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顛炒鍋方法教學(xué) 技術(shù)是關(guān)鍵

1、炒鍋速顛翻，手勺快翻拌 。適用于清炒、油爆、鹽爆 。因?yàn)榍宄床恍钂旌蠞{，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋快速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味后，即可出鍋裝盤 。
2、炒鍋少顛翻，手勺快翻拌 。適用于軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚塊等 。將炸好的食材放入炒鍋后，手勺速翻拌，待食材成熟入味時(shí)，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤 。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋后亂顛快翻，不僅食材熟得慢 ， 而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻 ， 還容易澥汁出水 。
3、炒鍋多顛翻，手勺少翻拌 。適用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹調(diào)方法 ， 如焦熘里脊、炸脆鱔、干煸冬筍等菜肴 。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后，再入炒鍋掛汁 ， 干煸類菜肴食材是經(jīng)基本調(diào)味后，炸至七成熟再二次入鍋煸炒，只有炒鍋多顛翻，手勺少翻拌，才能使汁芡掛得均勻，色澤正 ， 口味醇 。否則 ， 容易使汁芡落入炒鍋底而焦煳，主料卻掛不上，影響菜肴的色澤和口味 。
4、炒鍋離火翻，手勺助推翻 。適用于拔絲菜 。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里后，炒鍋立即離開灶口，并趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻 。這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲;若炒鍋不離開灶口顛翻 ， 就會(huì)使糖漿過火發(fā)苦、變枯 。
【顛炒鍋方法教學(xué) 技術(shù)是關(guān)鍵】5、炒鍋速顛翻，離火小鏟翻 。適用于掛霜菜 。掛霜菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里 ， 炒鍋速顛翻幾下，然后立即離火，并用小鏟勺慢慢地拌翻，菜品冷卻后表面會(huì)均勻地呈現(xiàn)出細(xì)粒白霜狀 。若炒鍋離開灶口后，用手勺去拌翻 ， 糖漿往往掛不上，菜品冷卻后會(huì)與糖漿分離，糖霜全部脫落 。

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