白菜|白菜越放越綠，VC越多？北方人“屯白菜”背后，原來有這么多科學
本文作者：李明媚 | 中國營養(yǎng)學會注冊營養(yǎng)師李明媚
北方的冬天曾經有一種安全感 ， 不是裹上厚厚的棉被 ， 不是燒的熱乎乎的暖氣 ， 而是屯幾百斤的大白菜 。
八十年代的北京 ， 大白菜上市之際還會成立“秋菜指揮部” ， 統(tǒng)籌領導冬貯白菜集上市工作 ， “屯白菜過冬”儼然是一場硬仗 。
冬去春來 ， 白菜陪伴一代代人過了冬 ， 現在很多人仍會秉承白菜“放得住”的特點 ， 想要一次性多買點 ， 這讓很多南方人驚掉了下巴 。
但 ， 白菜在“被屯”的過程中 ， 真的沒點小算盤 ， 想要流失點營養(yǎng)？怕是地地道道的北方人也說不清 。
今天 ， 我們來揭秘下“屯白菜”背后的秘密 。
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【白菜|白菜越放越綠，VC越多？北方人“屯白菜”背后，原來有這么多科學】
一、白菜“被屯“時 ， 發(fā)生了哪些變化？
1. 悄咪咪變綠
一般的菜越放越沒精神 ， 可白菜在一段時間內反而會變“好看” ，不過隨后顏色又會趨向于初始的顏色 。
實驗數據表明 ， 室溫不避光的白菜在貯藏12天時竟然變得比之前更綠 。
這是因為在舒服的溫度（室溫）下 ， 又有氧氣和陽光的“滋潤“ ， 白菜有點閑 ， 就給自己找點事兒干 ， 就開始合成葉綠素 ， 到了12天左右 ， 葉綠素的合成速率大于分解速率 ， 就造就了白菜“返綠”的神奇現象[1] 。
2. 偷偷的合成維生素C
總體而言 ， 被屯的白菜維生素C越來越少 ， 但中間有小幅度的上升 。
比如常溫條件下 ， 第12天時白菜中維生素C含量高于新鮮白菜；低溫下 ， 第18天時 ， 維生素C含量和新鮮白菜差不多[1] 。
這一波三折變化的背后 ， 因為白菜是個積極向上的好蔬菜 ， 它在采摘后 ， 即使被“屯起來”的 ， 仍然會繼續(xù)生長 ， 雖然沒有新鮮白菜多 ， 但還會合成一些[2] 。
3. 不開心了就縮水
雖然白菜本身性格傻傻憨憨 ， 但被采摘后 ， 就被放在一邊置之不理 ， 心里難免也會有些不痛快 。 所以 ， 在儲存的過程中 ， 它會悄然“縮水”以示反抗 。
常溫保存的白菜保存到24天時失重近1/3 ， 也就是輕了“三分之一” 。
低溫（4℃）保存倒還好 ， 白菜12天時失重率不到10% ， 而且以后失重也趨于平穩(wěn) [1] 。
4. 生成亞硝酸鹽
亞硝酸鹽在人體內會生成致癌物亞硝胺 ， 冬儲的大白菜會不會成為亞硝酸鹽攝入的巨大隱患？
室溫及低溫儲存的白菜亞硝酸鹽分別在第三天和第六天達到峰值 ， 隨后緩緩下降 ， 所以買回來的大白菜 ， 先放幾天 ， 避開這個“高峰”再吃安全 。
雖然被屯的白菜中亞硝酸鹽含量均高于新鮮白菜 [3] ， 也并沒有超過每日允許攝入的最高值[4] ， 所以是可以放心吃的 。
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二、白菜怎么存更好？
分析上面幾個指標 ， 不難看出 ， 要想白菜被屯的時候少“變心“ ， 少流失點營養(yǎng) ， 低溫保存是關鍵 。
換言之 ， 別讓白菜太暖和 ， 特別是住樓房的情況下 ， 要盡量放到陰面的且沒有暖氣的陽臺 。
另外 ， 還有一個小妙招 ， 就是打開廚房的抽屜 ， 找到保鮮膜 。 低溫搭載保鮮膜的豪華儲存配置 ， 可以有效阻礙你的白菜被細菌侵襲 ， 同時防止白菜失水 ， 保持維生素C含量的穩(wěn)定 ， 亞硝酸鹽的含量整體也更低[1] 。
冬儲白菜大賞
最后本著讓南方人開開眼界的態(tài)度 ， 送上一本《冬儲白菜大賞》 ， 請收好下巴 。
1. 老北京式堆白菜
白菜收獲、晾曬、分級后 ， 把白菜一層層地堆起是北京等地方最常見的冬儲白菜場景 。
當然 ， 堆白菜也有堆白菜的科學 。 兩排白菜間留有空隙保證白菜通風 ， 向上堆碼時要逐層向中間收縮 ， 最后用一棵菜把這兩行合在一起形成尖頂狀 ， 菜垛外層覆蓋可開合的草席 ， 這一開一合就實現了內部溫濕度的調整 。
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2. 東北式埋白菜
東北人豪氣 ， 地方有的是 。 屯白菜會在露天地上挖道溝 ， 白菜放在溝里 ， 大連地區(qū)小雪前后下溝 ， 而在沈陽是立冬前后下溝 。
埋藏時先在溝底薄撒一層樹葉 ， 再將白菜葉朝上、根向下 ， 棵棵整整齊齊 ， 在菜頂上先撒層樹葉再埋土 ， 這一冬大地將給予白菜足夠的溫度和保護 。
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