火腿|人人都愛吃的火腿，致癌？別急，關(guān)鍵看兩點！
作者:馬文領(lǐng)(上海長海醫(yī)院)
首先說結(jié)論 ， 經(jīng)常食用火腿會增加患癌的風(fēng)險 。
位于法國里昂的世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬國際癌癥研究機構(gòu)（International Agency for Research on Cancer ， IARC）于2015年10月26日發(fā)布報告 ， 把火腿、培根、香腸等加工肉制品列為1類致癌物 ， 與石棉、香煙、砒霜“為伍” 。
加工肉制品指使用煙熏、腌漬、添加化學(xué)物等方式處理過的食物 ， 除火腿和培根外 ， 還包括一些熏肉和香腸 。 同時說食用紅肉也“可能”致癌（2A類致癌物） 。 （注意：1類致癌物和2A類致癌物不是指致癌性的強弱程度 ， 而是指證據(jù)的充分程度 。 1類指證據(jù)充分 ， 2A類指證據(jù)沒有1類那么充分 ， 但也有一些證據(jù) 。 這個問題經(jīng)常會引起大家的誤解 ， 所以在這里再次敲黑板提醒大家注意不要弄混了概念）
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那么 ， 火腿真的能致癌嗎？當(dāng)然不能一概而論！
火腿能否致癌 ， 關(guān)鍵看兩點 ， 亞硝酸鹽含量和火腿的生產(chǎn)及儲存情況 。
首先聲明 ， 亞硝酸鹽本身是不致癌的 ， 只有與肉類中的胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝酸胺 ， 才有致癌性 ， 在正常條件下亞硝酸鹽做為食品添加劑 ， 是符合我國《GB 2760-2007 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的 ， 腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等）添加量限量是70mg/Kg ， 殘留量≤30mg/kg（以亞硝酸鈉計） 。 因此只要按添加量添加 ， 從理論上是安全的 。
然而 ， 當(dāng)不正規(guī)廠家超量添加亞硝酸鹽或亞硝酸鹽在高溫保存或已經(jīng)過保質(zhì)期的條件下食用 ， 其肉類中蛋白質(zhì)可能腐敗變質(zhì)產(chǎn)生胺類 ， 亞硝酸鹽可與胺類形成亞硝酸胺 ， 進入體內(nèi)以后可以轉(zhuǎn)化為亞硝酰胺 ， 就具有強烈的致癌性 。
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同時 ， 亞硝酸鹽的攝入量對人體的毒害作用也有直接影響 ， 因此對于腌制類食物不能多吃 ， 一天最好控制在50g以內(nèi) ， 如果天天攝入大量火腿 ， 不但有亞硝酸鹽攝入過多的風(fēng)險 ， 還有攝入過多鹽的風(fēng)險 ， 也有可能導(dǎo)致脂肪和蛋白質(zhì)攝入過多 ， 不但容易導(dǎo)致癌癥（特別是結(jié)腸癌）還容易引起高血壓等心腦血管疾病 。 國外研究證實吃火腿可使癌癥發(fā)病風(fēng)險（特別是可以使結(jié)腸癌風(fēng)險）增加18% ， 大部分就是基于過量攝入燒烤類和火腿腸的緣故 。 因此 ， 對于加工肉類而言（火腿、培根、薩拉米香腸、西班牙香腸等） ， 建議盡量不吃或少吃 。 而在吃這類食物時 ， 吃一些大蒜、洋蔥或新鮮蔬菜 ， 則能對抗一部分致癌風(fēng)險；此外 ， 保證新鮮蔬菜的攝入也是至關(guān)重要 。
再說說紅肉（豬牛羊肉）：由于紅肉是鐵、鋅、維生素B12、蛋白質(zhì)的重要來源 ， 所以沒有必要完全不吃 。 但從降低癌癥風(fēng)險的角度來看 ， 通常建議每天食用不超過1份紅瘦肉（約100克生重） ， 或每周3~4次每次2份 。
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此外 ， 在動物實驗中 ， 肉類經(jīng)過高溫?zé)局螽a(chǎn)生的雜環(huán)胺類物質(zhì)也會導(dǎo)致癌癥 ， 但在人類實驗中的證據(jù)暫時并不明確 。 出于安全考慮 ， 還是建議不要用過高溫度烹飪?nèi)庵破穼?dǎo)致肉質(zhì)燒焦 。 你可以用燉、煮等烹飪方式 ， 而不使用煎、炸、烤等方法 。
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