以綠色為主的蔬菜有青菜、韭菜、菠菜、油菜、芹菜、青椒等 。綠色菜給人以清新、鮮活之感 。綠色蔬菜含有豐富的類胡蘿卜素及維生素C/B1/B2及多種微量元素 ， 具有抗氧化及保護(hù)肝臟和眼睛的作用，對高血壓及失眠者有一定的鎮(zhèn)靜作用，綠色蔬菜中還含有酒石黃酸 ， 能阻止糖類變成脂肪 。
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顏色不同蔬菜的功效也不同你知道嗎？
蔬菜的營養(yǎng)價值與其顏色有密切關(guān)系 。
這是營養(yǎng)學(xué)家分析各類蔬菜的營養(yǎng)成分得出的結(jié)論 。如紫色茄子的營養(yǎng)價值就比白色茄子高 。綠黃色蔬菜能降低癌癥的發(fā)病率 。因為它們含有豐富的胡蘿卜素，胡蘿卜素是維生素A的前體 ， 在體內(nèi)可分解成維生素A 。而維生素A類化合物具有調(diào)節(jié)和控制上皮細(xì)胞正常生長的分化功能 ， 能逆轉(zhuǎn)上皮細(xì)胞癌前病變 ， 阻止癌的發(fā)生 。最近的研究證實，綠黃顏色的蔬菜所含的黃堿素，也有較強的抑制致癌物的作用 。
顏色不同蔬菜的功效也不同你知道嗎？
日常生活中必須同時食用多種不同顏色的蔬菜，方能起到取長補短、互通有無的作用 。廣吃兼收，營養(yǎng)才能均衡 。科學(xué)家通過對多種蔬菜營養(yǎng)成分的分析，發(fā)現(xiàn)蔬菜的營養(yǎng)價值與蔬菜的顏色密切相關(guān) 。顏色深的的營養(yǎng)價值高，顏色淺的營養(yǎng)價值低，其排列順序是“綠色的蔬菜-黃色、紅色蔬菜-無色蔬菜” 。
蔬菜中所含的維生素多少順序排列為綠、黃、紅、紫、黑、白 ， 即使是同一品種或是同一顆蔬菜的不同部位，由于顏色不同，維生素的含量也不同 ， 芥菜葉所含的胡蘿卜素比其梗高出6倍 。
紫色：
以紫色為主的蔬菜有紫茄子、紫蘇、紫菜、扁豆等 。這類蔬菜富含維生素P，其胡蘿卜素含量少于綠色蔬菜 ， 但多于白色蔬菜 。紫色蔬菜食之味道濃郁、能調(diào)節(jié)神經(jīng)和增加腎上腺分泌功能 。使人心情愉快，最近研究發(fā)現(xiàn)，紫色茄子比其他蔬菜含更多維生素P，它能增強身體細(xì)胞之間的粘附力提高微血管的活力 ， 降低腦血管血栓的幾率 。
黃色：
以黃色為主的蔬菜有韭黃、南瓜、黃心紅薯、黃色甜椒，黃色西葫蘆等 。它們給人以清香、脆嫩的感覺，使人倍覺清新、味甜 。黃色蔬菜亦富含類胡蘿卜素，可延緩皮膚衰老，并能調(diào)節(jié)消化功能，而且對肝臟有益 。
紅色：
以紅色為主的蔬菜有西紅柿、胡蘿卜、紅辣椒等 。它能給人以醒目、興奮的感覺 ， 能提高人們的食欲并能刺激神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性 。近年來 ， 隨著流行病學(xué)研究的深入，人們發(fā)現(xiàn)西紅柿中含有的番茄紅素既有強抗氧化功能，番茄紅素能有效地預(yù)防前列腺癌，對子宮癌、肺癌細(xì)胞的抑制作用顯著高于β-胡蘿卜素和α-胡蘿卜素 。
綠色：
以綠色為主的蔬菜有青菜、韭菜、菠菜、油菜、芹菜、青椒等 。綠色菜給人以清新、鮮活之感 。綠色蔬菜含有豐富的類胡蘿卜素及維生素C/B1/B2及多種微量元素 ， 具有抗氧化及保護(hù)肝臟和眼睛的作用 ， 對高血壓及失眠者有一定的鎮(zhèn)靜作用，綠色蔬菜中還含有酒石黃酸 ， 能阻止糖類變成脂肪 。
黑色：
以黑色為主的蔬菜有黑茄子、海帶、黑香菇、黑木耳等 ， 能刺激人的內(nèi)分泌系統(tǒng)和造血系統(tǒng)，促進(jìn)唾液的分泌 。黑木耳有一種能抗腫瘤的活性物質(zhì)，可防治食道癌、腸癌、骨癌 。
白色：
以白色為主的蔬菜主要有茭白、蓮藕、冬瓜、大白菜、菜花、白蘿卜等，它們給人以質(zhì)潔、清涼、鮮嫩的感覺，對調(diào)節(jié)視覺平衡和安定情緒有一定作用，同時有益于防治高血壓和安定情緒 。白色蔬菜的胡蘿卜素含量比不上深色蔬菜 。
【顏色不同蔬菜的功效也不同你知道嗎？】 黃色蔬菜和綠色蔬菜所含的黃堿素有較強的抑癌作用 。
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