早一天心衰、冠心病會找上你”等等 。 那么 ， 我們今天就來談談這個研究是否需要我們在飲食中引起重視 。
一、吃油炸食品會增加哪些風險？
研究人員認為 ， 油炸食品有這樣幾宗“罪”：
1、增加了脂肪含量 ， 提升了食物的熱量值 。 油炸過程中 ， 食物內(nèi)部的水分快速蒸發(fā) ， 而蒸發(fā)帶來的空隙 ， 則被油脂填入 。 雖然這個過程會帶來疏松脆爽的口感 ， 但這種口感本身就意味著高熱量、高脂肪 ， 促進肥胖發(fā)生 ， 從而增加心血管疾病風險 。
2、產(chǎn)生反式脂肪酸 。 油炸的溫度下 ， 不飽和脂肪酸的雙鍵會發(fā)生順反異構(gòu) ， 產(chǎn)生少量的反式脂肪酸 。 而加工過程中產(chǎn)生的反式脂肪酸 ， 會提升低密度脂蛋白膽固醇 ， 降低高密度脂蛋白膽固醇 ， 強力促進心血管疾病發(fā)生 。
3、產(chǎn)生膽固醇氧化產(chǎn)物 。 不飽和脂肪酸和膽固醇的雙鍵會在高溫下形成各種自由基和油脂氧化產(chǎn)物 。 它們又會促進身體組織中的脂肪氧化 ， 形成氧化型的低密度脂蛋白膽固醇 ， 損傷動脈血管內(nèi)皮 ， 促進動脈硬化發(fā)生 。
4、產(chǎn)生促炎有害產(chǎn)物和致癌物 。 油炸過程中 ， 脂肪酸會發(fā)生熱氧化聚合反應 ， 形成多種環(huán)化產(chǎn)物 ， 如多環(huán)芳烴類致癌物 。 同時 ， 食物中的碳水化合物和蛋白質(zhì)、脂肪氧化分解產(chǎn)物發(fā)生反應 ， 會形成大量丙烯酰胺和糖化反應末端產(chǎn)物（AGEs） 。 這些產(chǎn)物都具有促炎作用 ， 增加心血管疾病風險 。
5、油炸食品通常含有大量的鈉 。 這些食品都是為了迎合重口味而制作的 ， 其中加入鹽、增味劑等的數(shù)量普遍比較大 。 過多的鹽顯然不利于心血管疾病預防 。 同時 ， 吃它們的時候 ， 舌頭受到重口味刺激 ， 又會想喝甜飲料 ， 進一步增加了健康風險 。
二、該研究提醒我們 ，114克的油炸食品雖然量并不多 ， 但需要引起重視
114克的油炸食品是個什么概念呢？從量上看其實并不多 。 在我們常吃的油炸食品中 ， 一桶薯片大約在110克左右 ， 一份中袋的鍋巴約是100克 ， 兩根油條約100克 ， 快餐店的一份中號炸薯條是110克 。 如果按照每周多吃114克油炸食品的標準來算的話 ， 一周內(nèi)隨隨便便吃一點就能超過了 。
研究的結(jié)論中提到 ， 油炸食品的攝入與主要心血管事件、冠心病和心力衰竭之間的存在線性關系：每周多攝入114克 ， 患上述三種疾病的風險分別增加3%、2%和12% 。
三、油炸食品和心血管疾病健康風險之間的關聯(lián)是存在的 ， 而且有劑量反應關系
研究人員表示 ， 有些研究中并未說明一份油炸食物到底是多少量 。 他們是根據(jù)那些提供數(shù)量的研究來進行推測的 。 調(diào)查的數(shù)據(jù)也不可能百分之百地精確 。 但無論如何 ， 油炸食物和心血管疾病健康風險之間的關聯(lián)是存在的 ， 而且有劑量反應關系 。 也就是說 ， 吃得越多害處越大 ， 這個關系是比較清晰的 。
另外 ， 由于各地飲食習慣的差異 ， 從調(diào)查品類僅統(tǒng)計薯條、薯片、炸雞的數(shù)據(jù)恐怕也不夠全面 ， 還有很多油炸食品沒有統(tǒng)計 。 如果把各種來源的油炸食物加在一起 ， 那么這些食品中對人體有害的物質(zhì)可能會更多 。
我國很多菜肴就是用油炸作為主要烹調(diào)方法的 ， 還有很多菜肴是先油炸 ， 再進行其他烹調(diào) 。 比如酥肉、鍋包肉、松鼠魚、辣子雞、糖醋排等等 。 這里還沒算進去各種需要先把原料“過油”的菜肴 。 所謂過油 ， 就是讓原料先洗個滾油澡 ， 表面被油包裹 ， 質(zhì)地達到半熟然后撈出來 ， 再進行下一步的烹調(diào) 。

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