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您鐘愛的臘肉如果不能舍離，還請少吃為妙，會吃才好



■臘肉存在“兩高一低”問題
北京協和醫院營養科副主任醫師于康說 ， 臘肉等熏臘食品存在 “兩高一低”的營養缺陷 。
“兩高”：臘肉的脂肪含量非常高 ， 食鹽含量非常高 。 從重量上看 ， 100克臘肉中脂肪含量高達50% 。 不僅如此 ， 臘肉還含有相當數量的膽固醇——每100克含膽固醇123毫克 ， 比豬肉要高50% 。 同時 ， 100克臘肉的鈉含量近800毫克 ， 超過一般豬肉平均量的十幾倍 。

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“一低”：營養素含量低 。 在臘肉制作過程中 ， 鮮肉中很多維生素和微量元素等幾乎喪失殆盡 ， 如維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等含量均為零 。
【您鐘愛的臘肉如果不能舍離，還請少吃為妙，會吃才好】 ■臘肉等制品有四大健康隱患
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民表示 ， 臘味主要存在四大隱患——
第一 ， 亞硝酸鹽超標 。 加入亞硝酸鹽 ， 主要是為了讓臘味顏色鮮亮 ， 但過量攝入有致癌風險；
第二 ， 水分超標不易保存 ， 易發生霉變等現象；
第三 ， 臘味在加工和貯藏過程中脂肪發生氧化 ， 產生醛類和酮類等有害化學物 ， 長期食用對健康非常不利；
第四 ， 如果是熏制的臘味 ， 煙熏過程中可能會產生致癌物苯丙芘 。
■挑到好臘肉：“一看二摸三聞”
如果需要購買臘肉等熏臘食物 ， 最好到正規超市、商場選購 。 選購時 ， 主要把握“一看二摸三聞”的方法 。
一看 。 主要看包裝完整度及臘味顏色 。 要注意產品的包裝是否嚴密 ， 特別是真空包裝產品是否漏氣：如果發現有漏氣或脹袋、有霉點、質地發黏帶滑、酸敗變質等現象 ， 請勿選購 。 優質臘味色彩鮮明有光澤 ， 肌肉呈暗紅色 ， 脂肪透明或呈乳白色 。 而顏色過于鮮亮的很可能加入了過量的亞硝酸鹽 ， 應該放棄購買 。

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二摸 。 觸摸到的臘味表面應該是干燥的 ， 如果過于油膩甚至發黏發滑 ， 則有可能已經變質 。 好的臘味肉質結實致密 ， 堅韌而有彈性 ， 指壓后無明顯凹痕；品質差的臘味肉質松軟無彈性 ， 指壓后凹痕不易恢復 。 對于臘腸來說 ， 還需要仔細觀察腸衣 。 天然腸衣的臘腸 ， 表面是有褶皺的 。 如果腸衣特別光滑、平整 ， 則可能是人工腸衣 。
三聞 。 臘腸若哈喇味太嚴重 ， 或者聞之有酸腐味 ， 可能是放置時間過長 ， 氧化過度的結果 ， 因此不宜購買食用 。
■吃臘肉：先蒸煮減油減鹽
如果舍離不掉臘肉等熏臘制品的誘人味道 ， 偶爾吃些 ， 每次吃得少量 ， 也未嘗不可 ， 但一定要事先好好處理 ， 烹飪得法 。
臘肉在烹調之前 ， 一定要先用溫水洗去表面的浮塵、霉菌和其他有害微生物 ， 也可以放在水里煮一兩遍 ， 能同時煮出些油脂和鹽分 。 另外 ， 還可以在烹調前將臘味蒸一下 ， 去掉多余的油脂 ， 能讓肉質變得稍軟、易咀嚼 。

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臘肉無論是蒸來吃還是炒著吃 ， 配菜都不應再選擇咸菜、榨菜、咸蘿卜、剁椒等腌漬菜 ， 以免咸上加咸 ， 大大增加食鹽攝入量 。 蒸食時 ， 最好選擇香干、菌菇或者沒加鹽的干菜；炒著吃時 ， 選擇配入新鮮的筍子、蒜苗、藠頭、韭花、芹菜、蘿卜、大蒜、鮮辣椒等 ， 并且最好不再另外添加食鹽、醬油或其它含食鹽的佐料、調味品 。
■臘肉保存時間最好不過半年
臘肉的保存期一般為3-6個月 ， 根據臘肉本身含水量、周圍溫度和濕度的不同 ， 其保存期有長有短 ， 但如超過6個月 ， 品質就很難保證了 。
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由于臘肉需要干燥的環境 ， 因此不適合在冰箱冷藏室中保存 。 冷藏室中常有蔬菜水果等食物 ， 濕度較大 ， 容易導致臘味霉變 。
（據科普中國、搜狐健康、家庭保健等）

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