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炒肉，小心營(yíng)養(yǎng)丟失

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炒肉，小心營(yíng)養(yǎng)丟失

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炒肉，小心營(yíng)養(yǎng)丟失
【炒肉，小心營(yíng)養(yǎng)丟失】 動(dòng)物性食物包括魚、禽、蛋、雞、鴨、鵝以及豬、牛、羊肉等 。其中，魚、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源，它們所含有的動(dòng)物性蛋白質(zhì)的氨基酸組成更適合人體需要 。而肥肉和葷油(比如豬油、牛油等)為高能量和高脂肪食物，攝入過(guò)多往往會(huì)引起肥胖，并且是某些慢性病的危險(xiǎn)因素 。因此，《中國(guó)居民膳食指南》建議人們“經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油” 。
炒蒸煮最佳 操作有講究
不管是哪種動(dòng)物性食物，最適合它們的烹飪方法都是炒、蒸、煮這3種最簡(jiǎn)單的方法 。蒸很簡(jiǎn)單，而炒煮則有特殊要求 。
炒：旺火急炒
加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)通常是破壞食物營(yíng)養(yǎng)素最重要的原因 。因此 ， 在烹飪方法上應(yīng)盡量采用旺火急炒 。這樣，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營(yíng)養(yǎng)素的損失率 。例如，豬肉中含有豐富的維生素B1，如將豬肉切成絲 ， 旺火急炒，維生素B1的損失率約為13%，而切成塊，用文火燉，損失率則約為65% 。
煮：食肉、食湯各不同
在熬、煮、燉、燒時(shí)，如以食肉為主，可先將水燒開后再下肉 ， 使肉表面的蛋白質(zhì)凝固，其內(nèi)部大部分油脂和蛋白質(zhì)留在肉內(nèi)，肉味就比較鮮美 。
如以食肉湯為主，那將肉下冷水鍋，用文火慢煮，這樣脂肪、蛋白質(zhì)就從內(nèi)部滲出 ， 湯味肉香撲鼻，營(yíng)養(yǎng)更佳 。
油炸需掛糊 但也別多吃
油炸食物確實(shí)香味撲鼻，但由于炸時(shí)油溫很高，食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及怕熱易氧化的維生素都會(huì)遭到破壞，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值降低 。掛糊油炸是保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素、增加美味的一種好方法 ， 即在烹制前，先用淀粉和雞蛋給食物上漿，在食物表面形成隔絕高溫的保護(hù)層，使原料不與熱油直接接觸 ， 減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，還可使油不浸入食物內(nèi)部，鮮味也不易外溢，口感也會(huì)更加滑嫩鮮美 。
但是，即便這樣，掛糊油炸的食品也不能多吃 。高溫油炸淀粉食品中含有大量的丙烯酰胺(致癌物)，對(duì)人體存在諸多危害 。國(guó)家衛(wèi)生部建議：1、盡量避免長(zhǎng)時(shí)間或高溫油炸淀粉類食品 。2、提倡合理營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習(xí)慣，減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害 。
熏烤亦有害 蒸汽烤可行
很多人特別喜歡吃熏烤食品，比如烤香腸、烤雞腿 。這也難怪，熏烤后的食物，其表面常常具有一些獨(dú)特的風(fēng)味 。但肉、魚等原料經(jīng)熏烤后可產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)，如3 ， 4-苯并芘等致癌物質(zhì) 。
所以，在熏烤肉、魚、肉腸類時(shí)不應(yīng)當(dāng)用明火直接熏烤，可用管道干熱蒸汽烤，最好不要加糖熏烤，如果一定要加糖時(shí)，溫度也應(yīng)控制在200攝氏度以下 。不過(guò) ， 即使是用管道干熱蒸汽烤 ， 這類食品仍然要盡量少吃 。
蛋白質(zhì)小知識(shí)
◆ 1克蛋白質(zhì)產(chǎn)生4千卡的能量 。
◆ 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的有20種氨基酸 。其中，9種為必需氨基酸 。必需氨基酸指人體不能合成，必須從食物中直接獲得的氨基酸 。這9種氨基酸是：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸 。
◆ 蛋白質(zhì)分為植物性蛋白質(zhì)和動(dòng)物性蛋白質(zhì) 。
◆ 動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好、利用率高，但同時(shí)富含飽和脂肪酸和膽固醇 。植物性蛋白質(zhì)利用率較低(大豆蛋白除外) ， 但飽和脂肪酸和膽固醇含量相對(duì)較低 。
◆ 動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝入過(guò)多對(duì)人有害，可引起肥胖，或者加速鈣質(zhì)的丟失，產(chǎn)生骨質(zhì)疏松 。
◆ 動(dòng)物性蛋白質(zhì)攝入不夠，可引起營(yíng)養(yǎng)不良 。
◆ 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)指動(dòng)物性蛋白質(zhì)中的蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白 。
◆ 大豆和牛奶都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，應(yīng)大力提倡各類人群增加牛奶和大豆及其制品的攝入 。
◆ 大米和面粉中含有的是植物性蛋白 。單用 ， 其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)較低 。可加肉類和大豆蛋白等來(lái)彌補(bǔ) 。這就是所說(shuō)的蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 。

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