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餐飲業|餐飲業經營逐漸恢復消費者能否吃得放心

（_原題是：餐飲業經營逐漸恢復 消費者能否吃得放心——透視疫情防控下餐飲市場新變局）
作為保民生、穩就業的重要支柱產業 ， 餐飲業的復蘇是經濟回暖的重要風向標 。 經歷疫情考驗的餐飲業市場 ， 如今迎來了全面復蘇 。 在常態化疫情防控下 ， 如何確保餐飲食品安全 ， 讓消費者吃得放心、吃出健康?
受疫情影響客流曾急劇下降
“視線范圍內整條簋街所有店加在一起一共不超過五桌人 ， 冬天下雪門口都有人排隊的胡大飯館門口 ， 一個人影沒見著 。 ”
受疫情影響 ， 北京時尚餐飲的標志地帶、知名餐飲一條街——簋街一度陷入沉寂 。 這條街上被食客吐槽“等位難”的胡大飯館 ， 幾家連鎖分店平均每天客流下降80% 。
北京簋街商會副會長鄭萌萌介紹 ， 五月份 ， 北京簋街119家餐飲商戶中停業轉租的商戶約占十分之一 ， 其中大多是個體小餐飲企業 。 一些規模較大的餐飲企業則是被動“瘦身” ， 消耗了以前的資金積淀 。 “6月初 ， 餐飲企業開啟全面復工 ， 消費者的熱乎勁剛上來 ， 又遭遇了北京疫情反彈‘二次風暴’襲擊 。 ”鄭萌萌說 。
疫情給全國餐飲業帶來了較大沖擊 ， 不少餐飲門店長期停業、營業額驟降 。 國家統計局數據顯示 ， 今年1至7月全國餐飲收入17891億元 ， 同比下降29.6% 。 其中7月份全國餐飲收入3282億元 ， 同比下降11% 。
為幫扶餐飲行業復市止損 ， 降低餐飲企業經營成本 ， 國家市場監管總局督促各地市場監管部門結合實際出臺舉措：對不同地區不同的疫情級別 ， 分區分級對餐飲單位實施不同的復工政策;建立疫情防控期間餐飲經營者白名單制度 ， 實時審核、動態研判 ， 實行差異化管理;北京、天津、山西等21個地方 ， 對餐飲單位員工因受疫情防控影響暫時無法重新進行健康檢查的 ， 明確原有健康證明繼續有效 。
以食品安全為重心提振消費
常態化疫情防控下 ， 消費者的消費信心恢復主要關注點在食品安全與餐廳衛生 。 近來 ， 海鮮、雞翅等凍肉類外包裝等檢測出病毒 ， 為食品產業鏈下游的餐飲企業敲響了警鐘 。
“客人進店測體溫并實名登記聯系信息;桌椅一客一用一消毒 ， 桌距間1米以上 ， 控制上座率在50%以內;倡導分餐制 ， 配備公筷和公勺;餐廳增設食品留樣柜 ， 傳菜增加菜品防護罩 。 ”胡大飯館總經理郭冬說 ， 要想方設法提升顧客就餐時的安全感 ， 讓安全看得見 。
“要考慮食材新鮮 ， 也要考慮食材的供應鏈保障 。 ”令鄭萌萌深有感觸的是 ， 為打消食客的顧慮 ， 簋街有不少商戶貼出了原材料采購憑證 。
“點一份‘錫盟羔羊肉’ ， 200克的重量 ， 標準是28卷羊肉 。 ”呷哺呷哺是一家連鎖經營的火鍋餐廳 ， 企業全國營運負責人白楊告訴采訪人員 ， 為保證品質 ， 企業在內蒙古建起自己的肉類加工廠 ， 從原料采購到加工、儲運實現全鏈條閉環管理 。
面對疫情給餐飲業帶來的重創 ， 中國烹飪協會會長姜俊賢認為 ， 消費者對食材安全性、保鮮度要求更高了 ， 要以食品安全為重心 ， 提振消費信心 。 餐飲企業要做好原材料進貨、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、從業人員健康狀況的全面檢查 。
國家市場監管總局多次發文 ， 部署各地加大對餐飲服務的監督檢查力度 。 餐飲企業要嚴格執行食品和食用農產品進貨查驗要求 ， 不采購來源不明、過期、腐敗變質、摻雜摻假等不符合食品安全標準的食品 ， 全面排查生鮮、冷凍肉類、水產品、冷凍冷藏庫房等食品安全風險隱患 。
擁抱變化適應百姓需求
“最近發現簋街逛街的人多起來了 ， 附近又開始堵車了 。 各種信號表明餐飲業正在復蘇 ， 感覺快走出來了 。 ”鄭萌萌說 。
8月初簋街舉辦“嗨吃龍蝦”消費節 ， 60多家商戶線上線下參與 ， 5家餐廳的日均銷售額達到200萬元 ， 3家小龍蝦特色餐廳平均每天賣出3500斤小龍蝦 。

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