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萊恩校尉■黃蓉招牌菜叫化雞的歷史來源和真實做法( 二 )


9． 雞肫洗凈 ， 切成丁；
8． 將雞煺毛、斬去腳 ， 在左腋下開長約3 厘米左右的小口 ， 挖去內臟 ， 抽出氣管和食管 ， 洗凈血污 ， 晾干水分；
9． 用刀背敲斷雞翅骨、腿骨、頸骨 ， 放入缽中 ， 加醬油適量、黃酒25 克、精鹽 ， 腌1 小時取出；
10． 將丁香、八角料各適量一并碾成末 ， 加肉豆蔻末和勻 ， 擦抹雞身；
11． 將鍋置旺火上燒熱 ， 舀入熟豬油 ， 燒至五成熱時 ， 放入蔥花姜末、八角煸炒；
12． 接著放入蝦仁、豬肉丁、雞肫丁、火腿丁顛炒 ， 烹入黃酒25 克 ， 加醬油25 克、白糖 ， 炒至斷生 ， 即為餡料；
13． 待晾涼后 ， 將餡料從雞腋下刀口處填入雞腹 ， 將雞頭塞入刀口中 ， 兩腋各放1 粒丁香夾住 ， 用豬網(wǎng)油緊包雞身；
14． 先用1 張荷葉包裹 ， 再用玻璃紙 ， 外面再包1 層荷葉 ， 用細麻繩扎成長圓形；
15． 將酒壇泥（用來釀酒后 用泥把壇子口封死 避免酒大量揮發(fā) 這就是酒壇泥酒壇泥是用于做叫花雞的一種泥巴,因泥中含有酒糟味,可以把酒糟味逼進雞身里 。 ）3000克碾成粉 ， 加清水拌和 ， 將泥裹在雞上約1.5 厘米厚 ， 再用包裝紙包裹；
16． 將裹好泥的雞放入烤箱 ， 用旺火烤40 分鐘 ， 視泥干裂 ， 補泥裂縫；
17． 再用旺火烤30 分鐘后 ， 改用小火烤1 小時20 分鐘 ， 最后用微火烤1 小時30分鐘；
18． 取出敲掉泥 ， 解去繩 ， 揭去荷葉、玻璃紙 ， 淋上香油即成 。

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做法二
制作食材
嫩母雞一只兩斤 ， 洋蔥一個 ， 姜、蔥、蒜、香菜各50克 ， 五香粉、生抽、鹽、橄欖油、料酒、蜂蜜適量 。

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制作流程
1．嫩母雞一只 ， 宰殺洗凈 ， 去掉內臟 。
2．將姜蔥蒜、洋蔥、香菜切好 。
3．用鹽和五香粉將雞里里外外涂抹均勻 ， 然后加入姜蔥蒜 ， 洋蔥香菜、生抽、蜂蜜、料酒一起 ， 將雞腌制4小時 。
4．用荷葉一張將雞包起來 ， 并將姜蔥等配料塞入雞的肚子里 ，再用錫紙將雞包兩層 。
5．包好的雞入烤箱 ， 上下火250度烤30分鐘 ， 180度烤2小時就行了 。
6．將烤好的雞剪開錫紙和荷葉就行了 。
制作提示
1． 制作叫化雞要選用虞山特產(chǎn) ， 頭小體大、肥壯細嫩的三黃母雞 ， 即黃嘴、黃腳、黃毛 。 1只約重1500 克左右為佳 。
2． 用刀背敲斷翅骨、腿骨 ， 頸骨時 ， 不能損傷雞皮 ， 要使整只雞的雞皮完整 。
3． 在網(wǎng)油外再包荷葉 ， 是為防止雞烤焦 ， 又增加荷葉香味 。
4． 用酒壇泥包裹捆扎雞時 ， 把泥平攤在濕布上 ， 約厚1.7 厘米 ， 再將雞放在泥中間 ， 把濕布四角拎起緊包 ， 使泥粘緊粘牢 ， 然后揭去濕布 ， 再用包裝紙包裹即成 。
5． 在煨烤時 ， 有的用烤箱 ， 而有的卻用炭火 。 如用炭火煨烤 ， 一般將雞放在架上 ， 緊貼炭火煨烤 ， 每半小時翻動1 次 ， 約需4 小時可煨烤熟透 。

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做法三
以嫩母雞為主料 ， 配以肉絲、紹酒、大蔥絲、川奈、姜絲、八角、辣醬油等近20種配料 。 叫化雞以工藝獨特 ， 味道濃香 ， 口感酥軟 ， 色澤金黃而著稱 。

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操作程序復 ， 分六個步驟完成：
1.先將宰殺洗凈的雞除去腿骨 ， 頸骨折斷(皮不破) 。
2.將川奈、八角粉末、紹酒、醬油、糖、鹽、味精放入瓦缽內 ， 把雞放入 ， 使調味品均勻滲入雞體 。

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