雞湯在人們眼中一直都是非常美味的菜肴，不僅是菜肴還是補(bǔ)品，那么燉雞湯得掌握哪些竅門，才能頓出一鍋好湯呢？請(qǐng)隨小編一同來看一下吧！
一、 宰活雞吃凍雞
我們都習(xí)慣去市場(chǎng)買活雞，現(xiàn)場(chǎng)宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒 ， 實(shí)際上這是不對(duì)的 。鮮雞買回來后，應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4個(gè)小時(shí)再取出解凍燉湯 。
這跟排酸肉的原理是相同的，動(dòng)物驟然被殺，體內(nèi)會(huì)自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速 。冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”，這時(shí)的肉質(zhì)最好 ， 再來燉湯做菜明顯香嫩 。
二、飛水—必需功課
其實(shí)，不光是雞，任何肉類燉湯前都應(yīng)先將主料飛水—就是開水里煮一下 。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈 。
當(dāng)然 ， 飛水也是有學(xué)問的 。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經(jīng)歷了一個(gè)煮熟的過程，營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重 。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋并適時(shí)翻動(dòng) 。開水下鍋也行，3~5分鐘即可 。
還可以將宰好的雞放在鹽 。胡椒和啤酒中浸1小時(shí) ， 再烹制時(shí)就沒有這種異味了 。
從市場(chǎng)上買來的凍雞，有些從冷庫里帶來的怪味，影響食用 。在燒煮前先用姜汁浸3-5分鐘，就能起到返鮮作用，怪味即除 。
三、下鍋—水“生”火熱
燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營(yíng)養(yǎng)與香味 。
與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉 。
四、火候—猜大猜小
燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開再轉(zhuǎn)文火，開的程度應(yīng)掌握在似開非開，因?yàn)樯板佊泻芎玫谋毓δ埽舻确序v時(shí)再調(diào)小火，它的后繼沸騰過程對(duì)湯品的“鮮”是一個(gè)損失 。
而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味 。
五、放鹽的學(xué)問
對(duì)于燉湯來說 ， 這還是個(gè)不小的問題 。放鹽的時(shí)間在某種意義上能主宰湯的口味 。不管是有的人說下鍋時(shí)就放鹽 ， 還是半熟時(shí)放 ， 都不對(duì) 。
【雞湯怎么燉？雞湯放鹽也是一門大學(xué)問！】鹽煮長(zhǎng)了會(huì)與肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定 ， 湯味淡，肉也燉不爛 。那么鹽該何時(shí)放好呢？記住了，鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已燉好時(shí)放 。鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再停火 ， 中途不揭蓋 ， 不光味道全進(jìn)去了 ， 而且湯味更濃 。注意，放鹽進(jìn)去后不要攪拌，那會(huì)留下一股生鹽味 。
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