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【A9999私家菜TB】郫縣豆瓣和紅油豆瓣的區別，原來一直做錯了！難怪川菜做的不正宗


今天和大家分享川菜靈魂調料郫縣豆瓣醬的使用方法 ， 現在市面上的豆瓣醬主要有兩種 ， 一種是郫縣豆瓣 ， 一種是郫縣紅油豆瓣醬 ， 這兩種究竟有啥使用區別呢？

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郫縣豆瓣醬是“川菜之靈魂” ， 有一半的川菜中都會使用郫縣豆瓣醬 ， 包括下飯神器回鍋肉 ， 水煮肉片 ， 螞蟻上樹等 ， 以及蜚聲國際的麻辣火鍋的底料都要使用到郫縣豆瓣醬作為原料 。
但是你可知道現在市面上有兩種豆瓣醬一種是標注著“郫縣豆瓣” ， 另一種標注著“郫縣紅油豆瓣” ， 這兩種有啥區別呢？使用時該注意什么呢？想要做出地道的川菜就要先了解兩者的區別 。
郫縣豆瓣
正宗的郫縣老豆瓣醬是用二荊條辣椒 ， 蠶豆 ， 小麥粉自然發酵而成 ， 色澤較深微微發黑 ， 醬香濃郁 ， 卻沒有加一點香味添加劑；
乍一看有一股油潤感 ， 但是制作的時候卻沒有添加一滴油 ， 根據制作工藝和存放時間將豆瓣醬進行了分級 ， 等級越高質量越好 。
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這其中特級郫縣豆瓣醬顏色發黑 ， 色澤油潤水分低 ， 醬香味醇厚 ， 發酵在3至5年以上；價格較為昂貴 ， 市面上少有售賣的 ， 一級豆瓣顏色紅褐色 ， 發酵時間1年以上 ， 是使用最普遍的；還有最后一種豆瓣醬就是我們下面要說的“紅油豆瓣醬” ， 也是使用很普遍的產品 。
郫縣紅油豆
郫縣紅油豆瓣是由郫縣老豆瓣衍生出的產品；這里的豆瓣醬發酵時間只有3到6個月的時間 ， 水分多易腐敗 ， 所以加入了燒過的紅油來延長保質期 ， 而且發酵時間短 ， 氨基酸含量低 ， 所以香味沒有完全的釋放出來 ， 質量不穩定 ， 生產的時候多會添加其他的添加劑來提香增味 。

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使用區別
前面所說市面上很少能夠見到特級的豆瓣醬 ， 所以我們能夠買到最多的就是一級豆瓣和紅油豆瓣 。
一級豆瓣適合用來炒菜吃 ， 制作火鍋串串 ， 各種香辣醬等 ， 用來炒菜的時候 ， 最好是剁碎后使用 ， 這樣有利于香味的釋放 ， 但是炒出的菜顏色暗淡；有經驗的吃貨會將買回來的一級豆瓣剁碎后 ， 用菜籽油翻炒出香味 ， 在烹入少許的白酒提香 ， 冷卻后裝瓶保存 ， 這樣不但利于保存不變質而且使用方便 。

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紅油豆瓣由于加了紅油和其他的香味添加劑 ， 有鹽有味 ， 適合用來點蘸或者直接拌菜吃 。
【【A9999私家菜TB】郫縣豆瓣和紅油豆瓣的區別，原來一直做錯了！難怪川菜做的不正宗】但是不是說紅油豆瓣就不適合用來炒菜 ， 紅油豆瓣的顏色比郫縣豆瓣的顏色紅潤 ， 可以使菜肴的顏色更加的誘人 ， 但是香味不夠 ， 有的時候專業的廚房會將郫縣豆瓣和紅油豆瓣互相搭配使用 ， 彌補各自的不足 。

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