萊恩校尉■黃蓉招牌菜叫化雞的歷史來源和真實做法

在金庸武俠小說中黃蓉精通廚藝，所做出來的美食令洪七公欲罷不能，為能吃到黃蓉的飯菜還不得不收郭靖為徒，其中最令洪七公喜愛的一道美食就是叫化雞。這道叫化雞并不是虛構而是確實是有這么一道菜，還大有出處。

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叫化雞又稱常熟叫化雞，是江蘇常熟地區(qū)傳統(tǒng)名菜，屬于江浙菜系。入口酥爛肥嫩，風味獨特。

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相傳，很早以前，有一個叫化子，沿途討飯流落到常熟縣的一個村莊。他偶然得來一只雞，欲宰殺煮食，可既無炊具，又沒調(diào)料。他來到虞山腳下，將雞殺死后去掉內(nèi)臟，帶毛涂上黃泥、柴草，把涂好的雞置火中煨烤，待泥干雞熟，剝?nèi)ツ鄽?，雞毛也隨泥殼脫去，露出了了雞肉，吃起來還很美味，而隱居在虞山的大學士錢牧齋正好路過，聞到香味就嘗了一下，覺得味道獨特，回家命其家人稍加調(diào)味如法炮制，味道更是鮮美無比。后來，這種烹制方法就在民間流傳開來，大家把這種烹制出來的雞叫“叫化雞” 。

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再以后，這種做法被菜館中的人學去，對其制法亦精益求精，并增添了多種調(diào)味輔料，因此贏得了眾多食者的贊賞，成為了一道名菜。約100多年以前，常熟縣城西北虞山勝地的“山景園”菜館根據(jù)這個傳說，去粗取精，精工效法使之成了有著固定做法的名菜。

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‘’叫化雞”的品種有山景園叫化雞、王四叫化雞、虞山牌叫化雞等，已列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》。

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那么金庸筆下的黃蓉是怎么來做這道菜的呢？書中寫道她將雞內(nèi)臟洗剝干凈，卻不拔毛，用水和了一團泥裹住雞，生火烤一會兒，待泥中透出甜香，濕泥干透，剝?nèi)ジ赡?，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻。
【萊恩校尉■黃蓉招牌菜叫化雞的歷史來源和真實做法】

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由此可見黃蓉這么粗糙的做法是不可能會做出色香味俱全的叫化雞的，因此我認為這個作法只能算是小說的素材不能當真。那要做出真正好吃的教化雞該怎么做呢？我們來看看網(wǎng)絡上的分享。

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做法一
制作食材
主料：母雞(1500克) 豬網(wǎng)油(400克)
輔料：豬肉(瘦)(100克) 雞肫(50克) 蝦仁(50克) 香菇（鮮）(25克) 火腿(25克)
調(diào)料：大蔥(50克) 香油(50克) 姜(10克) 醬油(250克) 小蔥(25克) 丁香(5克) 黃酒(50克) 鹽(5克) 肉豆蔻(1克) 白砂糖(20克) 甜面醬(50克) 八角(3克) 豬油（煉制）(50克)

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制作流程
1．豬瘦肉洗凈，切成丁；
2．雞肫洗凈；
3．姜洗凈，切末；
4．蔥去根須，洗凈，切成蔥花；
5．香菇去蒂，洗凈，切成丁；
6．熟火腿切成丁；7．肉豆蔻切成末；
8．蝦仁洗凈，瀝干水分；

萊恩校尉■黃蓉招牌菜叫化雞的歷史來源和真實做法

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