這些蔬菜中所含的營養(yǎng)素例如維生素C及B族，很容易受到加工及烹調的破壞，生吃有利于營養(yǎng)成分的保存 。生吃的方法包括飲用自制的新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌，可適當加點醋，少放點鹽 。然而，并非每一種蔬菜都適合直接生食 ， 有些蔬菜最好放在開水里焯一焯再吃;有些蔬菜則必須煮得熟透后再食用 。
第一類：十字花科蔬菜
十字花科蔬菜如西蘭花、菜花等，這些富含營養(yǎng)的蔬菜焯過后口感更好 ， 其中豐富的纖維素也更容易消化 。
第二類：含草酸較多的蔬菜
含草酸較多的蔬菜如菠菜、竹筍、茭白等，草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收 。因此，涼拌前一定要用開水焯一下，除去其中大部分草酸 。
第三類：芥菜類蔬菜
【不能在一起吃的蔬菜】芥菜類蔬菜如大頭菜等，它們含有一種叫硫代葡萄糖苷的物質，經水解后能產生揮發(fā)性芥子油，具有促進消化吸收的作用 。
第四類：馬齒莧等野菜
馬齒莧等野菜，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏 。
此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水焯一下再吃，這樣更衛(wèi)生，也不會影響口感和營養(yǎng)含量 。
當然，并不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜，含淀粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的淀粉粒不破裂，人體無法消化 。扁豆含有大量的皂素和紅細胞凝集素，食用時若沒有熟透，會引發(fā)中毒 。烹煮扁豆的時間宜長不宜短 ， 直至熟透變色 ， 方可安全食用 。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也一定要先將它們煮熟 。
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