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求求了！請把代可可脂開除巧克力籍



如果一個東西看起來像巧克力 ， 聞起來像巧克力 ， 嘗起來像巧克力 ， 那它......
沒準(zhǔn)并不是巧克力 。

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本文插圖


（圖源網(wǎng)絡(luò) ， 侵刪）
西方諺語的“鴨子論”放在很多事物上都是行不通的 ， 比如聞起來像臭臭的可能不是臭臭而是螺螄粉 ， 而嘗起來像巧克力的可能不是可可脂而是代可可脂 。
我們知道適當(dāng)吃一些巧克力是有益健康的 ， 一些研究認(rèn)為每周食用巧克力可以保護(hù)心血管 ， 預(yù)防心血管疾病 。 但是 ， 有一些“巧克力” ， 不但不會對健康產(chǎn)生益處 ， 還會增加冠心病等的發(fā)病風(fēng)險 。
“太長不看”版：
1.巧克力中的可可成分確實(shí)對健康有一定益處 ， 但代可可脂則有害健康
2.國家規(guī)定代可可脂添加量超過5%的產(chǎn)品就應(yīng)命名為代可可脂巧克力
3.選擇可可成分65%以上的黑巧克力更健康
巧克力與其“替身” 巧克力入口即化的絲滑及醇香 ， 很大一部分是由其含有的可可脂（CB）所賦予 ， 傳統(tǒng)的巧克力配方以天然可可脂、白糖、乳脂為主 ， 可可脂是可可豆中的天然脂肪 。
可可脂主要由98％甘三酯、1％游離脂肪酸、0.3％甘二酯、0.2％單甘酯、150mg／kg-250mg／kg生育酚和0.05%-0.13％磷脂組成 ， 研究表明 ， 可可脂的主要成分是甘三酯 ， 硬脂酸含量較高 ， 而硬脂酸具有降低血液中膽固醇的作用 。
一般來說 ， 巧克力生產(chǎn)原料中可可脂的含量越高 ， 巧克力越醇香 ， 營養(yǎng)價值也越高 ， 因此 ， 巧克力中可可脂的含量也被稱為巧克力的“含金量” ， 是評價巧克力產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一 。

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（可可豆/圖源：123RF）
可可豆是梧桐科常綠喬木可可樹的果實(shí) ， 而可可樹僅生長在赤道兩側(cè)地區(qū) ， 即南北緯20度范圍內(nèi) ， 受氣候條件的限制較為嚴(yán)格 ， 生長速度緩慢 ， 而且可可樹根淺怕旱 ， 受溫室效應(yīng)影響 ， 其產(chǎn)量也是不太樂觀 。
樹就這么多樹 ， 豆也就這么多豆 ， 但人是越來越多 ， 巧克力的需求也越來越大 ， 那么怎么辦？只能研究一些替代品了 ， 于是 ， 代可可脂就應(yīng)運(yùn)而生了 。
可可脂代用品是隨著食品工業(yè)發(fā)展而出現(xiàn)的用于代替天然可可脂的油脂產(chǎn)品 ， 其功能特性與天然可可脂類似 ， 具體可分為類可可脂和代可可脂兩大類 。

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（代可可脂/圖源網(wǎng)絡(luò) ， 侵刪）
類可可脂是從天然植物中分餾提取出的天然可可脂代用油脂 ， 可用于生產(chǎn)類可可脂的植物種類范圍較廣 ， 包括乳木果、棕櫚果、芒果等 ， 類可可脂中甘三脂含量及脂肪酸組成與可可脂極為相似 ， 理化性能也相近 ， 在口感、風(fēng)味、硬度等方面和可可脂接近 。
在巧克力工業(yè)生產(chǎn)中 ， 類可可脂代替可可脂的含量在5％～20％范圍內(nèi)波動 ， 其制得的產(chǎn)品在粘度、硬度、脆性、膨脹收縮性和流動性等方面與可可脂極為相似 ， 并且可以大大降低生產(chǎn)成本 。
代可可脂是巧克力產(chǎn)業(yè)中使用的另一類可可脂代用油脂 ， 與類可可脂不同的是 ， 代可可脂在制作巧克力時無需調(diào)溫 ， 因此也稱非調(diào)溫型硬脂 。 根據(jù)其原料不同 ， 代可可脂可分為月桂酸型硬脂和非月桂酸型硬脂 ， 其原理都是氫化植物油 。
代可可脂的物理性質(zhì)與可可脂相似 ， 但甘三酯的含量及組成與可可脂相差甚遠(yuǎn) ， 而且氫化植物油是反式脂肪酸的主要來源之一 ， 反式脂肪酸會增加冠心病、心肌梗塞、糖尿病等的發(fā)病風(fēng)險 ， 對身體健康十分不利 。 在現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中 ， 類可可脂是歸為代可可脂管理的 。

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（圖源：國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)）
我國《GB/T 19343-2016 巧克力及巧克力制品、代可可脂巧克力及代可可脂巧克力制品 》規(guī)定 ， 代可可脂添加量超過5% (按原始配料計算)的產(chǎn)品應(yīng)命名為代可可脂巧克力 。

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（麥麗素配料表/圖源：某購物平臺）
所以在挑選巧克力的時候 ， 要注意看一下包裝配料 ， 最好不要選擇代可可脂巧克力 。
不過 ， 任何拋開劑量談毒性的行為都是耍流氓 ， 如果你想重溫一下童年 ， 偶爾吃一次星球杯麥麗素也沒什么關(guān)系 ， 注意不要經(jīng)常吃 ， 以免對心血管產(chǎn)生不良影響 。

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