明知“致癌”還想吃的“臘肉臘魚”，這樣吃風(fēng)險(xiǎn)低點(diǎn)
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太長不看
降低風(fēng)險(xiǎn)的方法：選擇質(zhì)量可靠瘦一點(diǎn)的肉 ， 最好加點(diǎn)蔥姜蒜等香料 ， 腌好后保存在陰涼干燥的地方 ， 吃前沖一沖、泡一泡 ， 盡量選擇蒸、煮、炒的加熱方式 ， 并搭配些蔬菜 。
吃的時(shí)候克制點(diǎn)......
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在過去物資匱乏的時(shí)候 ， 臨近年關(guān)才舍得擺上的大魚大肉 ， 是對一年辛勤勞作的犒賞 。
當(dāng)家家戶戶都將魚和肉漬上鹽、烘干、掛上窗臺 ， 就知道新年不遠(yuǎn)了 。 而腌好的臘魚臘肉 ， 可以慢慢吃上大半年 。
而如今 ， 哪怕我們?nèi)甓伎梢苑奖愕刭I到各種新鮮肉類 ， 也還是舍棄不下這口腌漬的咸香 。
好吃但危險(xiǎn)
早在2012年 ， 世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)就把中式咸魚列為了1類致癌物 。
在2015年 ， 包括臘肉、香腸在內(nèi)的加工肉也被納入了這個(gè)行列 。
這個(gè)聽起來很危險(xiǎn)的1類致癌物意味著什么呢？
說明有充足的研究證據(jù)支持 ， 臘魚臘肉對人體有致癌作用 。
雖然不是吃了就一定會得癌癥的意思 ， 但已有大量研究記錄 ， 咸魚吃得越多、越頻繁的人群鼻咽癌的發(fā)病率和死亡率就越高 。
而且對不到十歲的小朋友來說 ， 吃咸魚和以后患鼻咽癌的關(guān)系更明顯 。 [1]
而至于香腸、臘肉這類加工肉 ， 一天內(nèi)每吃50g就會讓患結(jié)直腸癌的風(fēng)險(xiǎn)增加18% 。 [2]
此外 ， 臘魚臘肉作為高鹽食物 ， 吃太多還會增加胃癌的風(fēng)險(xiǎn)！[1][2]
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為什么會致癌？
吃起來美滋滋的臘魚臘肉怎么就致癌了呢?
其一 ， 魚肉中富含蛋白質(zhì)及其代謝產(chǎn)生的胺類物質(zhì) 。
其二 ， 腌魚腌肉時(shí)添加的粗鹽中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽 。 甚至我們做臘魚臘肉的時(shí)候還會額外的添加一些亞硝酸鹽 ， 以增加其鮮紅的色澤 ， 并抑制肉毒桿菌的產(chǎn)生 ， 延長保質(zhì)期 。
胺類物質(zhì)和亞硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)會分解出N-亞硝基化合物 。 而其中被稱為亞硝胺的化合物正是致癌的直接元兇 。 [1][2]
除了在臘魚臘肉里形成的亞硝胺 ， 亞硝酸鹽被吃進(jìn)肚子里之后也會在消化過程中形成新的亞硝胺 。 [1]
再加上做臘魚臘肉的時(shí)候還會用到高溫烘烤和煙熏的方法 ， 會形成苯并芘和雜環(huán)胺等致癌物 。
（關(guān)于這兩種致癌物 ， 之前燒烤的文章里已經(jīng)詳細(xì)介紹過了 ， 有興趣可以看看)
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怎樣降低風(fēng)險(xiǎn)？
雖然致癌風(fēng)險(xiǎn)不等于一定會得癌癥 ， 但除了寄希望于自己的運(yùn)氣 ， 不舍棄臘魚臘肉的美味的同時(shí) ， 如何降低它們的致癌風(fēng)險(xiǎn)呢?
主要有三個(gè)思路：
盡量減少亞硝酸鹽和亞硝胺的攝入
盡量抑制亞硝胺的合成
養(yǎng)成更健康的生活方式
落實(shí)到具體操作層面 ， 要注意下面這幾點(diǎn)：
|腌制和保存
如果是自己腌臘肉、灌香腸 ， 可以選擇新鮮的、瘦一點(diǎn)的肉 。 不新鮮的肉中會有更多的胺類物質(zhì) ， 而在加熱過程中肥肉會比瘦肉中產(chǎn)生更多的亞硝胺 。 [3]
灌香腸的時(shí)候還可以加入蔥姜蒜等香料 ， 蔥姜蒜中的硫基化合物能在臘肉腌制過程中抑制亞硝胺的生成 。 [3]
如果是從市面上購買現(xiàn)成的臘魚臘肉 ， 一定要選擇可靠的、有資質(zhì)保障的店家 。
另外腌好的臘魚臘肉一定要保存在陰涼干燥的地方 。 高溫會促進(jìn)亞硝胺的合成 ， 而潮濕環(huán)境有利于微生物的滋生 ， 一些微生物也具有合成亞硝胺的能力 。 [3]
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|烹飪和食用
下鍋之前把臘肉沖一沖、泡一泡 ， 雖然這樣做并不會減少亞硝胺 ， 但是可以減少吃進(jìn)肚子里的亞硝酸鹽 。
盡量選擇蒸、煮、炒的加熱方式 ， 避免高溫油煎、油炸 。 溫度越高 ， 生成的亞硝胺就越多 。 [4]
搭配香料、蔬菜一起烹飪 。 香辛料中的揮發(fā)性成分和蔬菜中的維生素C、酚類以及類黃酮物質(zhì)能夠在胃酸環(huán)境下抑制亞硝胺的生成 。 [3]
少做一點(diǎn) ， 少吃兩口 。 特別要控制住家里的小朋友不能多吃 。
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