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香椿不焯燙真的會(huì)中毒嗎？
香椿不焯燙真的會(huì)中毒嗎？
最近一種說法廣泛流傳：香椿含有很多亞硝酸鹽，不經(jīng)過焯燙，吃了會(huì)中毒，令很多人感到害怕 。真相是，跟其他蔬菜相比，香椿中的亞硝酸鹽含量的確比較高 ， 焯燙也的確可降低亞硝酸鹽含量，不過按日常用量食用，根本不會(huì)引起中毒 。
香椿的嫩芽營養(yǎng)豐富，但同時(shí)也易富集土壤中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽 。空軍總醫(yī)院營養(yǎng)科主任景洪江說 ， 亞硝酸鹽能與血紅蛋白結(jié)合引起高鐵血紅蛋白癥 ， 嚴(yán)重可危及生命 。但一般都是由于誤食亞硝酸鹽引起的，從未見過因吃香椿中毒的 。
南京林業(yè)大學(xué)曾在往年4月份檢測(cè)了南京、四川、湖南、湖北、河南、陜西等地香椿芽中的亞硝酸鹽 ， 發(fā)現(xiàn)均低于我國制定的無公害蔬菜亞硝酸鹽含量限量標(biāo)準(zhǔn) 。一項(xiàng)研究表明，香椿中的亞硝酸鹽含量約在10~14毫克/千克（鮮重） ， 雖高于無公害蔬菜標(biāo)準(zhǔn) ， 但按每天吃四兩計(jì)算，均低于限量標(biāo)準(zhǔn)，更達(dá)不到中毒劑量，無需擔(dān)心 。
專家指出，香椿中的亞硝酸鹽雖不至于引起中毒，但應(yīng)盡量減少攝入量 ， 因?yàn)閬喯跛猁}是合成致癌物亞硝胺的原料 。如胃酸分泌不足，細(xì)菌在胃內(nèi)繁殖，產(chǎn)生的酶會(huì)把氨基酸分解形成胺 ， 同時(shí)，細(xì)菌的一些酶會(huì)把胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺 。
【香椿不焯燙真的會(huì)中毒嗎？】 焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽 。一些研究也指出，香椿嫩芽不同部位亞硝酸鹽含量不同 ， 上部和下部積累了較多亞硝酸鹽 ， 中部含量最少 。建議買鮮嫩的香椿 ， 越嫩亞硝酸鹽越少；烹炒或涼拌前用沸水焯燙1分鐘；掐頭去尾吃中間 。
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