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老婆餅的做法及配方竅門


老婆餅是廣州一帶的名小吃，它還有個雅號叫“冬茸酥” 。關于老婆餅的由來 ， 有好多個版本 。但皮薄餡厚，餡心滋潤軟滑、味道甜而不膩卻是共同的 。疊出酥松的層次感"老婆餅"的絕妙口感，來自于里頭層層疊疊、薄如棉紙的油酥皮;要作出這份層次感相當費工夫，首先在材料上 ， 要將水油面團與油酥分開處理，將水油面包入油酥，開再折起，如此重復兩次 ， 利用水與油互不相溶的特性，作出酥松分明的層次 。整個過程中力道要均勻，千萬不能將面皮稈破，兩種面團和在一起 ， 就會失去層次感!老婆餅制作
皮:低粉100g,豬油35g糖5g,水40g
酥心:低粉70g,高粉30g,豬油50g
餡心:開水100g糖70g、豬油25g三羊糕粉（炒熟的糯米粉）50g,白芝麻10g,椰蓉25g
制做方法:
(1)皮：面粉篩過,放在案板上開窩,豬油35g,糖5g,水40g放進窩中擦透,拌入面粉,搓至純滑有筋成團狀,用潔凈布蓋著靜置15分鐘
2)酥心:面粉篩過,放在案板上開窩,豬油35g、放進窩中拌入面粉,擦透
(3)餡心:開水100g糖60g,豬油25g放在平底鍋中煮開,加入三羊糕粉50g,白芝麻10g
椰蓉25g拌勻
(4)皮15g酥心12g餡25g,使用小包酥手法成形,涮蛋液
(5)190/160烤制20分鐘左右
特點: 色澤金黃,餡心香甜,外酥內軟
小包酥手法：
【老婆餅的做法及配方竅門】將15g的皮包住12g的酥心一定要包?。∮眠γ嬲冗Ρ餿ζ鷦儆謅γ嬲冗胂?
老婆餅的做法一用料：面粉500克、豬油200克、水125克、熟面50克、肥肉粒40克、椰蓉80克、花生80克、芝麻仁60克、排叉60克、果脯50克、枸杞子30克、香精適量 。
做法
1、把熟面粉、白糖、肥肉粒、花生仁、芝麻仁、排叉、枸杞子、果脯、豬油50克、香精一起拌成餡 。
2、用125克豬油把250克面粉擦成干油酥;用25克豬油加水 ， 將剩余的面粉揉成油面團 。
3、把干油酥包入水油面團內，按扁搟成長方形薄片 。
順長卷起來，按每50克兩個揪成面劑，將劑按扁包入無糖餡料 。
收嚴劑口呈饅頭狀，按扁搟成直徑約5厘米的圓餅，表面刷上雞蛋液，用牙簽扎上小孔 。
4、將餅坯擺入烤盤內，放進爐用慢火烤至餅鼓起，表面金**即成 。
老婆餅的做法二用料：油皮材料：低粉200克、豬油60克、糖40克、水100克(水不要一次性全加進去 ， 加到感覺差不多就可以了)，油酥材料:低粉120克、豬油60克 。
內餡材料：糯米粉120克、糖120克、水180克、色拉油60克、熟芝麻40克 。
內餡：糖，水，色拉油放鍋中小火煮到水開糖化關火，加入糯米粉和芝麻拌均 。
做好的內餡，會很粘手，用鏟子拌均后攤平，放冰箱冷凍30分鐘就好了油皮 。
老婆餅的做法三原料：精面粉、糕粉、白砂糖、酥油、蜂蜜、麻仁、雞蛋、食鹽、脫氫醋酸鈉 。
做法
1.制冬茸餡 ， 選用上了灰的老冬瓜 ， 削皮去籽，入籠蒸熟，取出用攪拌機打成茸 。
再用紗布包住擠去水分，放入有少許豬油的熱鍋中 ， 加糖不停地翻炒，然后視干稀程度勾一定量的芡 。
使其比較濃稠 ， 最后加入熟瓜子仁、熟芝麻等和勻，起鍋晾冷即成冬茸餡 。
當然，也可以用冬瓜糖來代替冬瓜茸制餡，這樣制作起來還要簡便一些 。
將冬瓜糖攪成茸，再和豬油、潮州粉(炒熟的糯米粉)一起擦勻，最后加入熟瓜子仁、熟芝麻等拌勻即可 。
2.制皮老婆餅的餅皮屬于油酥面皮，由油心和水油皮組成 。
其水油皮由450克低筋面粉、100克高筋面粉、7克泡打粉、1個雞蛋、10克豬油，以及適量的清水揉制而成;而油心則是由450克低筋面粉、350克奶油、550克豬油揉制而成 。
3.包餡烤制餅皮以小開酥方法制作，取一小塊水油皮，包住一小塊油心 。
按扁后搟成牛舌形，再由外向內卷成圓筒 ， 按扁 ， 疊成三層，最后搟成圓形片，就可以包餡成形了 。
4.老婆餅的餅坯也要按成扁圓形，并用刀在上面劃上兩道小口(主要是為了避免烘烤時因餡心膨脹而破皮) 。
接著刷上雞蛋液，撒上芝麻，入烤箱烤約10分鐘，這香噴噴的老婆餅便制成了 。
注意事項
疊出酥松的層次感 “老婆餅”的絕妙口感，來自于里頭層層疊疊、薄如棉紙的油酥皮 。
要作出這份層次感相當費工夫 ， 首先在材料上，要將水油面團與油酥分開處理，將水油面包入油酥 ， 開再折起 。
如此重復兩次，利用水與油互不相溶的.特性，作出酥松分明的層次感 。
整個過程中力道要均勻 ， 千萬不能將面皮稈破，兩種面團和在一起，就會失去層次感 。
老婆餅的做法四油皮：中粉100克、白糖10克、豬油25克、水30克 。
油酥：低粉80克、豬油35克 。
內餡：紫薯100克、白糖50克、色拉油10克、白芝麻10克、熟糕粉50克、溫水20克 。
做法
1、將面粉通過篩子放入桌上，在添加白糖豬油略拌，加水混合拌勻，揉成無粉粒的光滑油皮面團 。
2、裝入保鮮袋松弛30分鐘 。
3、將低粉過篩于桌面，筑成粉墻，加入豬油混合，用刮板拌揉成無粉粒的油酥面團 。
4、松弛后的面團搓成長條，再分別分割成大小不同的兩種小面團，并將所有內餡拌勻，分成小劑子 。
5、取制作好的油皮1個，將其壓扁，包入1個油酥，將口朝下 。
6、將捏制好的油酥皮，略壓扁，由中間向兩端搟成橢圓形 。
7、由下向上卷成，收口朝下 ， 依次排列松弛15分鐘 。
8、將油酥皮轉90度后，用手略壓扁，再由中間向兩端搟成橢圓形 。
9、由下向上卷成，收口朝下 ， 松弛20分鐘 。
10、取松弛好的油酥皮，將兩端往中間壓，包入內餡 。
11、滾圓，收口朝下，松弛20分鐘 。
12、略壓成扁圓形，在表面劃上三道口子，刷蛋液，撒芝麻 。
13、烤箱180度烘烤25分鐘 。

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